ICS 67.120.30 X 20 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB52/T 1346—2018 地理标志产品 锦屏腌鱼 Product of geographical indication 2018 - 09 - 04 发布 贵州省质量技术监督局 Jinping kipper 2019 - 03 - 04 实施 发 布 DB52/T 1346—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 地理标志保护范围 .................................................................. 2 5 养殖 .............................................................................. 2 6 质量要求 .......................................................................... 2 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 标签、包装、运输、贮存和保质期 .................................................... 5 附录 A（规范性附录） 锦屏腌鱼地理标志产品保护范围 .................................... 6 附录 B（规范性附录） 锦屏腌鱼鱼体重量的测定 .......................................... 7 I DB52/T 1346—2018 前 言 本标准依照GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意:本文件的某些内容可能涉及专利内容。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由锦屏县市场监督管理局提出。 本标准由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、锦屏县 市场监督管理局、锦屏县市场监督检验检测所、贵州裕和农产品有限公司、盘州市检验检测中心。 本标准主要起草人：张倩、张建、杨宏荣、黄家岭、李春宇、江国龙、田志强、何洪、刘宇、龙四 红、郑小科、廖妍俨、杨金川、耿平兰、程健、张英姿、徐丽红、郭庆华、杨波、李清伟、张吉敏、王 焕琦、林正初、吴文灿、龙辛、何福荣、张顺喜、陈小红。 II DB52/T 1346—2018 地理标志产品 锦屏腌鱼 1 范围 本标准规定了地理标志产品锦屏腌鱼的术语和定义、地理标志保护范围、养殖、质量要求、检验规 则、标志、包装、运输、贮存、保质期的要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品 锦屏腌鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） 国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第78号令 《地理标志产品保护规定》 1 DB52/T 1346—2018 国家质量监督检验检疫总局〔2017〕第108号令 《质检总局关于批准对新乐花生等32个产品实施国 家地理标志产品保护的公告》 国家质量监督检验检疫总局〔2006〕第109号令 《关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公 告》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 锦屏腌鱼 锦屏腌鱼采自锦屏县受地理标志产品保护范围内的稻田鲤鱼，经清喂、宰杀去内脏、与腌渍料(辣 椒、糯米或大米、香辛科、米酒、甜酒曲)混合自然发酵后形成发酵性腌鱼。 4 地理标志保护范围 地理标志产品锦屏腌鱼的保护范围限于国家质量监督检验检疫总局〔2017〕第108号令《质检总局 关于批准对新乐花生等32个产品实施国家地理标志产品保护的公告》批准的范围，即河口乡、固本乡、 启蒙镇、三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、钟灵乡、新化乡、平略镇、平秋镇、彦洞乡、偶 里乡、隆里乡等15个乡（镇）现辖行政区域（见附录A）。 5 养殖 5.1 种源 来自锦屏腌鱼地理标志保护范围内以高背鲤为主要品种的鲤鱼。 5.2 养殖环境及要求 5.2.1 保护区范围内海拔在 400 m～1300 m，土壤 pH 值 4.8～6.8,水质无污染，水中 pH 值 6.0-6.8。 5.2.2 当秧苗移栽大田返清后，投放鱼苗，让鱼苗在稻田里自然采食、自然生长，整个鱼的生长期不 投喂饲料，保证鱼苗自然生长。 6 质量要求 6.1 加工要求 6.1.1 起捕：将在稻田中生长满足要求的鲤鱼从稻田中捞出，在清水中放养 1～2 天。 6.1.2 剖鱼：鱼从背部剖开，不剖断，剔除内脏。 6.1.3 盐渍：用食盐、米酒均匀涂抹在鱼体上，放置 3 天以上。 6.1.4 配料：将辣椒粉、糯米饭或糊米（炒至焦黄的大米）、甜酒曲、香辛料按比例拌匀，形成腌糟， 放入鱼体内，并用腌糟包裹鱼体外。 2 DB52/T 1346—2018 6.1.5 入桶腌制：木桶（用地理标志保护范围内生长的杉木制成）清洗沥干后，在桶底层放入腌糟， 用腌糟包裹鱼体均匀放入木桶内，一层腌糟一层鱼，在最上面用腌糟覆盖，并加放干生姜叶或芽姜菜， 加盖板密封，上压重物即完成。 6.1.6 加工环境：加工车间和发酵车间应保持通风、干燥、清洁、阴凉，不得与有毒、有害、有异味、 易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。加工环境温度在 10 ℃～28 ℃之间。腌鱼在杉木桶内腌制 50 天左右即可烹饪食用。 6.1.7 包装：产品内包装用真空包装。 6.2 原、辅料 原辅料主要包含辣椒、糯米或大米、香辛科（含：花椒、山奈等，下同）、米酒、甜酒曲等。糯米 应符合GB 1354的要求，米酒应符合GB 2757 、GB 2758 要求、辣椒应符合GB/T 30382要求，香辛料应 符合GB/T 12729.1和GB/T 15691规定。 6.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 项 目 色泽 求 检验方法 表面鱼鳞呈淡红色，肉色正常均匀，肉体呈暗红色。 滋味及气味 组织形态 外来杂质 6.4 要 感官指标 具有腌鱼本身特有的鲜香、适酸微甜或香辣，无酸败 将样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色 味、无其他异味。 鱼体完整，有少量腌渍料附在鱼体上，鱼鳞、鱼骨有 泽和状态。经加工后，嗅其气味，用温开水 漱口，品其滋味。 一定程度的软化，无霉变、无虫蛀。 无可见外来杂质。 特征指标 特征指标应符合表2的规定。 表2 项 目 特征指标 要 求 蛋白质（%） ≥ 10 鱼/腌渍料 ≥ 1.5 鱼体重量（g） 检验方法 GB 5009.5(将按附录 B 测定鱼体重量后 的鱼体作为检测样品) 附录 B 优级 一级 200～500（包含 200 50～200（不包含 和 500） 200） 附录 B 3 DB52/T 1346—2018 6.5 卫生安全要求 卫生安全要求应符合表3及GB 10136、GB 2762的规定。 表3 项 卫生安全要求 目 要 求 检验方法 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 2.5 GB 5009.227 组胺/（mg/100g） ≤ 20 GB 5009.208 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） ≤ 1.0 GB 5009.12 镉（以 Cd 计）/（mg/kg） ≤ 0.1 GB 5009.15 ≤ 0.1 GB 5009.11 ≤ 0.5 GB 5009.17 铬（以 Cr 计）/（mg/kg） ≤ 2.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺/（μg/kg） ≤ 4.0 GB 5009.26 多氯联苯/（mg/kg）c ≤ 0.5