ICS 67.120.10 X 22 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB 50/T 1039—2020 渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范 2020 - 09 - 24 发布 重庆市市场监督管理局 2020 - 10 - 24 实施 发 布 DB50/T 1039—2020 前  言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。 本文件由重庆市北碚区商务委员会、重庆市北碚区市场监督管理局提出。 本文件由重庆市商务委员会归口。 本文件起草单位：重庆市北碚区饮食行业协会、重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司。 本文件主要起草人：张正雄、金泉、曾凡坤、沈轶、刘光亮、胡家艺、牟方婷。 I DB50/T 1039—2020 渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了三溪口豆腐鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要 求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于三溪口豆腐鱼的加工烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 4927 啤酒 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 580 芹菜 SB/T 10756 泡菜 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第 71 号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号） 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 三溪口豆腐鱼（Sanxikou tofu fish） 以花鲢为主料、传统工艺制作的三溪口豆腐为辅料烹制的具有色泽粽红、咸鲜微辣、椒香浓郁、滑 爽细嫩等特点的渝菜。 注：三溪口豆腐制作工艺见附录 A。 4 原辅料、调料要求 1 DB50/T 1039—2020 4.1 花鲢 应符合 GB 2733 的要求。 4.2 豆腐 应符合 GB 2712 的要求。 4.3 菜籽油 应符合 GB 2716 的要求。 4.4 郫县豆瓣 应符合 GB/T 20560 的要求。 4.5 红苕淀粉 应符合 GB 31637 的要求。 4.6 啤酒 应符合 GB/T 4927 的要求。 4.7 泡菜 应符合 SB/T 10756 的要求。 4.8 干辣椒 应符合 GB/T 30382 的要求。 4.9 芹菜 应符合 NY/T 580 的要求。 4.10 干花椒 应符合 GB/T 30391 的要求。 4.11 其他辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 炒菜炉灶。 5.2 炊具 炒锅。 5.3 计量器具 2 DB50/T 1039—2020 电子秤。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 花鲢 1 条，约 2 kg。 6.1.2 辅料 豆腐 800 g、炼制菜籽油 3000 g（耗 530 g）、红苕淀粉 60 g、白酒 20 g、带叶白芹菜 150 g、油酥花 生 40 g、油酥黄豆 40 g。 6.1.3 调料 灯笼干辣椒 80 g、七星干辣椒 80 g、二荆条干辣椒 40 g、干红花椒 25 g、干青花椒 25 g、花椒面 3 g、郫县豆瓣 160 g、食盐 6 g、胡椒面 2 g、味精 5 g、鸡精 5 g、白砂糖 4 g、小葱 40 g、泡红椒 50 g、 泡青椒 50 g、泡萝卜 125 g、泡姜 50 g、老姜 50 g、大蒜 75 g。 6.2 初步加工处理 将鱼宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净。 6.3 刀工处理 将鱼切成长 4 cm、宽 2.5 cm、厚 2 cm 的块，豆腐切成长 5 cm、粗 2 cm 的条，白芹菜切成长 4 cm 的节，泡萝卜切成长 4 cm、粗 0.8 cm 的条，泡姜切成厚 0.5 cm 的片，泡红椒、泡青椒切成长 1.5 cm 的 节。郫县豆瓣剁细，老姜、大蒜切成末，灯笼干辣椒去蒂去籽后切成长 1.5 cm 的节，七星干辣椒去蒂 去籽后缝中切成二段，二荆条辣椒去蒂去籽后切成长 2 cm 的节。小葱切成长 3 cm 的节，花生铡成碎粒。 6.4 码味 将胡椒面、盐、红苕淀粉、白酒，放入鱼块肉和均匀后码制 2 min。 6.5 制作过程 6.5.1 炼麻辣红油 净锅置火口上，掺入菜油 500 g，烧至 210 ℃，下灯笼干辣椒节炸至粽红色，关闭火源，待油温降 至 180℃，下二荆条干辣椒节、七星干辣椒节炸至粽红色，待油温降至 100 ℃，下干红花椒、干青花椒 炸香，干辣椒、干花椒过滤另用，得麻辣红油。 6.5.2 加工刀口辣椒、花椒 油炸后的辣椒、花椒铡成末，得刀口辣椒、花椒。 6.5.3 炸鱼块 净锅置火口上，掺菜油 2500 g 烧至 240 ℃，放入鱼块炸至表皮紧缩捞起。 6.5.4 炒料 3 DB50/T 1039—2020 锅洗净重置火口上，掺入菜油 100 g 烧至 160℃，下泡姜片、泡灯笼椒节、泡青椒节、泡萝卜条， 用小火炒至出香，然后下姜末、蒜末、豆瓣，用中火炒至色红出香，下刀口辣椒 200 g，掺水 800 g 熬 出味。 6.5.5 烧制 放入鱼块、带叶白芹菜节 100 g，加入啤酒，放入豆腐条，下白糖、味精、鸡精，用小火烧制 5 min。 6.5.6 成菜 起锅装盘，撒上花椒面 2 g、刀口辣椒末 50 g，带叶白芹菜节 50 g、小葱节、花生碎粒、黄豆；锅 洗净重置火口上，掺入麻辣红油烧至 210 ℃，起锅淋于鱼块上，撒上花椒面 1 g 即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、 《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ50 cm 的圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 色泽粽红。 8.2 气味及口味 麻辣咸鲜，椒香浓郁。 8.3 形态 块状均匀。 8.4 质感 鱼块滑爽、豆腐细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 ℃～85 ℃。 最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 6 min 为宜。 4 DB50/T 1039—2020 附 录 A （资料性） 三溪口豆腐制作工艺 A.1 原料要求 A.1.1 大豆 非转基因大豆，应符合 GB 1352 要求，蛋白质含量（干基计）≥36%。 A.1.2 生产用水 采用三溪口当地山泉水，应符合 GB 5749 的要求。 A.1.3 卤水 应符合 GB 25584 的要求。 A.2 制作工艺 A.2.1 工艺流程 大豆浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压制成型→豆腐 A.2.2 工艺要点 A.2.2.1 大豆浸泡 挑选品质较高、颗粒饱满的大豆，洗净后放入常温水中浸泡，使大豆吸水膨胀。春秋浸泡 10 h~12 h， 夏季浸泡 6 h~8 h，冬季浸泡 18 h~20 h。 A.2.2.2 磨浆 将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，放入磨浆机磨浆，磨浆过程中不断均匀注入泉水，控制原料大 豆︰水=1︰8~10。 A.2.2.3 滤浆 用过滤布袋将磨出的浆液装好，收紧袋口用力挤压，将豆浆榨出布袋，把豆渣和豆浆分离。 A.2.2.4 煮浆 生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面漂浮的泡沫，煮的温度保持在 100 ℃左右，沸腾 后加盖焖浆 1 min~2 min 放浆。 A.2.2.5 点浆 热豆浆冷却至 80 ℃~85 ℃时，边搅拌边加入 2 %~3 %的卤水进行点浆。点浆时，卤水的流量应先 大后小，中途不能停止，翻浆先快后慢，直到豆浆表面逐渐扩大，由雪花片状慢慢成为糊状时，点浆完 成。 A.2.2.6 压制成型 5 DB50/T 1039—2020 豆腐花凝结 20 min~25 min 后，挤压 20 min~30 min，压出水分，豆腐成型。 A.3 质量要求 A.3.1 感官要求 白色有光泽，柔韧细腻，久煮不烂，豆香浓郁，味美爽口，软硬适宜。 A.3.2 理化指标 项目 要求% 水分 ≤ 75 蛋白质 ≥ 13 _________________________________ 6