ICS 67.060 X 11 备案号：57053-2017 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1304—2017 满族面食 萨其玛 Manchu staple food Manchu Caramel treats 2017-12-25 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2018-03-25 实施 发 布 DB15/T 1304—2017 前 言 本标准按照GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明 I DB15/T 1304—2017 满族面食 萨其玛 1 范围 本标准规定了满族面食 萨其玛的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、 最佳使用方式和风味特点。 本标准适用于面食系列品种萨其玛，常见于内蒙古东北部地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8607 高筋小麦粉 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20883 麦芽糖 NY/T 705 无核葡萄干 SB/T 10638 鲜鸡蛋 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料: 高筋小麦粉 1000 g、鸡蛋 8 颗。 3.1.2 配料: 白砂糖 1500 g、麦芽糖 150 g、水 400 g、色拉油适量、泡打粉 8 g、葡萄干 200 g、黑 芝麻 30 g、白芝麻 30 g。 3.2 要求 3.2.1 高筋小麦粉：应符合 GB 8607 的规定。 3.2.2 鸡蛋：应符合 SB/T 10638 的规定。 3.2.3 白砂糖：应符合 GB317 的规定。 3.2.4 麦芽糖：应符合 GB/T 20883 的规定。 3.2.5 水：应符合 GB 5749 的规定。 1 DB15/T 1304—2017 3.2.6 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。 3.2.7 泡打粉：应符合 GB 1886.245 的规定。 3.2.8 葡萄干：应符合 NY/T 705 的规定。 3.2.9 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。 3.2.10 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶。 4.2 炊具 宜选用铜制炒锅、不锈钢锅。 4.3 器具 应选用符合国家规定的器具。 5 制作工序 5.1 将小麦粉和泡打粉混合在一起，用面筛过在案板上围一个塘坑，把鸡蛋磕入坑内搅散拌入面粉， 揉合成面团，盖上洁净的湿布饧至 15 min，用擀面杖将面擀成方形大薄片然后切成长 4 cm 宽 0.4 cm 的细面条。 5.2 炸锅内添加入油上火烧至 180 ℃，将切好的蛋面条散下入锅内炸至松发，呈乳黄色时捞出沥净油。 5.3 铜炒锅放入白砂糖和水上火烧沸后，倒入麦芽糖改用小火熬制待糖浆有一定黏度（取一滴糖浆滴 入冷水中，能结块但出水不脆）时，热糖液温度 119 ℃时，下入炸好的蛋面条黑白芝麻，充分搅拌均 匀，然后倒入刷过油的木框或方盘内压平，上面撒上葡萄干稍压，晾凉后，切成方块装盘。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘或椭圆形瓷盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图1。 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：乳黄。 7.1.2 形态：饱满。 2 DB15/T 1304—2017 7.1.3 质感：松软。 7.1.4 口味：甜香。 图1 萨其玛实物图 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1的规定。 表1 营养指标 项 目 能量，kJ/100g 碳水化合物，g/100g 检验依据 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 营养指标（送检样品） 1501 乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分 70.5 的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g 脂肪，g/100g 钠，mg/100g GB 5009.5 GB 5009.6 GB 5009.91 7.0 12.5 30 9 最佳食用时间 成品放凉切块 装盘即可食用。 10 风味特点 口感绵甜松软、色泽乳黄、甜而不腻、入口即化、味道香浓。 3 DB15/T 1304—2017 4