ICS67.160.17 CCSX61 团 体 标 准 T/CBJ2311—2024 酱香型白酒核心产区(仁怀) 高温大曲 生产技术规范 Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(Renhuai)—Productiontechnical specificationforhightemperatureDaqu 2024-12-30发布 2025-01-30实施 中国酒业协会发布 中国标准出版社出版 全国团体标准信息平台 目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 工艺流程 1 ………………………………………………………………………………………………… 5 技术要求 2 ………………………………………………………………………………………………… 5.1 原辅料 2 ……………………………………………………………………………………………… 5.2 曲仓 3 ………………………………………………………………………………………………… 5.3 出仓曲块 3 …………………………………………………………………………………………… 5.4 生产用曲 3 …………………………………………………………………………………………… 6 制曲工序 4 ………………………………………………………………………………………………… 6.1 小麦磨碎工序 4 ……………………………………………………………………………………… 6.2 拌曲配料工序 5 ……………………………………………………………………………………… 6.3 踩制成型工序 5 ……………………………………………………………………………………… 6.4 进仓堆积工序 6 ……………………………………………………………………………………… 6.5 仓内发酵工序 6 ……………………………………………………………………………………… 6.6 拆曲工序 7 …………………………………………………………………………………………… 6.7 曲块贮存工序 8 ……………………………………………………………………………………… 6.8 磨曲工序 8 …………………………………………………………………………………………… 7 制曲过程参数 9 …………………………………………………………………………………………… 8 试验方法 9 ………………………………………………………………………………………………… 8.1 小麦 9 ………………………………………………………………………………………………… 8.2 高温大曲 10 …………………………………………………………………………………………… 附录A(资料性) 制曲生产厂房发酵仓结构图 11 ………………………………………………………… 附录B(资料性) 制曲生产厂房干曲仓结构图 12 ………………………………………………………… 参考文献 13 …………………………………………………………………………………………………… ⅠT/CBJ2311—2024 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国酒业协会、仁怀酱香白酒科研所联合提出。 本文件由中国酒业协会团体标准审查委员会归口。 本文件主要起草单位:仁怀酱香白酒科研所、中国酒业协会、中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公 司、贵州茅台酒股份有限公司、贵州省酒类产品质量检验检测院、贵州省仁怀市酱香酒酒业有限公司、 劲牌茅台镇酒业有限公司、贵州茅台镇国威酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂有 限责任公司、贵州酣客君丰酒业有限公司、北京首都酒业有限公司、贵州无忧酒业(集团)有限公司、贵州 茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司。 本文件主要起草人:王迁、唐平华、玉光惠、何菲、王旭亮、杜静怡、涂华彬、牟明月、程艳波、孙时光、 陈仁远、赵文武、彭文明、程鹏、梁明锋、汪小龙、佘荣书、闫寅卓、佘露露、张小素、李仁刚、罗平、刘海坡。 ⅢT/CBJ2311—2024 全国团体标准信息平台 酱香型白酒核心产区(仁怀) 高温大曲 生产技术规范 1 范围 本文件规定了酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲的工艺流程、技术要求、制曲工序、制曲过程参 数、试验方法。 本文件适用于酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲的生产和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB/T5494 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T5498 粮油检验 容重测定 GB/T5519 谷物与豆类 千粒重的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T15109 白酒工业术语 QB/T4257 酿酒大曲通用分析方法 T/CBJ2307 酱香型白酒核心产区(仁怀) 3 术语和定义 GB/T15109、T/CBJ2307界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱香型白酒核心产区(仁怀) 高温大曲 Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(Renhuai) high-temperatureDaqu 以小麦为原料,经润麦、磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓发酵、贮存等工序,最高品温大于60℃而制 成的用于酱香型白酒生产的大曲。 4 工艺流程 酱香型白酒核心产区(仁怀)高温大曲的生产工艺包括润麦、磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓发酵、 贮存等工序。生产工艺流程见图1。 1T/CBJ2311—2024 全国团体标准信息平台