书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犡 ０４ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２３８１２ — ２００９ 糕点生产及销售要求 犚犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狅犳狆犪狊狋狉狔狆狉狅犱狌犮犲犪狀犱犱犻狊狋狉犻犫狌狋犻狅狀 ２００９  ０５  ２７ 发布 ２００９  ０９  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准参考了 ＳＮ ／ Ｔ１４４３．１ — ２００４ 《 食品安全管理体系 　 要求 》 的相关内容制定 。 本标准由中国商业联合会提出 。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口 。 本标准由中国商业联合会商业标准中心 、 国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 、 国家 食品安全监督检验中心 、 中国食品工业协会面包糕饼专业委员会 、 哈尔滨老鼎丰食品有限公司 、 北京味 多美食品有限责任公司 、 咀香园健康食品 （ 中山 ） 有限公司 、 苏州长发食品有限责任公司 、 广州市莲香楼 有限公司 、 天津市糕点行业协会负责起草 。 本标准主要起草人 ： 张丽君 、 李经津 、 郑传钰 、 罗晓轩 、 王长龙 、 徐玉铎 、 黄利 、 张延杰 、 洪如松 、 高树山 、 钱志先 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２３８１２ — ２００９ 糕点生产及销售要求 １ 　 范围 本标准规定了糕点生产及销售要求的术语和定义 、 总则 、 文件要求 、 管理者职责 、 职责和权限 、 沟通 、 产品特性 、 前提方案 、 操作性前提方案 、 关键控制点等的要求 。 本标准适用于糕点类产品生产及销售企业的质量控制 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 （ ＧＢ ／ Ｔ１９１ — ２００８ ， ＩＳＯ７８０ ： １９９７ ， ＭＯＤ ） ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ８９５７ 　 糕点厂卫生规范 ＧＢ１４８８０ 　 食品营养强化剂使用卫生标准 ＧＢ１４８８１ 　 食品企业通用卫生规范 食品标识管理规定 　 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第 １０２ 号 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 食品安全 　 犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔 食品在按照预期用途进行制备和 （ 或 ） 食用时 ， 不会对消费者造成伤害的概念 。 ３ ． ２ 食品安全危害 　 犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔犺犪狕犪狉犱 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物 、 化学或物理的因素或食品存在状况 。 ３ ． ３ 控制措施 　 犮狅狀狋狉狅犾犿犲犪狊狌狉犲 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动 。 ３ ． ４ 食品链 　 犳狅狅犱犮犺犪犻狀 生产或制造某特定食品所需的 ， 从初级生产到最终消费的所有操作步骤及其顺序和相互关系 。 　　 注 ： 食品链的范围包括从初级生产 、 生产 、 加工 、 包装 、 储藏 、 运输 、 销售或制售直到最终消费的所有环节 。 ３ ． ５ 关键控制点 　 犮狉犻狋犻犮犪犾犮狅狀狋狉狅犾狆狅犻狀狋 ； 犆犆犘 能够进行控制 ， 并且该控制对防止 、 消除某一食品安全的危害或将其降低到可接受水平是必需的某 一步骤 。 ３ ． ６ 流程图 　 犳犾狅狑犱犻犪犵狉犪犿 生产或制造某特定食品所用步骤或操作的顺序的系统表达 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２３８１２ — ２００９ ３ ． ７ 食品安全管理体系 　 犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔犿犪狀犪犵犲犿犲狀狋狊狔狊狋犲犿 在食品安全方面对企业进行指挥和控制的管理体系 。 ３ ． ８ 糕点 　 狆犪狊狋狉狔 以谷物粉 、 油 、 糖 、 蛋等为主料 ， 添加 （ 或不添加 ） 适量辅料 ， 经调制 、 成型 、 熟制等工序制成的食品 。 　　 注 ： 改写 ＧＢ ／ Ｔ１２１４０ — ２００７ ， 定义 ２．１ 。 ４ 　 总则 ４ ． １ 　 企业应建立有效的食品安全管理体系 ， 形成文件 ， 加以实施和保持 ， 并予以持续改进 。 ４ ． ２ 　 企业应确定食品安全管理体系的范围 。 该范围应规定所涉及的产品或产品类别 、 加工和生产 场地 。 ４ ． ３ 　 企业应 ： ａ ） 　 识别 、 评估 、 预防或控制产品对消费者健康有根据预期产生的特定危害 ， 以确保提供安全产品 ； ｂ ） 　 监视 、 评价 、 防范在已放行产品中有根据预期发生的特定危害 ， 以保障产品的食用安全 ； ｃ ） 　 在保障产品食用安全所需的食品链范围内 ， 做好在企业内外沟通与危害预防 、 控制 、 防范过程 有效性相关的必要信息 ； ｄ ） 　 实施必要的措施 ， 以验证并保证危害预防 、 控制和防范过程持续的有效性 。 ４ ． ４ 　 企业应确保对任何影响产品符合食品安全要求的外包过程实施控制 ， 并在食品安全管理体系中加 以识别和验证 。 ５ 　 文件要求 ５ ． １ 　 总则 ａ ） 　 制定食品安全方针和目标 ， 并形成文件 ； ｂ ） 　 企业为确保食品安全管理体系有效建立 、 实施和更新所需的文件 ； ｃ ） 　 形成文件的程序 ； ｄ ） 　 形成文件的过程所需的记录 。 ５ ． ２ 　 文件控制 食品安全管理体系所要求的文件应予以控制 。 记录是一种特殊类型的文件 ， 应依据 ５．３ 的要求进 行控制 。 应编制形成文件的程序 ， 以规定以下方面所需的控制 ： ａ ） 　 文件需经最高管理者批准后发布 、 实施 ， 以确保文件的准确 、 完善及可操作性 ； ｂ ） 　 必要时对其进行评审与更新 ， 并再次批准 、 发布 ； ｃ ） 　 记录文件更改的原因和证据 ； ｄ ） 　 确保文件的更改和现行修订状态得到识别 ； ｅ ） 　 确保在使用处可获得适用文件的有关版本 ； ｆ ） 　 确保文件保持清晰 、 易于识别 ； ｇ ） 　 确保与食品安全管理体系相关的外来文件得到识别 ， 并控制其分发 ； ｈ ） 　 防止作废文件的非预期使用 ， 对需保留的作废文件进行适当的标识 。 ５ ． ３ 　 记录控制 应建立并保持记录 ， 以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据 。 记录应保持清晰 、 全 面 、 准确 、 易于识别和检索 。 应编制形成文件的程序 ， 以规定记录的标识 、 贮存 、 保护 、 检索 、 保存期限和 处置所需的控制 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２３８１２ — ２００９ ６ 　 管理者职责 ６ ． １ 　 管理承诺 最高管理者应对企业建立和实施食品安全管理体系的承诺提供证据 。 ６ ． ２ 　 经营目标 企业的经营目标应确保食品安全的要求 。 ６ ． ３ 　 食品安全方针 最高管理者应制定食品安全方针 ： ａ ） 　 确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求 ； ｂ ） 　 确保食品安全方针与企业在食品链中的作用相适宜 ； ｃ ） 　 确保食品安全方针在企业的各层得以沟通 、 实施并保持 ； ｄ ） 　 确保食品安全方针在持续适宜性方面得到评审 ； ｅ ） 　 食品安全方针应由可测量的目标来支持 。 ７ 　 职责与权限 ７ ． １ 　 最高管理者应确保企业在食品安全管理体系内的职责和权限得到规定和沟通 。 ７ ． ２ 　 食品安全小组组长 ： 企业应成立食品安全小组 。 最高管理者应任命食品安全小组组长 ， 无论其在其他方面的职责如何 ， 应负责企业食品安全小组工 作 ， 并具有以下方面的职责和权限 ： ａ ） 　 确保按照本标准的要求建立 、 实施 、 保持和更新食品安全管理体系 ； ｂ ） 　 直接向企业的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性 ， 以进行评审 ， 作为改进 的基础 ； ｃ ） 　 为食品安全小组成员安排相关的培训和教育 。 ８ 　 沟通 ８ ． １ 　 外部沟通 为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息 ， 企业应制定 、 实施和保持有效的措 施 ， 以便与下列各方进行沟通 ： ａ ） 　 供方和分包方 ； ｂ ） 　 顾客 ， 特别是产品信息 （ 包含与预期用途有关的说明书 ， 特别贮存要求 ， 以及适宜时包含保质 期 ）、 问询 、 合同或订单处理 （ 包括对其修改 ）， 以及顾客反馈 （ 包括客户抱怨 ）； ｃ ） 　 食品主管部门 ； ｄ ） 　 对食品安全管理规范的有效性或更新产生影响 ， 或将受其影响的其他企业 。 ８ ． ２ 　 内部沟通 企业应建立 、 实施和保持有效的联系 ， 以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通 。 企业应确保食品安全小组及时获得变更的信息 ， 包括但不限于以下方面 ： ａ ） 　 产品或新产品 ； ｂ ） 　 原料 、 辅料和服务 ； ｃ ） 　 生产系统和设备 ； ｄ ） 　 生产场所 ， 设备位置 ， 周围环境 ； ｅ ） 　 清洁和卫生计划 ； ｆ ） 　 包装 、 贮存和分销体系 ； ３ 犌犅 ／ 犜 ２３８１２ — ２００９ ｇ ） 　 人员资格水平和 （ 或 ） 职责及权限分配 ； ｈ ） 　 法律法规要求 ； ｉ ） 　 与食品安全危害和控制措施有关的知识 ； ｊ ） 　 企业遵守的顾客 、 行业和其他要求 ； ｋ