ICS 13.200 C 50 DB50 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 972—2020 餐饮服务业新冠肺炎疫情防控技术指南 2020 - 03 - 04 分布 重庆市市场监督管理局 2020 - 03 - 05 实施 发 布 DB50/T 972—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市卫生健康委员会提出并归口。 本标准主要起草单位：重庆市疾病预防控制中心、重庆市商务委、重庆市质量和标准化研究院。 本标准主要起草人：刘盛超、舒开奎、张旻旻、刘颖、万科、蒲霜。 I DB50/T 972—2020 餐饮服务业新冠肺炎疫情防控技术指南 1 范围 本标准规定了餐饮服务业新冠肺炎疫情防控的基本要求、设施设备管理、场所管理、采购及食材管 理、人员管理、外卖服务及疫情处置等要求。 本标准适用于餐饮服务业新冠肺炎疫情防控工作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1588 玻璃体温计 GB 10213 一次性使用橡胶检查手套 GB 14866 个人用眼护具技术要求 GB 26373 乙醇消毒剂卫生标准 GB 37487 公共场所卫生管理规范 WS/T 396 公共场所集中空调通风系统清洗消毒规范 YY/T 0969 一次性使用医用口罩 新型冠状病毒肺炎防控方案 国家卫生健康委员会 3 基本要求 3.1 应建立疫情防控应对机制，制定应急预案，责任落实到人。 3.2 应认真落实各项防控措施，配合相关部门做好疫情处置工作。 3.3 应建立疫情信息报告制度，明确流程和责任人。 3.4 应准备防护物资，包括但不限于：符合 YY/T 0969 标准要求的口罩、符合 GB 26373 的消毒乙醇、 符合 GB 1588 的体温计、符合 GB 10213 的一次性手套、符合 GB 14866 的用眼护具、紫外线空气消毒灯、 空调系统专用消毒剂、洗手液，测温仪等。 4 设施设备管理 4.1 疫情期间应安全合理使用集中空调，全天运行新风系统，并对空调或新风系统进行定时消毒，按 要求清洗和维护。 4.2 当空调通风系统为全空气系统时，应关闭回风阀，采用全新风方式运行。 4.3 当空调通风系统为风机盘管加新风系统时，应确保新风取自室外，禁止从机房楼道和天棚吊顶内 取风。保证排风系统正常运行。对于大进深房间，应采取措施保证内部区域的通风换气。 4.4 当空调通风系统为无新风的风机盘管系统（类似于家庭分体式空调）时，应开门或开窗，加强空 气流通。 1 DB50/T 972—2020 4.5 对电梯、扶梯等应加强安全维修和清洁卫生管理，定时消毒并增加消毒频次。通过各种方式提醒 在电梯间戴口罩，避免交谈，应酌情限制乘梯人数，严格控制客货梯混用。 4.6 冷冻、冷藏和保鲜设备外部应具备便于监测和控制的设备仪器，并定期校准、维护，保证准确有 效。 4.7 应对垃圾处理设备及时清运，封闭储存，定时消毒。 4.8 应对送货车辆定时清洁消毒。 5 场所管理 5.1 一般要求 5.1.1 餐饮场所和加工场所应保持空气流通，维护通风和空净系统的正常运转，加大通风换气量，确 保营业空间内具有当前条件下最高的换气频次。应按规定对通风和空气过滤装置进行调试与清洁消毒。 5.1.2 应通过显示屏或张贴海报形式宣传引导用餐人员做好个人防护。 5.1.3 应采取分餐制、预约制等形式分散用餐人员。 5.1.4 可通过拉大桌椅间摆放距离、同向而坐等方式拉开用餐人员接触距离。 5.1.5 对厨余垃圾应使用加盖式垃圾桶或垃圾袋封闭储存。每天产生的垃圾应在专门垃圾处理区域内 分类管理、定点暂放、及时清理。 5.1.6 应按照 GB 37487 的要求开展场所日常公共卫生清洁工作。 5.2 消毒要求 5.2.1 应按照 WS/T 396 对空调系统进行日常消毒，可使用有效氯浓度为 250 mg/L～500 mg/L 的含氯消 毒剂或 100 mg/L 二氧化氯消毒液，进行喷洒、浸泡或擦拭，作用 30 min 以上。对需要消毒的金属部件 宜选择季铵盐类消毒剂。使用消毒液体应严格按照使用方法执行，避免消毒液体接触到菜品、成品。 5.2.2 餐具、食品加工工具（炊具等）、饮具和盛放食品的容器，使用前后应洗净、消毒。可采用以 下消毒方法： ——完全浸泡在水中煮沸 10 min 以上； ——用洗碗机、红外线热力消毒柜清洗消毒； ——使用有效氯浓度为 250 mg/L 以上的含氯消毒液，浸泡 15 min 以上； ——二氧化氯的消毒剂（100 mg/L～200 mg/L），浸泡 15 min 以上。 5.2.3 餐厅里使用的布草（桌布、客人毛巾、后厨使用的抹布等），可高温蒸煮 15 min 以上进行消毒， 或在 75℃热水中洗涤 30 min 以上。 5.2.4 地面、墙面、台面、桌椅、扶手、把手、水龙头、按钮等物体表面消毒。可用有效氯浓度为 250 mg/L-500 mg/L 的含氯消毒剂进行擦拭。每天不少于 2 次，可根据客流量情况适当增加消毒次数。电 梯按钮、自动扶梯扶手等经常接触部位每日消毒应不少于 3 次。 5.2.5 定期对垃圾桶等垃圾盛放容器进行清洁消毒处理。可采用以下方式： ——用有效氯浓度 500 mg/L 的含氯消毒剂进行喷洒； ——垃圾点墙壁、地面应保持清洁，可定期用有效氯浓度为 500 mg/L 的含氯消毒液喷洒。 5.2.6 公共卫生间应每日随时进行卫生清洁。物品表面消毒用有效氯浓度为 500 mg/L 的含氯消毒剂对 公共台面、洗手池、门把手和卫生洁具等物体表面进行擦拭，30 min 后用清水擦拭干净。 5.2.7 应定期更换工作服并及时消毒，可用流通蒸汽或煮沸消毒 30 min，或先用有效氯浓度为 250 mg/L -500 mg/L 的含氯消毒剂浸泡 30 min，然后常规清洗。 5.2.8 如获知有疑似病例或确诊病例等传染源就餐的，应在疾控中心指导下开展终未消毒。 2 DB50/T 972—2020 6 采购及食材管理 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 应建立完善的食材采购存档记录，严格落实进货查验记录和索证索票制度。 采购的食材应符合动物检疫规定食品安全标准。 不应采购、饲养、销售和现场宰杀活禽畜动物，应确保畜禽产品采购使用渠道合法、来源可溯。 严禁采购、经营、储存野生动物及其制品。 所有食材应保持新鲜，加强保鲜、冷冻、冷藏环节的处理和使用。 对于散装直接入口食品，应使用加盖或非敞开式容器盛放。 疫情期间当日菜肴应留样备查，留样量不少于 125 g，留样时间 48 h。 7 人员管理 7.1 工作人员 7.1.1 应采用编印手册、分散培训等方式对全体工作人员开展疫情防护知识培训，确保具备掌握基础 防护技能，并注重日常个人卫生。 7.1.2 在岗人员应持有效的健康码或其他健康证明。 7.1.3 上下班时应严格检测职工体温，若人员出现体温≥37.3℃，或干咳、乏力等症状，应立即送定 点医疗机构就诊治疗。确诊为新冠肺炎或疑似病例的，应及时向所在的街道、社区报告，并按要求做好 后续处置工作。 7.1.4 工作人员在岗应规范佩戴口罩，勤洗手，多饮水。特别在坚持在工作前、操作后、进食前、如 厕后应正确洗手。 7.1.5 摘口罩前后做好手部卫生防护，废弃口罩应放入带盖垃圾桶内。 7.1.6 厨房操作人员应穿戴专业工作衣帽服装，需要用手直接接触食材的工作人员需佩戴一次性手套。 7.1.7 应制定员工健康档案管理制度，实行返岗职工健康状况“一人一档”管理，每日一报。记录内 容包括但不限于员工姓名、身体状况、工作岗位、未到岗原因等。 7.2 用餐人员管理 7.2.1 应对所有进入餐饮服务场所的用餐人员进行体温监测，除就餐外，应全程佩戴口罩。如有用餐 人员体温≥37.3℃，或干咳、乏力等症状，可不提供接待服务，并劝离现场并提醒其及时到医院就诊。 7.2.2 应对用餐人员进行疏导，不出现近距离排队密集情况。采取同向就餐方式。 7.2.3 应留存用餐人员联系方式并对就餐时间等情况记录在案，以备追溯。 8 外卖服务 8.1 提倡通过线上平台、增加外卖窗口等方式开展外卖服务。 8.2 外卖送餐服务宜采取“无接触式配送”的方式。 8.3 外卖人员的要求应按照本标准 7.1 执行，宜增加外卖配送防护服、防护镜等装备。 8.4 外卖配送容器、配送设备等应进行日常清洗消毒，如有保鲜、冷藏或者冷冻等特殊贮存条件要求 的，应采取能够保证食品安全的贮存、运输措施。 9 疫情处置 3 DB50/T 972—2020 9.1 9.2 9.3 9.4 发现可疑症状者，应第一时间报告辖区疾控中心，并采取隔离等措施。 按属地管理原则，积极配合相关部门，对本单位的密切接触者隔离管理，并做好思想安抚工作。 疫情发生后，应在当地疾控机构指导下，做好疫点的终末消毒。 必要时，应根据疫情波及的范围、发展趋势，按照辖区政府决定，采取临时停止生产经营措施。 本标准发布后，相关行政主管部门若有新要求，按其要求执行。 4