ICS 67.040 X 20 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 47—2018 脆皮炸龙鱼 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 47—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 DB3309/T 47—2018 引  言 龙头鱼 Harpodon nehereus(Buchanan-Hamilton,1882)，俗名虾潺、豆腐鱼、龙头鲓，属硬骨鱼纲、 灯笼鱼目、狗母鱼科、龙头鱼属。体长形，近圆筒状，柔软，眼很小，口大，口裂能远伸到眼后，两颌 具尖细的钩状齿，且能倒伏。为沿海中下层小型鱼类，性凶猛，以其它鱼类及甲壳为食。一般体长约 190 毫米，最大体长可达 400 毫米，我国沿海均有分布，舟山海域常见，产量较高。 龙头鱼味甘，性平。归脾经。有健脾益气、滋补肝肾、利水止血之功效。龙头鱼的高蛋含量和钙的 含量较高，其主要营养成分参见表 1。 舟山民谚有：呒没三分真劲道，甭想迟到龙头鲓。脆皮炸龙鱼，颜色金黄、外脆里嫩，是舟山的传 统佳肴。 表1 II 龙头鱼的主要营养成分 营养成分 百克鱼肉含量 蛋白质 16.7g 脂肪 2.0g 胆固醇 62mg 钙 95mg 磷 263mg 铁 2.2mg 锌 1.1 mg DB3309/T 47—2018 脆皮炸龙鱼 1 范围 本标准规定了脆皮炸龙鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的脆皮炸龙鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2713 淀粉制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 龙头鱼 学名 Harpodon nehereus(Buchanan-Hamilton,1882)，俗名虾潺、豆腐鱼、龙头鲓，属硬骨鱼纲、 灯笼鱼目、狗母鱼科、龙头鱼属。体长形，近圆筒状，柔软，眼很小，口大，口裂能远伸到眼后，两颌 具尖细的钩状齿，且能倒伏。为沿海中下层小型鱼类，性凶猛，以其它鱼类及甲壳为食。一般体长约 190 毫米，最大体长可达 400 毫米，我国沿海均有分布，舟山海域常见，产量较高。 4 原料及要求 4.1 4.1.1 4.1.2 原料 主料：龙头鱼 250g。 配料：小麦粉 50g, 温水 50mL，发酵粉 0.2g。 4.1.3 调料：葱 10g，胡椒粉 1g，盐 4g，味精 2g，黄酒 15mL，干淀粉 10g，食用植物油 750mL(实 耗 50 mL)。 4.2 要求 1 DB3309/T 47—2018 4.2.1 龙头鱼应新鲜。 4.2.2 小麦粉应 GB 1355 的规定；烹饪用水应符合 GB 5749 的规定；发酵粉的使用应符合 GB 2760 的规定。 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 2713、GB 2716、GB 5461、GB/T 8967、GB/T 13662 的规定。 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7 将龙头鱼洗净后，去骨，把鱼肉改刀成条状，待用。 小葱切成葱花，待用。 将龙头鱼肉放盐、味精、胡椒粉、酒等调味稍腌，待用。 取小麦粉、干淀粉加发酵粉、温水调成脆皮糊，待用。 炒锅内放油，待 4 至 5 成热时，将龙头鱼条逐个挂上脆皮糊炸至金黄色即可。 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用圆形或腰形餐盘。 7.2 盛装方法 将菜肴盛装于圆形或腰形餐盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽金黄。 8.1.2 香味 油香鲜醇。 8.1.3 口味 脆香鲜嫩。 8.1.4 形态 条形饱满、均匀。 2 DB3309/T 47—2018 8.1.5 质感 外酥里嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 8.2.2 9 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～50℃为宜。 3