ICS 65.020.30 CCS X 22 15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 2723—2022 “和荷”F₁胴体分割与牛肉等级规格 Carcass cuts and beef quality grading of “He×He”F₁(F₁ of australian black wagyu×holstein cows ) 2022-07-29 发布 2022-08-29 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 2723—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区畜牧业标准化技术委员会（SAM/TC 19）归口。 本文件起草单位：草原和牛投资有限公司、北京九州大地生物技术集团股份有限公司、内蒙古元牛 繁育科技有限公司、内蒙古自治区农牧业科学院。 本文件主要起草人：韩继福、杨禾、傅仲、王岗、胡晓东、李婉、刘桂瑞、胡明、赵濛、羿静、习 日孟呼、何牧仁、田志、赵军、康文伟、白苏友拉图、钱佳佳。 I DB15/T 2723—2022 "和荷"F₁胴体分割与牛肉等级规格 1 范围 本文件规定了“和荷”F1的胴体分割、牛肉等级规格、包装、运输和贮存的要求。 本文件适用于“和荷”F1胴体分割与牛肉等级规格。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 27643 牛胴体及鲜肉分割 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 SBJ 08 牛羊屠宰与分割车间设计规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 胴体 carcass 牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。 二分体 sides 将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向分切成的两片。 1 DB15/T 2723—2022 “和荷” F1 F1 of Australian black wagyu× holstein cows 澳洲和牛（父本）与荷斯坦牛（母本）生产的杂交一代牛（F1）。 胴体分割 carcass cuts 牛经屠宰放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分，依据胴体 形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。 牛肉等级规格 beef quality grading 以胴体产量等级和肉质等级（大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽）为指标综合判定胴体牛肉品质等 级的分级标准。 4 胴体分割 原料要求 应符合GB/T 19477的规定。 屠宰要求 应符合GB/T 19477的规定。 卫生要求 应符合GB 12694、GB 14881的规定。 冷却、冷冻、冷藏要求 4.4.1 胴体冷却时间为 72 h，冷却间的温度预先降至-6 ℃～-8 ℃。在 18 h 内，相对湿度控制在 95% 以上；在 54 h 内，相对湿度控制在 90%以上。冷却间空气的流动速度 0.5 m /s～2 m /s 为宜，冷却 72 h，在 24 h 内使牛肉中心温度降至不高于 7 ℃。 4.4.2 胴体的冷冻、冷藏应符合 SBJ 08 的规定。 胴体分割与部位肉分割的要求 应符合GB/T 27643的规定。“和荷”F1牛肉分割示意图见附录A，“和荷”F1部位肉名称和图片见附 录B。 5 胴体等级规格 将胴体分割后，通过产量等级和肉质等级进行评定，胴体等级通过产品出成率进行评定、肉质等级 通过大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽进行分级评定。 胴体等级评定 2 DB15/T 2723—2022 5.1.1 胴体产量等级 5.1.1.1 测定部位 2 将冷却后的胴体二分体在第6～7根肋骨间切开，测量出眼肌面积（cm ）、肋肉的厚度（cm）、皮下 脂肪的厚度（cm）及胴体冷却后的重量（kg），出成率的测定部位见附录C。 5.1.1.2 出成率基准值 根据公式计算出成率基准值R： R = 67.370 + 2.049  K + 0.130  S + 0.667  L1 − 0.896  L2 − 0.025  W ……（1） 式中： R ——出成率基准值，单位为百分比（%）； K ——纯种和牛为1，“和荷”F1牛为0.5； 2 S ——眼肌面积，单位为平方厘米（cm ）； L1 ——不含皮下脂肪的肋肉厚度，单位为厘米（cm）； L2 ——皮下脂肪厚度，单位为厘米（cm）； W ——左胴体冷却后的重量，单位为公斤（kg）。 5.1.1.3 产量等级评定 根据出成率基准值计算结果，将胴体产量等级划分为A、B、C三个等级，产量等级的划分应符合表 1的规定。 表1 产量等级划分 等级 出成率基准值（%） 判定结果 A >70 优 B 65～70 良 C <65 差 5.1.2 胴体肉质等级 将冷却后的胴体二分体在第6～7根肋骨间切开，以眼肌中的大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽为指 标综合判定胴体等级。 5.1.2.1 评定时间与光照条件 胴体在冷却操作间分割0.5 h后，在强度为660lux的光线下（避免光线直射）进行评定。 5.1.2.2 大理石花纹 大理石花纹共分1、2、3、4、5 五个等级，大理石花纹越丰富，等级越高。大理石花纹评定板及其 对应的肉质等级应与图1相符合，大理石花纹等级应符合表2的规定。 3 DB15/T 2723—2022 图1 大理石花纹评定板及其对应的肉质等级 表2 大理石花纹等级 眼肌内脂肪含量 等级 大理石花纹 5 极丰富 30%以上 4 丰富 24～30 3 比较丰富 18～24 2 少量 12～18 1 极少 8～12 % 5.1.2.3 肌肉色泽 肌肉色泽共分1、2、3、4、5 五个等级，颜色越浅，等级越高。肌肉色泽评定应与图2相符合，肌 肉色泽等级应符合表3的规定。 图2 肌肉色泽评定板 4 DB15/T 2723—2022 表3 肌肉色泽评定板 等级 肌肉色泽 肉色 光泽 5 浅粉红色 鲜艳明亮 4 粉红色 鲜艳明亮 3 浅红色 鲜艳 2 深红色 鲜艳一般 1 暗红色 暗 5.1.2.4 脂肪色泽 共分1、2、3、4、5 五个等级，颜色越白，等级越高。脂肪颜色评定应与图3相符合，脂肪色泽等 级应符合表4的规定。 图3 脂肪颜色评定板 表4 脂肪色泽等级 等级 脂肪色泽 脂肪色 光泽 5 雪白色 光亮 4 白色 光亮 3 乳白色 光亮 2 浅白色 浅亮 1 黄白色 微亮 5.1.2.5 肉质等级评定 以眼肌中的大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽等级评定指标，根据3项指标等级最低者作为判定胴 体肉质等级。 表5中大理石花纹为3级、肌肉色泽为4级、脂肪色泽为5级，则胴体肉质等级评定结果为3级。 5 DB15/T 2723—2022 表5 肉质等级 等级 肉质等级评定指标 大理石花纹 肌肉色泽 脂肪色泽 5 √ 4 √ 3 √ 2 1 评定结果 3级 胴体等级分级标准 根据胴体的产量等级和肉质等级的评定结果，将胴体等级规格分为15个等级，其中A5为最高级，C1 为最低级。胴体等级规格应符合表6的规定。 胴体产量等级评定为A级，胴体肉质等级评定为3级，则胴体等级规格综合评定为A3。 表6 胴体等级规格 产量等级 肉质等级 5 4 3 2 1 A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1 6 标签、标志、包装 标签、标志 应符合GB 191、GB 7718和NY/T 3383的规定。 包装 6.2.1 应符合 GB 191、GB 7718 和 NY/T 3383 的规定。 6.2.2 外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定。 6.2.3 包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀。定量包装箱内允许有一小块补加肉。 7 贮存 鲜分割牛肉应在 0 ℃～4 ℃的条件下贮存。 冻分割牛肉应在低于-18 ℃的冷藏库内贮存，冷藏库温度一昼夜波动不应超过正负 1 ℃。 8 运输 应符合GB 20799的规定。 6 DB15/T 2723—2022 A A 附 录 A （资料性） “和荷”F1 牛肉分割示意图 “和荷”F1牛肉分割示意图见图A.1。 图A.1 “和荷”F1 牛肉分割示意图 7 DB15/T 2723—2022 B B 附 录 B （资料性） “和荷”F1 部位肉名称和图片 “和荷”F1部位肉名称和图片见表B.1。 表B.1 “和荷”F1 部位肉名称和图片 序号 1 2 名称 牛领 neck 上脑 high rib 描述 修整要求 位于后部颈椎和前部胸椎腹侧，沿 去除外露脂肪、体表淋巴结、大血 颈椎和前部胸椎腹侧分离出的净 管、筋头、板筋、碎骨、粘膜、血 肉，主要为颈长肌。 污、部分碎肉，修整成形。 位于第 1～5 胸椎间，后端与眼肉 去除筋膜、腱膜和全部肌膜，修整 相连，前端至第 1 胸椎处，沿胸椎 平滑，切块垂直整齐，无刀伤。 的棘突与横突之间取出的净肉，主 要包括胸背最长肌、肋间肌、斜方 肌。 3 眼肉 rib eye 位于第 6～12 胸椎间，后端与外脊 去除筋膜、腱膜和全部肌膜， 保 相连，前端至第 6 胸椎处，沿胸椎 留全部背脂（厚度 0.5 cm～1 cm） ， 的棘突与横突之间取出的净肉，主 适当修平；保留肋条，去除肋条表 要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌。 面筋膜，切块整齐成形，修整平滑， 无刀伤。 西冷 4 从倒数第 1 腰椎至第 12～13 胸椎 去除肋条表面的筋膜、骨膜、血污 切下的净肉，主要为背最长肌。 血管，保留全部背脂（厚度 0.5 striploin cm～1 cm）