ICS 67.120.20 CCS X 18 41 河南省 地方 标准 DB41/T 2411—2023 地理标志产品 道口烧鸡 2023 - 04 - 28发布 2023 - 07 - 27实施 河南省市场监督管理局 发布 DB41/T 2411 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 2 4 地理标志产品保护范围 ................................ ............................... 2 5 要求 ................................ ................................ ............... 2 6 试验方法 ................................ ................................ ........... 5 7 检验规则 ................................ ................................ ........... 6 8 标志、标签、包装、运输和贮存 ................................ ....................... 6 附录A(规范性) 道口烧鸡地理标志产品保护范围 ................................ ........... 8 DB41/T 2411 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承 担识别专利的责任。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》和按照 GB/T 17924 — 2008《地理标志产品标准通用要求》制定。 本文件由河南省市场监督管理局归口。 本文件起草单位：滑县市场监督管理局、河南省标准化 和质量研究院、滑县道口烧鸡协会、滑县农 业农村局。 本文件主要起草人：张存有、画宝刚、李春风、刘作涛、牛连信、刘强、高歌、张玉华、江红立、 周树甫、王婉、丁蕾、张静莉、石卉、杨俊娟、李会征。 DB41/T 2411 —2023 1 地理标志产品 道口烧鸡 1 范围 本文件规定了地理标志产品道口烧鸡的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检 验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的道口烧 鸡。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 10146 食品安全国家标准 食品动物油脂 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 DB41/T 2411 —2023 2 GB 31650.1 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75号.定量包装商品计量监督管理办法 .2005年. 国家知识产权局第 354号.地理标志专用标志使用管理办法 (试行).2020年. 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 道口烧鸡 在本文件第 4章规定的保护范围内，按传统加工工艺或以此为基础改进工艺制作的符合本 文件要求 的烧鸡卤制品。 4 地理标志产品保护范围 道口烧鸡地理标志产品保护范围限于《地理标志保护产品规定》批准的范围，即河南省滑县现辖行 政区域，见附录 A。 5 要求 原辅料 5.1 5.1.1 原料鸡 采用符合国家食品安全相关要求的鸡为原料。 5.1.2 香辛料 应符合GB/T 15691的要求。 5.1.3 食用油 植物油应符合 GB 2716的要求，食用动物油脂应符合 GB 10146的要求。 5.1.4 食用盐 应符合GB 2721的要求。 5.1.5 水 应符合GB 5749的要求。 5.1.6 蜂蜜 应符合GB 14963的要求。 5.1.7 麦芽糖 应符合GB/T 20883 的要求。 DB41/T 2411 —2023 3 5.1.8 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 5.1.9 其他 其他辅料及食品添加剂质量应符合相关国家标准及有关规定。 产品分类 5.2 5.2.1 道口烧鸡根据包装方式分为散装道口烧鸡和预包装道口烧鸡。 5.2.2 道口烧鸡根据加工工艺分为油炸类和非油炸类。 加工工艺 5.3 5.3.1 散装道口烧鸡基本加工工艺流程见图 1和图2。 图1 油炸类道口烧鸡基本加工工艺流程 图2 非油炸类道口烧鸡基本加工工艺流程 5.3.2 预包装道口烧鸡基本加工工艺流程图见图 3和图4。 图3 油炸类预包装道口烧鸡基本加工工艺流程 图4 非油炸类 预包装道口烧鸡基本加工工艺流程 感官 5.4 感官应符合表 1的规定。 宰杀 清洗 造型 油炸 卤制 检疫卫生 冷却 宰杀 清洗 造型 上色 卤制 检疫卫生 冷却 宰杀 清洗 造型 油炸 卤制 检疫卫生 出库 冷却 真空包装 杀菌 冷却 宰杀 清洗 造型 上色 卤制 检疫卫生 出库 冷却 真空包装 杀菌 冷却 DB41/T 2411 —2023 4 表1 感官 项 目 散装道口烧鸡 预包装道口烧鸡 色泽 外观呈浅红色，微带嫩黄，胸部肌丝呈粉白色 气味滋味 醇香浓郁、香而不腻、肉质紧致柔韧、熟烂离骨、鲜美爽口 ，无异味 组织形态 鸡体外形完整， 两端皆尖， 形似元宝， 无破损， 肉质软硬适度 600 g及以上的鸡体外形完整，两端皆尖，形似 元宝，无破损 ；600 g以下的鸡体允许局部破损、 脱骨和少量搭配。破损或搭配不得超过净含量 20%，每袋鸡头不应超过 1个，鸡腿、鸡翅、鸡爪 均不应超过两个；肉质软硬适度 理化指标 5.5 理化指标应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/%