ICS 67.060 X 11 备案号：57057-2017 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1308—2017 满族面食 烧饼 Manchu staple food Manchu pastry bake cake 2017-12-25 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2018-03-25 实施 发 布 DB15/T 1308—2017 前 言 本标准按照GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明。 I DB15/T 1308—2017 满族面食 烧饼 1 范围 本标准规定了满族面食 烧饼的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、最 佳食用方式、风味特点。 本标准适用于面食系列品种烧饼，常见于内蒙古乌兰察布东部区、锡林郭勒盟南部区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20712 火腿肠 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10292 食用调和油 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料：小麦粉 500 g、低筋小麦粉 500 g、猪板油 300 g。 3.1.2 辅料: 火腿肠 300 g、葱末 300 g、熟白芝麻 75 g、水 225 g、盐适量。 3.2 要求 3.2.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。 3.2.2 低筋小麦粉：应符合 GB/T 8608 的规定。 3.2.3 猪板油：应符合 GB/T 8937 的规定。 3.2.4 火腿肠：应符合 GB/T 20712 的规定。 3.2.5 葱:应符合 NY/T 744 的规定。 1 DB15/T 1308—2017 3.2.6 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。 3.2.7 水：应符合 GB 5749 的规定。 3.2.8 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。 3.2.9 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。 4.2 烘烤炉 选用适宜的电热烘烤炉或燃烧烘烤炉。 4.3 其他器具 应选用符合国家规定的器具。 5 制作工序 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 猪板油洗净，用沸水焯汤一下，捞出沥水，切成小粒，火腿肠切小粒。 猪板油粒，火腿粒、葱花、白糖、香油、放入容器中拌匀和成馅料。 小麦粉放入盆内加入调和油及水调制成水油面皮即可。 低筋面粉放在案板上加入猪油揉搓成油酥面团。 将水油酥擀成面皮，包入油酥面团，擀长方形，在叠成三层，擀成长方形，由上至下卷起，搓匀。 下成面剂，按压成圆饼，包入 25 g 馅料，沾上白芝麻成生坯。 将生坯放入预热的烤箱内，用上下火 220 ℃烤制成熟取出，装盘即可。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径20 cm的圆瓷盘。 6.2 盛装方式 摆入法摆入瓷盘中，见图1。 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：浅黄。 7.1.2 香味：醇香。 7.1.3 形态：圆形。 2 DB15/T 1308—2017 7.1.4 质感：层次分明。 7.1.5 口味：香咸。 图1 烧饼实物图 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1的规定。 表1 营养指标 项 目 能量，kJ/100 g 碳水化合物，g/100 g 检验依据 以每 100 g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 营养指标（送检样品） 1200 乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分 50.0 的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 16.3 钠，mg/100 g GB 5009.91 178 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过10min为宜。 10 风味特点 3 DB15/T 1308—2017 饼形饱满、色泽浅黄、香酥肥润。 4