ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 47—2023 东坡菜 黑龙滩翘壳鱼烹饪工艺技术规范 2023 - 5 - 16 发布 2023 - 6 - 16 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 47 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 6 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 7 DB5114/T 47—2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、眉山职业技术学院、眉州东坡、眉山岷江东湖饭 店、四川老坛子食品有限公司、吉香居食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店管理有限公司、眉山长富 园林酒店管理有限公司、幺麻子食品股份有限公司、仁寿双天酒家管理有限公司、眉山市乡坝头餐饮管 理有限公司。 本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军 、王大锟 、张小东、熊传勇、景发金、黄文奇。 DB5114/T 47 —2023 3 东坡菜 黑龙滩翘壳鱼烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜黑龙滩翘壳鱼的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。 本文件适用于东坡菜黑龙滩翘壳鱼的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 ISO 24220 泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法 [ Paocai (salted fermented vegetables) — Specification and test methods ] 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 DB5114/T 47 —2023 4 黑龙滩翘壳鱼 以黑龙滩生长的翘壳鱼为主要原料，泡辣椒、泡姜、泡萝卜、盐、胡椒粉等为辅料，经过清整、腌 制、蒸制、烹制、装盘制作的一道具有泡菜味浓郁、麻辣鲜香特点的东坡菜品。 4 原辅料要求 翘壳鱼 4.1 应选用黑龙滩自然生长的翘壳鱼，且符合 GB 2733的规定。 生姜 4.2 应符合GB/T 30383 的规定。 大葱 4.3 应符合NY/T 744 的规定。 料酒 4.4 应符合SB/T 10416 的规定。 盐 4.5 应符合GB/T 5461 的规定。 猪油 4.6 应符合GB/T 8937 的规定。 大蒜 4.7 应符合NY/T 744 的规定。 郫县豆瓣 4.8 应符合GB/T 20560 的规定。 泡菜 4.9 应符合 ISO 24220 的规定。 菜籽油 4.10 应符合GB/T 1536 的规定。 味精 4.11 应符合GB 2720 的规定。 胡椒粉 4.12 DB5114/T 47 —2023 5 应符合NY/T 455 的规定。 鸡精 4.13 应符合SB/T 10371 的规定。 白糖 4.14 应符合GB/T 317 的规定。 花椒粉 4.15 应符合GB/T 30391 规定。 淀粉 4.16 应符合GB 31637 的规定。 小葱 4.17 应符合NY/T 744 的规定。 香菜 4.18 应符合NY/T 744 的规定。 饮用水 4.19 应符合GB 5749 的规定。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 腌制 翘壳鱼1500g 生姜20g、大葱20g、料酒30g、盐10g 蒸制 生姜10g、大葱30g、猪油50g 烹制 大蒜60g、郫县豆瓣 120g、泡辣椒 300g、菜籽油 400g、猪油50g、泡姜 100g、泡萝卜 80g 、味精20g、鸡精35g、白糖10g、胡椒粉 5g、花椒 粉4g、淀粉40g、小葱100g、香菜100g、清水200g 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。 7 制作工艺 DB5114/T 47 —2023 6 工艺流程 7.1 清整→腌制→备料→蒸制→烹制→装盘 操作方法 7.2 7.2.1 清整 将翘壳鱼去鳞，去除内脏、鱼鳃及黑膜，用清水清洗干净。 7.2.2 腌制 在鱼身上改一字花刀，放入生姜、大葱、料酒、盐腌制 10分钟。 7.2.3 备料 将泡萝卜和泡姜切成 0.3cm见方的颗粒，泡辣椒和大蒜剁成细末，小葱切成葱花，香菜切成碎末备 用。 7.2.4 蒸制 将腌制好的鱼肉清洗干净，放入盘中，码入生姜、大葱、猪油，再放入蒸箱中旺火蒸制 9分钟取出， 挑出生姜，大葱，沥水备用。 7.2.5 烹制 烹制过程如下： a) 锅中加入菜籽油 烧至240℃，待油温下降至 180℃时加入猪油，下入郫县豆瓣炒至油色红亮， 依次加入大蒜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜炒出泡菜香味后再加入清水； b) 锅中依次调入味精、鸡精、白糖、胡椒粉，水开后用水淀粉勾芡，待淀粉糊化后关火，加入 花椒粉、小葱、香菜搅拌均匀制成味汁。 7.2.6 装盘 将烹制好的味汁淋入蒸好的翘壳鱼上即可。 8 感官质量要求 色泽 8.1 色泽红亮、汁明油亮。 组织形态 8.2 泡姜、泡萝卜颗粒均匀、鱼肉形态完整。 滋味、气味 8.3 泡菜味浓郁、麻辣鲜香。 杂质 8.4