ICS 67．020 CCS X 11 4504 梧州市 地方标准 DB4504/T 0003—2023 梧州上汤河粉制作技术规程 Technical code of pratice for cooking production of Wuzhou shangtang rice noodle 2023 - 04 - 20发布 2023 - 05 - 25实施 梧州市市场监督管理局 发布 DB4504/T 0003 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 加工过程 卫生要求 ................................ ................................ .... 2 5 设备与工具要求 ................................ ................................ ...... 2 6 原辅料要求 ................................ ................................ .......... 2 7 制作工艺 ................................ ................................ ............ 3 8 产品品质 ................................ ................................ ............ 3 附录A （资料性） 配菜加工工艺 ................................ ........................ 4 DB4504/T 0003 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由梧州市商务局和梧州市市场监督管理局共同提出、归口并宣贯。 本文件起草单位： 梧州市市场监督管理局、 梧州市食品药品审评查验中心、 梧州市产品质量检验所、 梧州市食品药品检验所、梧州市商务局、广西梧州市梧小州餐饮有限公司、梧州市长洲区松记粉店、梧 州市万秀区炳记牛味粉店、岑溪市食品安全检验检测中心、梧州市长洲区南桦利米粉店、梧州市长洲区 钟达良餐饮店。 本文件主要起草 人：黄得欣、范迪、李萍、赖秀梅、黄飞飞、杨晓蕾、黄日雄、周永康、赵百科、 区俊峰、黎敏、覃冬霖、罗惠文、陈灿荣、钟达良、莫荣成 。 DB4504/T 0003 —2023 1 梧州上汤河粉制作技术规程 1 范围 本文件界定了梧州上汤河粉制作涉及的术语和定义， 确立了梧州上汤河粉制作技术的程序， 规定了 加工过程卫生、设备与工具、原辅料要 求，以及热烫盛装、添加配菜、 添加上汤、添加辅料等制作工艺 的操作指示，规定了梧州上汤河粉 产品品质的要求。 本文件适用于梧州市行政区域内餐饮业现场制作的梧州上汤河粉 ，其他区域可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全 控制基本要求 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状 ) GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38581 香菇 DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿米粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 DB4504/T 0003 —2023 2 3.1 上汤 shangtang 以猪骨、 牛骨 、鸡骨等其中一种或多种搭配为主要原料， 添加适量生姜、草果、 甘草、八角等辅料， 加入食用盐、食糖等调味料熬制而成的清汤。 3.2 梧州上汤河粉 Wuzhou shangtang rice noodle 以梧州鲜湿河粉 为原料，经 沸水烫热至河粉 均匀散开后 ，捞出滤干水置于碗中，配以或不配以熟制 的牛腩或扣肉或叉烧或香菇 瘦肉或牛杂或猪脚或腐竹或卤蛋等配菜， 添加适量上汤而成的梧州地方传统 风味小吃。 4 加工过程卫生要求 应符合GB 31654 的规定。 5 设备与工具要求 应符合GB/T 23734 的规定。 6 原辅料要求 6.1 原料 6.1.1 鲜湿河粉应符合 DBS45/ 050的规定。 6.1.2 生活饮用水应符合 GB 5749的规定。 6.1.3 牛腩、猪肉、猪脚等鲜肉，及猪骨、牛骨、鸡骨等家畜骨应符合 GB 2707的规定。 6.1.4 香菇应符合 GB/T 38581 的规定。 6.1.5 腐竹应符合 GB 2712的规定。 6.1.6 鸡蛋应符合GB 2749的规定。 6.2 辅料 6.2.1 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。 6.2.2 葱应新鲜、洁净，无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，符合 GB 2762、GB 2763 的有关规定。 6.2.3 姜应符合 GB 2762、GB 2763的规定。 6.2.4 酸料等酱腌菜应符合 GB 2714的规定。 6.2.5 草果、甘草 、八角等香辛料应品质良好，无虫蛀、霉变，无异味，并符合 GB 2761、GB 2762、 GB 2763、GB/T 15691 等相关规定。 6.2.6 食用盐应符合 GB 2721的规定。 6.2.7 食用油应符合 GB 2716、GB 10146 的规定。 6.2.8 白酒应符合 GB 2757的规定。 6.2.9 食糖应符合 GB 13104 的规定。 6.2.10 其他辅料应符合国家食品安全标准的有关规定。 DB4504/T 0003 —2023 3 7 制作工艺 7.1 工艺流程 梧州上汤河粉制作工艺流程，见图 1。 图1 梧州上汤河粉制作工艺流程图 7.2 工艺要求 7.2.1 热烫盛装 将鲜湿河粉 放入沸水中烫泡，以河粉均匀松散开为宜，捞出滤干置于碗中。 7.2.2 添加配菜 根据顾客 选择，添加适量熟制的牛腩、扣肉、叉烧、香菇瘦肉、牛杂、猪脚、腐竹、卤蛋等配菜， 配菜加工见表 A.1。 7.2.3 添加上汤 添加适量熬制好的上汤，上汤加工工艺见表 1。 表1 上汤加工工艺 品种 食材 加工工艺 成品品质要求 上汤 （1）主料：猪骨、牛骨、鸡骨 等其中一种 或多种搭配； （2）辅料： 姜、草果、甘草、 八角等； （3） 调味料： 食用盐、 食糖等。 （1）将猪骨、牛骨、 鸡骨等（其中一种 或 多种搭配 ）洗净，焯水备用。 （2） 锅中放入适量的清水， 将猪骨、 牛骨、 鸡骨与洗净辅料投入锅中大火烧开后中火 熬制6 h～12 h， 加入适量调味料调味即可。 （3）熬制好的上汤应保温至 80 ℃～ 100 ℃，备用。 香味浓鲜，滋味爽口清 甜。 7.2.4 添加辅料 顾客可根据自身口味，添加酱油辣椒、辣椒酱 、酸料、葱花等辅料。 8 产品品质 梧州上汤河粉 条形均匀、嫩 薄软滑、不易碎、不粘牙，粉条爽口，配菜鲜美，汤香浓郁。 热烫盛装 添加