ICS 67.060 X 11 备案号：57052-2017 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1303—2017 满族面食 锅贴 Manchu staple food Manchu fried dumpling 2017-12-25 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2018-03-25 实施 发 布 DB15/T 1303—2017 前 言 本标准按照GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明 I DB15/T 1303—2017 满族面食 锅贴 1 范围 本标准规定了满族面食 锅贴的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、最 佳食用方式、风味特点。 本标准适用于面食系列品种-锅贴，常见于内蒙古东北部地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 840 绿色食品 虾 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 GB/T 30383 生姜 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦粉 1000 g（留 100 g 扑面）、肥瘦猪肉（3 肥 7 瘦）400 g。 3.1.2 辅料:水发海参 200 g、虾肉 300 g。 3.1.3 调料:料酒 10 g、精盐 20 g、酱油 25 g、姜葱末各 50 g、芝麻油 80 g、面酱 40 g。 3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应符合 GB 1355 的规定。 3.2.2 猪肉:应符合 GB 2707 的规定。 3.2.3 海参:符合 GB 31602 的规定。 1 DB15/T 1303—2017 3.2.4 虾肉：应符合 NY/T 840 的规定。 3.2.5 料酒: 应符合 SB/T 10416 的规定。 3.2.6 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。 3.2.7 姜:应符合 GB/T 30383 的规定。 3.2.8 葱:应符合 NY/T 744 的规定。 3.2.9 酱油:应符合 GB 2717 的规定。 3.2.10 芝麻油:应符合 GB 8233 的规定。 3.2.11 甜面酱：应符合 SB/T 10296 的规定。 3.2.12 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶。 4.2 饼铛 宜选用适宜、符合国家规定的产品。 4.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 5 制作工序 5.1 将猪肉洗净剁碎，海参洗净，虾肉挑去沙线洗净均切成小粒。将他们放入盆内，加入料酒、精盐、 酱油、面酱、葱姜末、芝麻油搅拌均匀成三鲜馅。 5.2 将面粉放在案板上围成塘坑，分三次加入沸水 540 g，和成面团，切成小块、待温度下降至 30 度 在揉成面团，盖上湿布饧面 10 min 搓条，揪 150 个剂子，擀成直径 7 cm 的圆片，包入三鲜馅，捏成锅 贴生坯（中间捏严，两头露馅）。 5.3 饼铛烧热下火 180 度为宜，抹一层油脂，将锅贴生坯摆到锅内，煎至底部浅黄，在锅四周流入沸 水 250 g，加盖煎焖 6 min 揭开盖，在锅贴生坯间隙中淋少量熟油脂 3 min 后，待其底部呈金黄色时用 长锅铲铲出，将底面向上装盘即可。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘或长方形瓷盘内。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图1。 2 DB15/T 1303—2017 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：底部金黄。 7.1.2 香味：醇香。 7.1.3 形态：长形。 7.1.4 质感：脆、软、嫩。 7.1.5 口味：鲜、咸。 图1 锅贴实物图 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1的规定。 表1 营养指标 项 目 能量，kJ/100g 碳水化合物，g/100g 检验依据 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 营养指标（送检样品） 1068 乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分 42.5 的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 16.7 脂肪，g/100g GB 5009.6 25.1 钠，mg/100g GB 5009.91 268 3 DB15/T 1303—2017 注：主料，配料，用量配比可依据个人口味变化，要根据季节准确掌握加水量，太软太硬都影响成品质量。 9 最佳食用时间 从成品出锅至食用，时间不超过5 min为宜。 10 风味特点 底部金黄硬脆，醇香，味美，鲜嫩。 4