ICS 67.160.17 X 60 贵 DB52 州 省 地 方 标 准 DB52/T 873—2018 代替 DB52/T 873-2014 大曲酱香型白酒生产技术规范 Technology Specification for Production of Jiang xiang xing baijiu of Daqu 2018 - 06 - 27 发布 贵州省质量技术监督局 2018 - 12 - 27 实施 发 布 DB52/T 873—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 生产工艺流程 ...................................................................... 3 6 典型体及轮次酒的感官标准 .......................................................... 3 7 工艺参数 .......................................................................... 4 8 制酒技术要求 ...................................................................... 5 9 生产工艺关键控制点 ................................................................ 6 I DB52/T 873—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准代替DB52/T 873-2014《大曲酱香型白酒生产技术规范》。本标准与DB52/T 873-2014相比， 除编辑性修改外主要技术变化如下： ----修改了大曲酱香型白酒的术语定义； ----修改了原辅料要求； ----增加了酿造设备； ----修改细化了生产工艺流程； ----工艺中增加了典型体及轮次酒的感官标准； ----修改了制酒技术要求； ----修改了贮存、勾兑、调味、检验和包装； ----增加了生产工艺关键控制点。 本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）提出。 本标准由贵州省产品质量监督检验院归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省 产品质量监督检验院仁怀分院、遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心。 本标准主要起草人：陈仁远、戴奕杰、张建、田志强、孟望霓、李洋、郭庆华、谭克刚、孙宗奇、 赵文武、李天国、先春、高敏、刘丹、张婷。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ----DB52/T 873-2014。 II DB52/T 873—2018 大曲酱香型白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了大曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺及流程、制酒技术要求 和生产工艺关键控制点。 本标准适用于大曲酱香型白酒企业酿酒生产、加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 GB 1351 小麦 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒 GB/T 5490 粮油检验 一般规则 GB/T 5494 粮油检验 粮食、油料的杂质，不完善粒检验 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5498 粮食检验 容重测定 GB/T 5514 粮油检验 粮食、油料中淀粉含量 GB/T 5519 谷物与豆类 千粒重的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5750 生活饮用水标准检验方法 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 15683 直链淀粉含量的测定 GB/T 15686 高粱单宁含量的测定 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB 50694 酒厂设计防火规范 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法 SL 79 矿化度的测定 DB52/T 867 酱香型白酒酿酒用高粱 DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦 DB52/T 869 酱香型白酒酿酒用谷壳 DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水 1 DB52/T 873—2018 DB52/T 871 酱香型白酒酿酒用大曲 DB52/T 876 大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范 DB52/T 879 酱香型白酒废糟处理管理规范 DB52/T 880 白酒生产企业实验室基本规范 白酒生产许可证审查细则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 大曲酱香型白酒 Jiang xiang xing baijiu of Daqu 以高粱、小麦、水等为原料，以酱香大曲作为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存，不直 接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质且具有大曲酱香风格的白酒。 4 基本要求 4.1 厂房设计要求 4.1.1 厂房设计和建设应符合 GB 8951、GB 50016、GB 50694 和 GB 14881 的规定。内外环境应满足食 品企业生产许可对生产厂房的要求。 4.1.2 工器具和设备应符合《白酒生产许可证审查细则》的规定。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅料应符合 GB/T 8231、DB52/T 867、GB 1351、DB52/T 868、DB52/T 869、DB52/T 870、 DB52/T 866 的规定。 4.2.2 酱香大曲 应符合《酱香大曲生产技术规范》的规定。 4.3 酿造设备 4.3.1 4.3.2 4.4 发酵窖池：泥底、条石窖。 晾堂：三合土（即为石灰、泥、煤灰）或混凝土等。 人员要求 应符合食品生产许可审查通则的规定。 4.5 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施；应符合 GB 50016 和 GB 50694 的规定。 2 DB52/T 873—2018 4.6 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，制曲、酿酒、勾兑 调味等各工序卫生要求应符合GB/T 23544的规定。废糟处理应符合DB52/T 879的规定。 5 生产工艺流程 大曲酱香型白酒生产工艺流程见图 1。 成 品 下 沙 造 沙 高粱破碎 高粱破碎 润 粮 润 粮 蒸 粮 蒸 粮 包 装 水 检 验 水 母 糟 调 味 尾 酒 摊晾拌曲 尾 酒 摊晾拌曲 检 验 堆积发酵 堆积发酵 入窖发酵 入窖发酵 开窖取醅 开窖取醅 轮次酒 蒸 馏 大型勾兑 尾 酒 检 验 小型勾兑 盘 勾 入库贮存 分型分级 图1 6 6.1 尾 酒 六次循环 七次丢糟 大曲酱香型白酒生产工艺流程图 典型体及轮次酒的感官标准 典型体 酱香：酱香明显，丰满、醇厚，回味悠长；窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净；醇甜：醇和，回甜、 3 DB52/T 873—2018 干净。 6.2 轮次酒 一至七轮次基酒的感官要求应符合表1的规定。 表1 项目 酒精度（20℃） 一轮次 ≥57.0%vol 一至七轮次基酒的感官要求 感官特征 无色透明、无悬浮物及沉淀物；有粮香，酸香明显，有酱香、 其酯香突出；酸味显著，有涩味，后味微苦 无色透明、无悬浮物及沉淀物；有粮香，有酱香、其芳香突出； 二轮次 ≥54.5%vol 有酸涩味，后味回甜 无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香明显略杂，入口香大； 三轮次 ≥53.5%vol 酒体较醇和，有酱味，后味长带涩，尾净 无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香显著，香气全面、协调； 四轮次 ≥53.0%vol 较醇和，味全面且净，后味绵长、甜香 无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；酱香显著，略有焦香； 五轮次 ≥53.0%vol 酱味明显，后味长带涩，微苦 无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味， 六轮次 ≥52.0%vol 味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦 无色（微黄）透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味， 七轮次 ≥52.0%vol 醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味 备注 7 不符合上述轮次感官特征，应另行处理。 工艺参数 根据实际要求制定产酒计划、确定高粱用量、曲药用量、谷壳用量、母糟、尾酒、润粮水量、生熟 沙比例。 4 DB52/T 873—2018 8 8.1 制酒技术要求 高粱破碎 高粱经除尘、除杂后，根据破碎要求进行破碎。 8.2 润粮 润粮是破碎后的高粱均匀吸收一定量水分的操作，根据要求控制润粮水温（通常≥90℃）、润粮水 量。 8.3 蒸粮 蒸粮是将润好的高粱上甑蒸煮的操作，根据要求控制蒸粮气压、蒸粮时间、上甑气压、上甑时间、 母糟用量。 8.4 摊晾拌曲 摊晾拌曲是将蒸好的粮醅（酒醅）均匀铺撒在晾堂中摊晾（投料期间，铺撒前可洒入适量量水，并 翻拌均匀），再将粮醅（酒醅）温度降至 30 ℃左右，撒入适量曲粉（投