ICS67.040 CCSX10 团体标准 T/MMZYY02—2023 T/MMZYY01—2023高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹 2023-08-25发布 2023-09-01实施 茂名市中医药学会 发布 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á全国团体标准信息平台 T/MMZYY02—2023 I目次 前言………………………………………………………………………………………………………II 1范围……………………………………………………………………………………………………1 2规范性引用文件………………………………………………………………………………………1 3术语和定义……………………………………………………………………………………………1 4原辅料要求……………………………………………………………………………………………1 5烹饪器具………………………………………………………………………………………………1 6烹饪工艺流程…………………………………………………………………………………………2 7风味特色………………………………………………………………………………………………2 8操作要领………………………………………………………………………………………………2 附录A菜品图片…………………………………………………………………………………………3 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 T/MMZYY02—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市中医药学会提出并归口。 本文件的起草单位：茂名市中医药事业发展中心、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市中医药学 会、茂名市高级技工学校、茂名幸福楼餐饮有限公司。 本文件的主要起草人：杨宇萍、齐宇坤、杨燕芳、梁远进、麦周斌、林建清、黄小平、陈万成、陈 斌、朱怡霏、林培宗。 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 T/MMZYY02—2023 1高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹 1范围 本文件规定了高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、烹调工艺流程、风味 特色、操作要领。 本文件适用于烹饪高凉菜桑椹酒姜糖焗蟹的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB4409/T25-2022高凉菜基本术语 3术语和定义 3.1桑椹酒姜糖焗蟹 是以海蟹为主要食材，辅以特色桑椹酒制作而成的一道高凉传统特色菜。 3.2焗 是指将原料加工后，用密闭加热的方式对原料施以特定热气，使原料温度升高，自身水分汽化，由 生变熟的一种烹调方法，符合DB4409/T25-2022的规定。 4原辅料要求 4.1原料 海蟹500g。 4.2辅料 高度米酒200mL、桑椹酒150mL、生姜50g。 4.3调味料 冰片糖150g、花生油100g。 5烹饪器具 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 T/MMZYY02—2023 2炉灶、炒锅。 6烹调工艺流程 6.1将海蟹清洗干净，在海蟹腹部切1/3的深度（即不应将海蟹切成独立的两块），放置盘中备用。 6.2将生姜洗净沥干水后，带皮切成厚片，放置盘中备用。 6.3热锅，加入花生油和生姜片，爆香。 6.4将海蟹背朝上整齐排列于生姜片上；再将冰片糖平铺放在海蟹上。 6.5在炒锅中倒入高度米酒，点火燃烧，让火焰充分燃烧至海蟹壳变红；在海蟹壳变红后，盖上锅盖， 使锅内的火熄灭。 6.6打开锅盖，往锅内均匀加入桑椹酒；用小火焗至冰片糖完全融化，达到汁液浓稠的效果即可关火。 6.7将烹制好的海蟹切件装盘，再淋上汁液，即可食用。 7风味特色 海蟹壳鲜红、肉鲜美，汁稠甜。 8操作要领 8.1清洗海蟹时，要注意彻底清洗干净，且同时要保持海蟹的完整性。 8.2在倒入高度米酒，点火燃烧海蟹时，要注意着火燃烧的安全。 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台 T/MMZYY02—2023 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品图片 见图1。 图1桑椹酒姜糖焗蟹 ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á ïÃûÊÐÖÐҽҩѧ»á 全国团体标准信息平台