书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． ３０ 犅 ５０ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２３４９８ — ２００９ 海产品餐饮加工操作规范 犕犪狀狌犳犪犮狋狌狉犻狀犵狆狉犪犮狋犻犮犲犳狅狉狊犲犪犳狅狅犱狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵犻狀犮犪狋犲狉犻狀犵犻狀犱狌狊狋狉狔 ２００９  ０４  ２７ 发布 ２００９  １２  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出 。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口 。 本标准主要起草单位 ： 中国海洋大学 、 青岛市卫生局卫生监督局 。 本标准主要起草人 ： 林洪 、 靳晓梅 、 王静雪 、 李振兴 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２３４９８ — ２００９ 海产品餐饮加工操作规范 １ 　 范围 本标准规定了海产品餐饮加工操作的原料和辅料要求及加工经营场所 、 加工过程管理 、 卫生管理 要求 。 本标准适用于大中型餐饮企业 、 集体食堂或集体用餐配送单位的海产品餐饮加工操作 。 其他加工 海产品的餐饮企业可参照执行 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ２７３３ 　 鲜 、 冻动物性水产品卫生标准 ＧＢ２７６０ 　 食品中添加剂使用卫生标准 ＧＢ３０９７ 　 海水水质标准 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ１０１４４ 　 动物性水产干制品卫生标准 卫监督发 ［ ２００５ ］ ２６０ 号 　 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 ３ 　 原料和辅料要求 ３ ． １ 　 原料 ３ ． １ ． １ 　 鲜 、 冻动物性海产品 应符合 ＧＢ２７３３ 的要求 。 ３ ． １ ． ２ 　 海产干制品 应符合 ＧＢ１０１４４ 的要求 。 ３ ． ２ 　 原料的采购 应由经过培训且有经验的专人采购 ， 采购时应对海产品进行感官鉴定 ， 判断海产品的鲜度和卫生情 况 。 通过索证索票 ， 建立原料的可追溯制度 。 ３ ． ３ 　 原料的运输 原料在运输过程中 ， 应防雨 、 防尘 ， 应根据原料特点配备冷冻 、 冷藏 、 保鲜 、 保温 、 保活等设施 。 运输 途中应远离有毒 、 有害 、 有异味或影响产品质量的物品 ， 不应被污染 、 损伤 。 其中 ， 鲜活海产品捕捞后应 在水量和氧气充足 、 温度适中的存活条件下运输 。 ３ ． ４ 　 原料的贮存 ３ ． ４ ． １ 　 活体原料 应分类暂养 ， 暂养用水应符合 ＧＢ３０９７ 的要求 ， 并定期对水体进行循环过滤或换水 ， 保持足够的氧 气 。 应设专人负责检查水族箱内暂养的海产品原料状况 ， 发现死亡应及时捞出 ， 暂养的时间不宜过长 。 ３ ． ４ ． ２ 　 新鲜原料 短时间保藏的鲜海产品原料 ， 加工之前应在 ０℃ ～ ４℃ 条件下冷藏 。 冷藏时间不宜超过 ３ｄ ； 对储 存 ３ｄ 以上的海产品原料 ， 应在 －１８℃ 条件下冷冻 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２３４９８ — ２００９ ３ ． ４ ． ３ 　 干制品原料 干制品原料应贮存在干燥 、 通风良好的场所 。 不应与有毒 、 有害 、 有异味 、 易挥发 、 易腐蚀的物品同 处贮存 。 需冷藏的原料应在规定的温度下贮存 、 运输 。 ３ ． ５ 　 辅料 加工过程中使用的辅料应符合相关标准和规定 ， 不应使用超过保质期的辅料 。 食品添加剂的使用 应符合 ＧＢ２７６０ 的规定 。 加工用水应符合 ＧＢ５７４９ 的要求 。 ４ 　 加工经营场所 ４ ． １ 　 选址 应符合 《 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 》 的选址要求 。 ４ ． ２ 　 结构与布局 ４ ． ２ ． １ 　 建筑结构 、 布局及面积要求应符合 《 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 》 的规定 。 ４ ． ２ ． ２ 　 海产品处理区各加工操作场所均应设在室内 ， 按不同功能隔离分间 。 生食海产品的加工应设置 专间 。 ４ ． ２ ． ３ 　 海产品的清洗水池宜单独设置 。 ４ ． ２ ． ４ 　 海产品处理区各加工操作场所的面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应 。 餐用器具清洗消 毒设施的大小和数量应能满足需要 。 餐用器具宜用热力方法进行消毒 。 餐用器具清洗消毒水池应专 用 ， 与原料 、 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 、 容器清洗水池分开 。 设置专供存放消毒后餐用器 具的保洁设施 ， 其结构应密闭并易于清洁 。 ４ ． ２ ． ５ 　 海产品处理区各加工操作场所应按照原料处理 、 半成品加工 、 成品供应的顺序布局 ， 食品加工处 理流程应为 “ 生进熟出 ” 的单一流向 ； 成品通道与原料通道 、 餐饮器具回收通道应分开设置 ， 避免交叉 传送 。 ４ ． ３ 　 库房 ４ ． ３ ． １ 　 海产品库房应单独设置 ， 并适当包装或遮掩 ， 不得和有毒 、 有害物质同库存放 ， 要有明确的标识 。 ４ ． ３ ． ２ 　 应按需要设置冷 （ 冻 ） 藏库或冷柜 。 除冷库外的库房应有良好的通风 、 防潮设施 。 ４ ． ３ ． ３ 　 库房的结构应使储存海产品品质的劣化降至最低 ， 能防潮 、 防湿 、 防污染 ， 防有害动物侵入 。 ４ ． ３ ． ４ 　 库房应设置物品存放架 ， 储藏海产品距离墙壁 、 地面不小于 １０ｃｍ 。 存放不同种类海产品时 ， 应 进行隔离 ， 并有明显的标识 。 ４ ． ４ 　 专间 ４ ． ４ ． １ 　 专间为独立隔间 ， 应设有清洗消毒专用工具和空气消毒设施 ， 室内温度不应高于 ２５℃ ， 应设有 独立的空调机 ， 空气应由高清洁区向低清洁区流动 。 专间入口处应有更衣 、 洗手和空气消毒设施的通过 式缓冲间 。 以紫外线灯作为空气消毒的 ， 紫外线灯应按 ３０Ｗ ／（ １０ ～ １５ ） ｍ ２ 设置 ， 悬挂于操作台上方 ， 离 地面不高于 ２ｍ 。 紫外线灯应安装反光罩 ， 强度大于 ７０ μ Ｗ ／ ｃｍ ２ 。 ４ ． ４ ． ２ 　 生食海产品专间应有专用冷藏设施 。 直接接触成品的水 （ 冰 ） 应预先净化消毒处理 。 ４ ． ４ ． ３ 　 备餐 、 送餐分装专间的操作台可根据需要设食品加热装置 。 ４ ． ４ ． ４ 　 应有传送食品的可开闭窗口 。 ４ ． ４ ． ５ 　 专间的面积应与就餐人数相适应 ， 并符合 《 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 》 的规定 。 ４ ． ５ 　 虫鼠害防治 防尘防鼠防虫害设施卫生要求应符合 《 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 》 的规定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２３４９８ — ２００９ ５ 　 加工过程管理 ５ ． １ 　 粗加工 ５ ． １ ． １ 　 应设海产品原料的粗加工间或在厨房内设粗加工区域 ； 有清洗 、 化冻水池 ， 并有明显标记 。 应使 用粗加工专用工具 、 容器 。 加工大宗海产品 ， 盛用容器应与地面和不洁接触面隔离 。 粗加工间和专用工 具 、 容器应由专人负责 ， 定期清洗消毒 。 ５ ． １ ． ２ 　 发现海产品腐败变质 、 有石油气味 、 甲醛气味 、 强碱气味 、 酸败 ， 或霉变 、 掺杂 、 掺假 、 有毒 、 有害 的 ， 不得加工 。 鲨鱼 、 鲅鱼 、 旗鱼等青皮红肉鱼类海产品加工时应除去内脏 ； 鳇鱼应除去肝 、 卵 ； 若无特殊 批准 ， 禁止加工有毒及危害人身安全的各类海产品 。 ５ ． １ ． ３ 　 应使用专用工具 、 容器清洗和发制海产干制品 ， 所用水应符合 ＧＢ５７４９ 的规定 。 使用食品添加 剂应符合 ＧＢ２７６０ 的规定 。 不得跨范围使用食品添加剂 ， 不得使用非食品添加剂和对人体有危害的化 学药品 。 ５ ． １ ． ４ 　 冰鲜海产品应选择适当的解冻方式 ， 如 １ｈ 内的常温解冻或者 ２ｈ 内 ２５℃ 流水解冻 ， 不应用热 水解冻 。 ５ ． １ ． ５ 　 加工后的半成品需储存时 ， 应在凉至室温后冷藏 。 ５ ． ２ 　 烹制 ５ ． ２ ． １ 　 海产品热菜加工 ５ ． ２ ． １ ． １ 　 用于海产品原料 、 半成品 、 成品加工制作的刀 、 墩 、 板 、 桶 、 盆 、 筐 、 抹布以及其他工具 、 容器应有 明显标识 ， 定位存放 ， 分别使用 ； 用后应清洗 、 消毒 ， 保持清洁 。 ５ ． ２ ． １ ． ２ 　 需要熟制加工的海产品应烧熟煮透 ， 中心温度不低于 ７０℃ 。 烹调后一般应立即食用 。 但是 ， 在烹调后至食用前存放超过 ２ｈ 的 ， 其存放条件应当高于 ６０℃ 或低于 １０℃ ， 存放时间不宜超过 ３ｈ 。 大宗海产品油炸烧透后不得叠放堆压 。 ５ ． ２ ． １ ． ３ 　 需要冷藏的熟制品 ， 应在凉透达到室温后进行冷藏 。 隔餐 、 隔夜的熟制品不应作为冷菜 ， 经加 热后方可食用 。 ５ ． ２ ． ２ 　 海产品凉菜加工 ５ ． ２ ． ２ ． １ 　 凉菜间应配备空调及温度计 ， 室内温度不应高于 ２５℃ 。 ５ ． ２ ． ２ ． ２ 　 凉菜应由专人在专间制作 ， 制作间应有专用工具和容器 ， 用前应消毒 ， 用后洗净并在专用保洁 设施内存放 。 有专用传递菜口 、 冷藏设备