ICS 03.080 CCS A 16 4404 珠海市 地方标准 DB 4404/T 59—2024 集中用餐单位食堂服务管理规范 Specification for service management of canteen 2024 - 05 - 22发布 2024 - 07 - 01实施 珠海市市场监督管理局 发布 DB 4404/T 59 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 4 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 4 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 4 4 总体原则 ................................ ................................ ........... 4 5 基本要求 ................................ ................................ ........... 4 6 人员 ................................ ................................ ............... 6 一般要求 ................................ ................................ ....... 6 健康与卫生 ................................ ................................ ..... 6 培训与考核 ................................ ................................ ..... 6 保障与激励 ................................ ................................ ..... 6 7 场所与布局 ................................ ................................ ......... 7 选址 ................................ ................................ ........... 7 设计与布局 ................................ ................................ ..... 7 建筑内部结构与材料 ................................ ............................. 7 8 设施与设备 ................................ ................................ ......... 8 一般要求 ................................ ................................ ....... 8 贮存设施 ................................ ................................ ....... 8 原料加工设施 ................................ ................................ ... 8 烹饪设施 ................................ ................................ ....... 8 专间和专用操作区设施 ................................ ........................... 9 清洗消毒设施 ................................ ................................ ... 9 9 原料控制 ................................ ................................ ........... 9 一般要求 ................................ ................................ ....... 9 采购 ................................ ................................ .......... 10 运输 ................................ ................................ .......... 10 验收 ................................ ................................ .......... 10 贮存 ................................ ................................ .......... 10 10 加工过程控制 ................................ ................................ ..... 10 一般要求 ................................ ................................ ..... 11 初加工 ................................ ................................ ....... 11 烹饪 ................................ ................................ ......... 11 专间和专用操作区操作 ................................ ......................... 11 食品添加剂使用 ................................ ............................... 12 11 供餐与就餐 ................................ ................................ ....... 12