书 书 书犐犆犛 ６７ ． １６０ ． １０ 犡 ６２ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２３５４６ — ２００９ 奶 　　　　 酒 犕犻犾犽狑犻狀犲狊 ２００９  ０４  １４ 发布 ２００９  １２  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准的附录 Ａ 、 附录 Ｂ 为规范性附录 。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出 。 本标准由全国酿酒标准化技术委员会归口 。 本标准起草单位 ： 内蒙古河套酒业集团股份有限公司 、 中国食品发酵工业研究院 、 内蒙古自治区酒 业协会 、 内蒙古奶酒研究所 、 包头龙驹乳业有限责任公司 、 内蒙古标准化院 。 本标准主要起草人 ： 许聪 、 杨玉珍 、 郭新光 、 马飞 、 郝寻梅 、 唐芳 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２３５４６ — ２００９ 奶 　　　　 酒 １ 　 范围 本标准规定了奶酒的术语和定义 、 产品分类 、 要求 、 分析方法 、 检验规则和标志 、 包装 、 运输 、 贮存 。 本标准适用于奶酒的生产 、 检验与销售 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ３１７ 　 白砂糖 ＧＢ ／ Ｔ６０１ 　 化学试剂 　 标准滴定溶液的制备 ＧＢ ／ Ｔ６０３ 　 化学试剂 　 试验方法中所用制剂及制品的制备 （ ＧＢ ／ Ｔ６０３ — ２００２ ， ＩＳＯ６３５３１ ： １９８２ ， ＮＥＱ ） ＧＢ２７５７ 　 蒸馏酒及配制酒卫生标准 ＧＢ２７５８ 　 发酵酒卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４８ 　 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 　 分析实验室用水规格和试验方法 （ ＧＢ ／ Ｔ６６８２ — ２００８ ， ＩＳＯ３６９６ ： １９８７ ， ＭＯＤ ） ＧＢ ／ Ｔ６９１４ 　 生鲜牛乳收购标准 ＧＢ１０３４４ 　 预包装饮料酒标签通则 ＧＢ１１６７４ 　 乳清粉卫生标准 ＧＢ１９３０１ 　 鲜乳卫生标准 ＱＢ ／ Ｔ３７８２ 　 脱盐乳清粉 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 （ 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号令 ） ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 　 奶酒 　 犿犻犾犽狑犻狀犲狊 以动物乳 、 乳清或乳清粉等为主要原料 ， 经发酵等工艺酿制而成的饮料酒 。 ３ ． ２ 　 发酵型奶酒 　 犳犲狉犿犲狀狋犲犱犿犻犾犽狑犻狀犲狊 以牛奶 、 乳清或乳清粉等为主要原料 ， 经发酵 、 过滤 、 杀菌等工艺酿制而成的发酵酒 。 　　 注 ： 指牛奶酒 。 如以马奶或羊奶为主要原料发酵酿制而成的 ， 应称为马奶酒或羊奶酒 ， 并执行相应的产品标准 。 ３ ． ３ 　 蒸馏型奶酒 　 犱犻狊狋犻犾犾犲犱犿犻犾犽狑犻狀犲狊 以动物乳 、 乳清或乳清粉等为主要原料 ， 经发酵 、 蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２３５４６ — ２００９ ４ 　 产品分类 ４ ． １ 　 按加工工艺分为发酵型奶酒和蒸馏型奶酒 。 ４ ． ２ 　 按含糖量发酵型奶酒分为 ： 干型 、 半干型 、 半甜型和甜型 。 ５ 　 要求 ５ ． １ 　 原辅料要求 ５ ． １ ． １ 　 牛乳应符合 ＧＢ ／ Ｔ６９１４ 和 ＧＢ１９３０１ 的要求 。 ５ ． １ ． ２ 　 乳清粉应符合 ＱＢ ／ Ｔ３７８２ 和 ＧＢ１１６７４ 的要求 。 ５ ． １ ． ３ 　 白砂糖应符合 ＧＢ３１７ 的要求 。 ５ ． ２ 　 感官要求 ５ ． ２ ． １ 　 发酵型奶酒 发酵型奶酒的感官要求应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 发酵型奶酒感官要求 项 　　 目 干型 、 半干型 半甜型 、 甜型 外观 　 淡黄色或淡黄绿色 ， 清亮透明 。 允许有少量蛋白沉淀 香气 　 具有清雅 、 纯正的乳香 ， 香气优雅 口味 　 酒体丰满 ， 舒适 ， 爽口 　 酒体醇厚 ， 酸甜协调 风格 　 具有本品典型风格 ５ ． ２ ． ２ 　 蒸馏型奶酒 蒸馏型奶酒的感官要求应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 蒸馏型奶酒感官要求 项 　　 目 要 　　 求 外观 　 无色 、 清亮透明 ， 无悬浮物 、 无沉淀 香气 　 具有纯正 、 清雅的乳香与酒香 口味 　 酒体绵柔 、 醇和 ， 无异味 风格 　 具有本品典型风格 ５ ． ３ 　 理化要求 ５ ． ３ ． １ 　 发酵型奶酒 发酵型奶酒的理化要求应符合表 ３ 的规定 。 表 ３ 　 发酵型奶酒理化要求 项 　　 目 干型 半干型 半甜型 甜型 酒精度 ａ ／（ ％ｖｏｌ ） ≤ １８ 总酸 （ 以乳酸计 ）／（ ｇ ／ Ｌ ） ４．０ ～ ８．０ 总糖 （ 以葡萄糖计 ）／（ ｇ ／ Ｌ ） ≤ １５．０ １５．１ ～ ４０．０ ４０．１ ～ ７０．０ ≥ ７０．１ 氨基酸态氮 ／（ ｇ ／ Ｌ ） ≥ ０．０５ 　　 ａ 酒精度标签标示值与实测值之差不得超过 ±１．０％ｖｏｌ 。 ５ ． ３ ． ２ 　 蒸馏型奶酒 蒸馏型奶酒的理化要求应符合表 ４ 的规定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２３５４６ — ２００９ 表 ４ 　 蒸馏型奶酒理化要求 项 　　 目 要 　　 求 酒精度 ａ ／（ ％ｖｏｌ ） １９ ～ ４８ 总酸 （ 以乳酸计 ）／（ ｇ ／ Ｌ ） ≥ ０．５ 总酯 （ 以乙酸乙酯计 ）／（ ｇ ／ Ｌ ） ≤ ２．０ 甲醇 ｂ ／（ ｇ ／ Ｌ ） ≤ ０．１ 氨基酸态氮 ／（ ｇ ／ Ｌ ） ≥ ０．０１ 　　 ａ 酒精度标签标示值与实测值之差不得超过 ±１．０％ｖｏｌ 。 　　 ｂ 甲醇按 １００％ 乙醇折算 。 ５ ． ４ 　 卫生要求 发酵型奶酒的卫生要求应符合 ＧＢ２７５８ 的规定 ； 蒸馏型奶酒的卫生要求应符合 ＧＢ２７５７ 的规定 。 ５ ． ５ 　 净含量 按国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号令执行 。 ６ 　 分析方法 本标准中所用的水 ， 在未注明其他要求时 ， 应符合 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 的规格 。 所用试剂 ， 在未注明其他规 格时 ， 均指分析纯 （ ＡＲ ）。 ６ ． １ 　 感官检查 ６ ． １ ． １ 　 酒样的准备 将酒样密码编号 ， 置于水浴中 ， 调温至 ２０℃ ～ ２５℃ 。 将洁净 、 干燥的评酒杯对应酒样编号 ， 对号注 入酒样约 ２５ｍＬ 。 ６ ． １ ． ２ 　 外观评价 将注入酒样的评酒杯置于明亮处 ， 举杯齐眉 ， 用眼观察杯中酒的透明度 、 澄清度以及有无沉淀物等 ， 做好详细记录 。 ６ ． １ ． ３ 　 香气与口味评价 手握杯柱 ， 慢慢将酒杯置于鼻孔下方 ， 嗅闻其挥发香气 ， 慢慢摇动酒杯 ， 嗅闻香气 。 用手握酒杯腹部 ２ｍｉｎ ， 摇动后 ， 再嗅闻香气 。 依据上述程序 ， 判断是原料香或有其他异香 ， 写出评语 。 饮入少量酒样 （ 约 ２ｍＬ ） 于口中 ， 尽量均匀分布于味觉区 ， 仔细品评口感 ， 回味及后味 ， 记录口感特征 。 ６ ． １ ． ４ 　 风格评价 依据外观 、 香气 、 口味的特征 ， 综合评价酒样的风格及典型性程度 ， 写出评价结论 。 ６ ． ２ 　 酒精度 ６ ． ２ ． １ 　 原理 试样经过蒸馏 ， 用酒精计测定馏出液中酒精的含量 。 ６ ． ２ ． ２ 　 仪器 ６ ． ２ ． ２ ． １ 　 电炉 ： ５００Ｗ ～ ８００Ｗ 。 ６ ． ２ ． ２ ． ２ 　 冷凝管 ： 直形 。 ６ ． ２ ． ２ ． ３ 　 酒精计 ： 标准温度 ２０℃ ， 分度值为 ０．５ 。 ６ ． ２ ． ２ ． ４ 　 温度计 ： ５０℃ ， 分度值为 ０．１℃ 。 ６ ． ２ ． ２ ． ５ 　 量筒 ： １００ｍＬ 。 ６ ． ２ ． ３ 　 分析步骤 在约 ２０℃ 时 ， 用容量瓶量取试样 １００ｍＬ ， 全部移入 ５００ｍＬ 蒸馏瓶中 。 用 １００ｍＬ 水分次洗涤容 量瓶 ， 洗液并入蒸馏瓶中 ， 加数粒玻璃珠 。 装上冷凝管 ， 通入冷水 ， 用原 １００ｍＬ 容量瓶接收馏出液 （ 外 加冰浴 ）。 加热蒸馏 ， 直至收集馏出液体积约 ９５ｍＬ 时 ， 停止蒸馏 。 于水浴中冷却至约 ２０℃ ， 用水定 ３ 犌犅 ／ 犜 ２３５４６ — ２００９ 容 。 摇匀 。 倒入 １００ｍＬ 量筒中 ， 测量馏出液的温度与酒精度 。 按测得的实际温度和酒精度标示值 ， 发 酵型奶酒查附录 Ａ ； 蒸馏型奶酒查附录 Ｂ ， 换算成 ２０℃ 时的酒精度 。 所得结果表示至一位小数 。 ６ ． ２ ． ４ 　 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 ５％ 。 ６ ． ３ 　 总酸 、 氨基酸态氮 ６ ． ３ ． １ 　 原理 氨基酸是两性化合物 ， 分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性 ， 而使羧基呈酸性 。 用氢氧化钠标准溶 液滴定羧基 ， 通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量 。 ６ ． ３ ． ２ 　 试剂和溶液 ６ ． ３ ． ２ ． １ 　 甲醛溶液 ： ３６％ ～