ICS67.060 CCSX11 团体标准 T/JXSGGM002—2022 佳县手工挂面 2023-02-09发布 2023-04-1实施 佳县手工挂面协会发布 全国团体标准信息平台 T/JXSGGM002—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由佳县手工挂面协会提出并归口。 本文件起草单位：佳县手工挂面协会、佳县老常家手工挂面加工厂、佳县老陈家孝林空心手工挂面 加工厂、佳县李军空心手工挂面加工销售店、佳县陈振红手工挂面加工店、、佳县陈双孝手工挂面加工 厂、佳县正远实业有限责任公司、佳县潘存飞手工挂面加工厂、佳县一麦香陈手工挂面、佳县郭飞飞空 心手工挂面加工厂、佳县鸿梦宸手工挂面加工厂、佳县佳康手工挂面加工店。 本文件主要起草人：雷兰英，张润润，常哓波，陈李军，陈孝林，曹奋军，郭飞飞，陈振红、陈双 孝，陈来军，潘存飞。 本文件由佳县手工挂面协会负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单位：佳县手工挂面协会 电话：0912-6735156 地址：陕西省榆林市佳县云岩北路16号 邮编：719299 全国团体标准信息平台 T/JXSGGM002—2022 1佳县手工挂面 1范围 本文件规定了佳县手工挂面术语和定义、质量要求、试验方法、检验规则，标签、标志、包装、运 输及贮存的要求。 本文件适用于以小麦粉为原料，以食用盐、生活饮用水为主要辅料，经传统工艺制成的手工挂面。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T1355小麦粉 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.239食品安全国家标准食品中酸度的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T40636-2021挂面 QB/T1014食品包装纸 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 T/JXSGGM001手工挂面生产工艺技术规程 3术语和定义 GB/T40636界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 手工挂面 全国团体标准信息平台 T/JXSGGM002—2022 2以小麦粉为原料，以水、食用盐为辅料，经过盐水、和面、植皮、熟化等工序手工制成的产品。按 照添加原料不同包括但不限于传统手工面、鸡蛋手工挂面、蔬菜手工挂面和红枣手工挂面。 3.2 自然断条率 一定质量的挂面样品中，长度不足平均长度2/3的部分占样品的质量分数。 [来源：GB/T40636-2021,3.2] 3.3 熟断条率 一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数。 [来源：GB/T40636-2021,3.3] 3.4 烹调损失率 一定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。 [来源：GB/T40636-2021,3.4] 4质量要求 4.1原、辅料要求 4.1.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。 4.1.2生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。 4.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 正常，均匀一致 气味 具有手工挂面特有的气味，无酸味，霉味及其他异味 口感 煮熟后咀嚼时不粘，不牙碜，柔软爽口 杂质 无肉眼可见异物 组织形态 呈不规则圆柱状，粗细基本均匀，长150mm-240mm，直径0.5mm-3.0mm 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 水分/% ≤ 14.5 全国团体标准信息平台 T/JXSGGM002—2022 3酸度/（mL/10g） ≤ 4.0 食用盐（以NaCl计）/% ≤ 6.0 自然断条率/% ≤ 5.0 熟断条率/% ≤ 5.0 4.4安全指标 4.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。 4.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。 4.4.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。不得添加法律法规、国家部门规章、食品安全国家 标准所规定许可以外的任何物质。 4.5净含量允差 应符合定量包装商品计量监督管理相关的规定。 4.6生产工艺 4.6.1应采用传统手工工艺，并按照T/JXSGGM001的规定执行。 4.6.2生产加工过程应符合GB14881的规定。 5试验方法 5.1感官要求 5.1.1色泽应按照GB/T40636-2021中5.1规定的方法测定。 5.1.2气味应按照GB/T40636-2021中5.2规定的方法测定。 5.1.3杂质应按照GB/T40636-2021中5.3规定的方法测定。 5.1.4口感应按照GB/T40636-2021中5.4规定的方法测定。 5.1.5组织形态的试验方法为取1份样品，置于清洁器皿上均匀摊开，观察产品的组织形态，另从样 品中抽取完整挂面10根，用直尺（1mm）、测厚仪或游标卡尺（0.01mm）分别测其长度、直径，计算算 数平均值。 5.2理化指标 5.2.1水分应按照GB5009.3规定的方法测定。 5.2.2酸度应按照GB5009.239规定的方法测定。 5.2.3食用盐应按照GB5009.44规定的方法测定。 5.2.4自然断条率应按照GB/T40636-2021中附录B规定的方法测定。 5.2.5熟断条率及烹调损失率应按照GB/T40636-2021中附录C规定的方法测定。 5.3净含量检验 应按照JJF1070规定的方法测定。 6检验规则 6.1组批与抽样 全国团体标准信息平台 T/JXSGGM002—2022 46.1.1组批 同一生产期内、同一班次用相同原料生产的同一品种、规格的产品为一批。组批量以挂面最小包装 计数。 6.1.2抽样 应按照GB/T40636-2021中6.4的规定执行。 6.2出厂检验 6.2.1每批产品出厂前，应进行出厂检验，检验合格方可出厂。 6.2.2出厂检验项目为4.2、4.3、4.5中规定的项目。 6.3型式检验 型式检验每1年进行1次，检验项目为4.2至4.5中的全部项目，当有下列情况之一时，应进行型 式检验： ——新产品投产时； ——长期停产恢复生产时； ——原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时； ——监管部门提出要求时。 6.4判定规则 检验结果中所有项目符合本文件规定时，判该批产品合格。如感官或理化指标中有一项（含）以上 不符合规定时，允许在同批产品中加倍抽样复检，若仍不合格，则判定本批产品不合格。安全指标有一 项不合格，不得复检。 7标签、标志、包装、运输及贮存 7.1标签、标志 产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，外包装标志应符合GB/T191的规定。 7.2包装 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，包装应整洁、完好、无破损,产品包装应符合QB/T1014 的规定，外包装应符合GB/T6543的规定。 7.3运输 运输工具应清洁、无异味；运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨、防霉变、不得与有毒、有害、 有异味或影响产品质量的物品混装运输。 7.4贮存 产品应贮存于无污染、清洁、通风、阴凉、干燥的库房内，库房内应有防尘、防蝇、防虫、防鼠、 防火和防潮、防霉变等设施；产品不得与有毒、有害、有异味、易生虫等影响产品质量的物品同存放。 7.5保质期 全国团体标准信息平台 T/JXSGGM002—2022 5在符合上述贮运条件下，保质期为12个月。 全国团体标准信息平台