A12 DB1308 承 德 市 地 方 标 准 DB 1308/T 263—2019 中小学校食堂管理规范 2019-10-25 发布 承德市市场监督管理局 2019-11-01 实施 发 布 DB 1308/T 263—2019 目 前 次 言 ..............................................................................II 1 范围 .................................................................................1 2 规范性引用文件 .......................................................................1 3 术语和定义 ...........................................................................1 4 总则 .................................................................................1 5 基本要求 .............................................................................1 6 结构布局与功能分区 ...................................................................2 7 设施设备 .............................................................................4 8 加工制作 .............................................................................6 9 卫生管理 .............................................................................8 10 食品安全自查 .......................................................................10 11 应急处置 ...........................................................................10 12 投诉处理 ...........................................................................10 13 文件记录 ...........................................................................11 参 考 文 献 ........................................................................12 I DB 1308/T 263—2019 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由承德市市场监督管理局提出。 本标准起草单位：承德市标准化所、承德市市场监督管理局。 本标准主要起草人：何文靖、王丹丽、富占国、张宝来、张芸、邓然、李丹丹。 II DB 1308/T 263—2019 中小学校食堂管理规范 1 范围 本标准规定了中小学校食堂管理的总则、基本要求、结构布局与功能分区、设施设备、加工制作、 卫生管理、食品安全自查、应急处置、投诉处理以及文件记录。 本标准适用于普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、幼儿园等校园食堂的管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件， 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 50016 建筑设计防火规范 3 术语和定义 3.1 中小学校食堂 middle and primary school canteen 普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校自办食堂、承包食堂和学校后勤社会化后专门为学生 提供就餐服务的实体，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间。以下简称学校 食堂。 3.2 从业人员 employee 从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁等相关工作 的人员。 4 总则 围绕采购、贮存、加工、供餐等关键环节保障食品安全，促进营养健康，建立食品安全风险防控体 系，配合有关部门做好监督检查。 5 基本要求 1 DB 1308/T 263—2019 5.1 证照资质 持有效食品经营许可证、从业人员健康证、餐饮服务食品安全监督量化分级公示牌，并在醒目位置 公示。 5.2 组织管理 5.2.1 校长或园长是食品安全第一责任人，并签订食品安全承诺书或责任书。 5.2.2 建立学校食品安全委员会和学校食品安全领导小组，明确专职食品安全管理人员。 5.2.3 设置食品安全管理员、厨师长、采购员、验收员、粗加工人员、仓库保管员、餐具消毒人员等 岗位，明确岗位职责。 5.3 人员管理 5.3.1 从业人员依法获得健康合格证明，并建立健康档案。 5.3.2 从业人员需开展晨检，有记录。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等，应主动向食品安全管 理员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。 5.3.3 从业人员应定期开展食品安全知识培训，每年不少于 2 次，建立培训档案。新进人员培训后上 岗。 5.3.4 从业人员上岗时应按规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁，严禁带首饰、留长指甲、 在工作场所抽烟等。专间和销售直接入口食品的工作人员须戴口罩。应保持良好的个人卫生习惯。 5.4 制度建设 5.4.1 建立食品安全领导责任制度、食品安全自查制度、食品原料采购管理制度、饮用水卫生管理制 度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅管理制度、库房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、 食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员管理制度、从业人员健康检查 和食品安全知识培训制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度。 5.4.2 根据实际情况制定并公示绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作 规程、食品加工操作规程等。 5.4.3 建立食品安全公示制度，对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息进行公示。 5.4.4 采取“透明厨房”、“视频厨房”、“隔断厨房”和“网络厨房”等形式，实施“明厨亮灶” 工程。通过视频或将视频信息上传至网络平台的方式公开食品粗加工、烹饪、专间、餐饮具清洗消毒等 重点区域，展示或上传信息清晰完整，保存期限不少于 7 d。 5.5 其他 5.5.1 有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口，清真餐所用的炊事设备、炊具用具、运输 工具、计量器具、清洗设施应专用并有明显标识，所有餐用具应独立洗涤。 5.5.2 实行校长和教师代表陪餐制度，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。 5.5.3 应建立由学校领导、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会。应配备专(兼)职营养师。 6 结构布局与功能分区 6.1 选址 2 DB 1308/T 263—2019 应符合规划、环保、消防等要求，宜选择有给排水条件和电力供应的区域；距离粪坑、污染池，暴 露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上；在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影 响范围之外。 6.2 布局 6.2.1 有相对独立的食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 6.2.2 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 6.2.3 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口宜分开设置。无法分设的， 应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具或者将运送的成品加以无污染覆盖。 6.2.4 清洁工具的存放宜设置独立隔间、区域或设施，其位置不得污染食品，并有明显的区分标识。 6.2.5 使用燃煤或者木炭等固体燃料加工食品，应设置隔墙烧火的外扒灰式炉灶。 6.3 功能分区 6.3.1 食品处理区 由清洁操作区、准清洁操作区、一般清洁操作区构成，空气流向由清洁操作区流向准清洁操作区和 一般清洁操作区。具备粗加工间、切配间、烹饪场所、面点间、预进间、备餐间、主食原料库、副食原 料库、洗消间等，条件不具备的应划定专用区域。预进间应设置在备餐间入口处。洗消间与餐具回收口 相连。原料库应分开设置食品和非食品库房，不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除 外。 6.3.2 非食品处理区 具备就餐场所、办公室、更衣间、卫生间、非食品库房等。 6.4 结构 6.4.1 天花板 6.4.1.1 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、 无灰尘积聚、无有害生物隐置。 6.4.1.2 天花板宜距离地面 2.5 m 以上。 6.4.1.3 食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定 弧度，水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度，清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域 的天花板平整。 6.4.2 墙壁 6.4.2.1 食品处理区墙壁平滑、无裂缝、无破损、无菌斑、无积垢，墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无 异味、不透水。 6.4.2.2 粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需要经常冲洗的场所(以下简称：需经常冲洗的 场所)应铺设 1.5 m 以上浅色、不吸水、易清洗的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 6.4.3 门窗 6.4.3.1 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗应设置 易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气罩。与外界直接相通的门能自动关闭。 3 DB 1308/T 263—2019 6.4.3.2