ICS67.080.20 CCSX26 团 体 标 准 T/LZLSF0019—2022 地理标志柳州螺蛳粉原料第2部分： 柳州酸笋 RawmaterialsofgeographicalindicationLiuzhouLuosifen—Part2:Liuzhousour bambooshoots 2022-09-02发布 2022-10-05实施 柳州市螺蛳粉协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LZLSF0019—2022 I 前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由柳州市市场监督管理局提出。 本文件由柳州市螺蛳粉协会归口并宣贯。 本文件起草单位：柳州市螺蛳粉协会、中国标准化研究院农业食品标准化研究所、柳州工学院、柳 城县叶亚亮酸笋工作室、广西螺霸王食品科技有限公司、柳城县纯源腌制食品有限责任公司、柳城县东 泉镇绿宝蔬菜种植专业合作社、柳城县兴客农副产品销售有限公司、柳州市石山脚农业科技有限公司。 本文件主要起草人：唐机文、段敏、熊建文、黄嘉鹏、刘鹏、李强、戴岳、韦红梅、林晓丹、庄晨、 吴梓旭、韦奥、吴夏颖、魏锋、张胜利、郑立浪、卿明义、姚汉霖、黄彦志。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LZLSF0019—2022 1 地理标志柳州螺蛳粉原料第2部分： 柳州酸笋 1范围 本文件规定了地理标志柳州螺蛳粉原料柳州酸笋的术语和定义、产地范围、要求、检验方法、检验 规则、标签、标志、包装、运输及贮存。 本文件适用于地理标志柳州螺蛳粉原料柳州酸笋。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T5009.10植物类食品中粗纤维的测定 GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB5009.237食品安全国家标准食品中pH值的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 柳州酸笋Liuzhousourbambooshoots 以麻竹笋（大头甜笋）为原料，在产地范围内按照本文件规定的特定工艺进行加工，符合本文件要 求的竹笋制品。 4产地范围 广西壮族自治区柳州市现辖行政区域。 5要求 5.1原料 5.1.1鲜笋 全国团体标准信息平台 T/LZLSF0019—2022 2 长度70cm以内的麻竹笋（大头甜笋）等品种，应质好、清洁、无变质、无虫蛀、无异味、无其他夹 杂物，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。 5.1.2生产用水 生产用水取自产地范围内的山泉水或井水，水质应符合GB5749的规定。 5.2工艺要求 5.2.1工艺流程 原材料处理→切分（或不切分）→浸泡→自然发酵→包装→贮存。 5.2.2原材料处理 选取长度70cm以内的大头甜笋（或麻竹笋），剥除笋壳，剥壳不得破坏笋体。 5.2.3切分（或不切分） 切分的，应在去除笋壳后24h内完成切分。切去笋根基部粗老部分，进行切块或切丝，切分后应立 即浸泡。 5.2.4浸泡 将切分或不切分的原料放入发酵容器中，浸泡液选择山泉水或井水，也可加入适量发酵母液，不应 添加食用盐。浸泡液应漫过原料，压紧、密封，自然发酵。 5.2.5自然发酵 笋体渗水后，可补充经切分或不切分的原料继续发酵，也可将渗水后的发酵笋汇入更大的容器继续 发酵。发酵期间应进行外观、气味等感官检查，补充浸泡液或抽出发酵母液。发酵时间根据切分类型、 环境温湿度、生产量、浸泡液配比等综合确定。 5.3感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 固有的颜色和光泽 滋味 肉质细嫩，清脆爽口，呈酸味 气味 具有酸笋特有的“酸臭”味，味道浓郁，无异味 组织形态 呈丝条状或块状，切面基本光滑 杂质 无肉眼可见外来杂质 5.4理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 总酸（以乳酸计）/（g/kg） 8.0~20.0 粗纤维/% ≤ 1.0 氨基酸态氮/（g/100g） ≥0.02 pH值 3.0~4.6 5.5食品安全要求 全国团体标准信息平台 T/LZLSF0019—2022 3 5.5.1食品安全指标 应符合GB2714的规定。 5.5.2食品添加剂 不应使用食品添加剂。 5.6生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 5.7净含量 净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。 6检验方法 6.1感官要求 采用目视法、鼻嗅法、口尝法进行检查。取1个销售包装的待测样品,将酸笋置于白色洁净托盘中, 于明亮处观测其色泽、杂质和组织形态,嗅其气味,品尝其滋味。 6.2总酸 按照GB12456规定的方法测定。 6.3粗纤维 按照GB/T5009.10规定的方法测定。 6.4氨基酸态氮 按照GB5009.235规定的方法测定。 6.5pH值 按照GB5009.237规定的方法测定。 6.6食品安全指标 按照GB2714规定的方法测定。 6.7净含量 按照JJF1070中有关规定执行。 7检验规则 7.1组批 以同一原料、同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。 7.2抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。所抽样品分成2份，1份检验， 1份备查。 7.3出厂检验 7.3.1每批产品应检验合格后方可出厂。 7.3.2出厂检验项目包括感官要求、总酸、pH值、净含量。 全国团体标准信息平台 T/LZLSF0019—2022 4 7.4型式检验 7.4.1型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验： a)产品试制、正式投产时； b)原料、工艺可能影响产品质量时； c)长期停产再恢复生产时； d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时。 7.4.2检验项目为本文件规定的全部项目。 7.5判定规则 7.5.1全部项目检验结果符合本文件规定时，判定该批产品合格。 7.5.2检验结果中若微生物限量不符合本文件规定时，判定该批产品不合格，不得复检；除微生物项 目外，其他项目检验结果有不符合本文件要求时，可按照相关规定进行复检，若复检结果仍不符合本文 件要求时，判定该批产品不合格。 8标签、标志、包装、运输及贮存 8.1标签、标志 8.1.1标签应符合GB7718和GB28050的规定。 8.1.2产品运输包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 8.2包装 8.2.1包装材料和包装容器应符合有关标准的规定。 8.2.2包装应完整、密封、防潮、防污染。 8.3 8.4运输 运输设备应洁净卫生，不应与有异味或有毒、有害、有腐蚀性物品、不清洁物品混合装运。运输途 中应防挤压、防雨、防潮和防晒。装卸时应轻拿轻放。 8.5贮存 产品应贮存在干燥、阴凉、清洁、通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防虫害、防晒、防雨等设 施。应离地离墙存放，不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。 8.6保质期 企业可以根据自身产品质量状况和贮存条件确定保质期。 全国团体标准信息平台