ICS 67.060 X 11 备案号：57055-2017 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1306— 2017 满族面食 煮饽饽（水饺） Manchu staple foodManchu Dumplings 2017-12-25 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2018-03-25 实施 发 布 DB15/T 1306—2017 前 言 本标准按照GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明。 I DB15/T 1306—2017 满族面食 煮饽饽（水饺） 1 范围 本标准规定了满族面食 煮饽饽（水饺）的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营 养指标、最佳食用方式、风味特点。 本标准适用于面食系列品种煮饽饽（水饺），常见于内蒙古东部区、乌兰察布东部区、锡林郭勒盟 东部区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 840 绿色食品 虾 LS/T 3203 饺子用小麦粉 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦粉 500 g、肥瘦猪肉 500 g。 3.1.2 辅料: 凉水 335 g 、时令鲜菜（500-1000）g。 3.1.3 调料:料酒 10 g、花椒粉 5 g、精盐 10ｇ、姜 10ｇ、葱 50g、芝麻油 10 g、酱油 60 g。 3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应符合 LS/T 3203 的规定。 3.2.2 猪肉:应符合 GB 2707 的规定。 1 DB15/T 1306—2017 3.2.3 料酒: 应符合 SB/T 10416 的规定。 3.2.4 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。 3.2.5 姜:应符合 GB/T 30383 的规定。 3.2.6 葱:应符合 NY/T 744 的规定。 3.2.7 酱油:应符合 GB 2717 的规定。 3.2.8 芝麻油:应符合 GB 8233 的规定。 3.2.9 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。 4.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 4.3 器具 应选用符合国家规定的器具。 5 制作工序 5.1 将面粉 500 g 放在案板上围成塘坑（50 g 面粉作面扑使用）加入冷水（235 g）与面粉调和均匀， 揉搓成面团，盖上湿布饧 10 min。 5.2 将猪肉用手工切成肉粒放入盆中，加精盐及冷水 100 g ，用力搅拌均匀至上劲，加入花椒粉、姜 末、芝麻油、酱油、葱末调制成肉馅。 5.3 时令蔬菜经过加工处理与肉馅拌制。 5.4 将面团搓条，揪成 50 个面剂子，逐一擀成中间稍厚，周边薄，直径 6 cm 的饺皮上馅，双手配合 制成水饺形。 5.5 将锅内添入冷水置火上烧沸，放入饺子，煮至成熟后用漏勺捞出，分装与盘中。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘或方形瓷盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中直接放在笼屉中，见图1。 2 DB15/T 1306—2017 图1 煮饽饽实物图 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：白。 7.1.2 香味：醇香。 7.1.3 形态：勃勃形。 7.1.4 质感：皮滑馅嫩。 7.1.5 口味：鲜、咸。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1的规定。 表1 营养指标 项 目 能量，kJ/100 g 碳水化合物，g/100 g 检验依据 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 营养指标（送检样品） 960 乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分 30.5 的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 10.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 10.0 钠，mg/100 g GB 5009.91 268 3 DB15/T 1306—2017 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过3 min为宜。 10 风味特点 皮薄馅大 鲜香味美 吃口不腻。 4