书 书 书犐犆犛 ６７ ． １８０ ． １０ 犡 ３３ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２３８２２ — ２００９ 糖果和巧克力生产质量管理要求 犙狌犪犾犻狋狔犿犪狀犪犵犲犿犲狀狋狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狅犳犮犪狀犱狔牔犮犺狅犮狅犾犪狋犲狆狉狅犱狌犮犻狀犵 ２００９  ０５  ２７ 发布 ２００９  １０  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准由中国商业联合会提出 。 本标准由全国糖果和巧克力标准化技术委员会归口 。 本标准主要起草单位 ： 中国商业联合会商业标准中心 、 中国食品工业协会糖果专业委员会 、 冠生园 （ 集团 ） 有限公司 ， 上海金丝猴集团有限公司 、 福建雅客食品有限公司 、 北京康贝尔 （ 马大姐 ） 食品有限公 司 、 石狮黎祥食品有限公司 、 旺旺集团糖果事业部 、 福建惠康食品工业有限公司 、 东莞徐记食品有限公 司 、 蜡笔小新食品工业有限公司 、 中国焙烤食品糖制品工业协会 、 国家食品质量监督检验中心 、 玛氏食品 （ 北京 ） 有限公司 、 箭牌糖果 （ 中国 ） 有限公司 、 吉百利 （ 中国 ） 食品有限公司 、 广东真美食品集团有限公司 。 本标准主要起草人 ： 丁绍辉 、 陈国兴 、 崔伟忠 、 靖红兵 、 董焰生 、 魏建华 、 翁延俊 、 余明达 、 史伟珍 、 马浩 、 华本源 、 赵燕萍 、 元晓梅 、 李宇 、 许敏青 、 晏兵 、 庄沛锐 、 靳晓蕾 、 刘振宇 。 　 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２３８２２ — ２００９ 糖果和巧克力生产质量管理要求 １ 　 范围 本标准规定了糖果和巧克力 （ 含代可可脂巧克力 ） 生产企业的工厂设计 、 厂房与设施 、 机械设备 、 机 构与人员 、 卫生管理 、 生产过程管理 、 品质管理 、 记录管理 、 标识等要求 。 本标准适用于糖果和巧克力 （ 含代可可脂巧克力 ） 生产企业生产过程的安全控制 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ８９７８ 　 污水综合排放标准 ＧＢ９６７８．１ 　 糖果卫生标准 ＧＢ９６７８．２ 　 巧克力卫生标准 ＧＢ１３４３２ 　 预包装特殊膳食用食品标签通则 ＧＢ１４８８１ 　 食品企业通用卫生规范 ＧＢ１４９３０．１ 　 食品工具 、 设备用洗涤剂卫生标准 ＧＢ１４９３０．２ 　 食品工具 、 设备用洗涤消毒剂卫生标准 食品标识管理规定 　 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００７ ］ １０２ 号令 ３ 　 术语与定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 　 作业区 　 犺狅犿犲狑狅狉犽犪狉犲犪 糖果 、 巧克力直接生产加工的车间和仓库等场所 。 ３ ． １ ． １ 　 清洁作业区 　 狊狑犲犲狆狋犺犲犺狅犿犲狑狅狉犽犪狉犲犪 清洁度要求高的作业区域 。 ３ ． １ ． ２ 　 准清洁作业区 　 犪犾犾狅狑狋狅狊狑犲犲狆狋犺犲犺狅犿犲狑狅狉犽犪狉犲犪 清洁度要求次于清洁作业区的作业区域 。 ３ ． １ ． ３ 　 一般作业区 　 犵犲狀犲狉犪犾犺狅犿犲狑狅狉犽犪狉犲犪 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域 。 ３ ． １ ． ４ 　 管制作业区 　 犮狅狀狋狉狅犾狋犺犲犺狅犿犲狑狅狉犽犪狉犲犪 清洁作业区和准清洁作业区的统称 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２３８２２ — ２００９ ３ ． １ ． ５ 　 配料室 　 犵狅狋狅犵犲狋犺犲狉狑犻狋犺狋狅犪狀狋犻犮犻狆犪狋犲狋犺犲狉狅狅犿 根据配方和作业计划 ， 集中进行辅料及食品添加剂计量称重 ， 按工艺要求配入各份数的作业场所 。 ３ ． １ ． ６ 　 包装区 　 狆犪犮犽狋犺犲犪狉犲犪 从事成品包装的作业场所 ， 包括内包装区及外包装区 。 ３ ． １ ． ６ ． １ 　 内包装区 　 犻狀狊犻犱犲狋犺犲狆犪犮犽犻狀犵犪狉犲犪 从事与产品内容物直接接触内包装的作业场所 。 ３ ． １ ． ６ ． ２ 　 外包装区 　 狅狏犲狉狑狉犪狆犪狉犲犪 从事未与产品内容物直接接触外包装的作业场所 。 ３ ． １ ． ６ ． ３ 　 内包装材料准备室 　 犻狀狊犻犱犲狋犺犲狆犪犮犽犻狀犵犿犪狋犲狉犻犪犾犻狋狆狉犲狆犪狉犲狊狋犺犲狉狅狅犿 不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料 ， 进行拆除其外包装或成型等的作业场所 。 ３ ． １ ． ７ 　 缓冲区 　 犫狌犳犳犲狉犪狉犲犪 原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时 ， 为避免管制作业区直接与外界相 通 ， 于入口处所设置的场所 。 ３ ． ２ 　 非食品处理区 　 狋犺犲狀狅狀犳狅狅犱狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵犪狉犲犪 品管 （ 检验 ） 室 、 办公室 、 更衣及洗手消毒室 、 卫生间等区域 。 ３ ． ３ 　 分隔 　 犻狀狊狌犾犪狋犲 场所与场所之间以有形的手段予以隔开 。 ３ ． ４ 　 食品接触面 　 犳狅狅犱狊犮狅狀狋犪犮狋狊狌狉犳犪犮犲 直接或间接与食品接触的表面 。 ３ ． ４ ． １ 　 直接食品接触面 　 犱犻狉犲犮狋犳狅狅犱狊犮狅狀狋犪犮狋狊狌狉犳犪犮犲 与食品直接接触的器具及设备的表面 。 ３ ． ４ ． ２ 　 间接的食品接触面 　 犻狀犱犻狉犲犮狋犳狅狅犱狊犮狅狀狋犪犮狋狊狌狉犳犪犮犲 在正常作业情况下 ， 与食品或食品直接接触面接触的表面 。 ４ 　 工厂设计 ４ ． １ 　 选址 工厂应设置在地势相对较高 、 气候相对干燥 、 交通方便 、 水源充足的地区 ， 不应设于受污染河流的下 游 ； 厂区周围不应有粉尘 、 有害气体 、 放射性物质或其他扩散性污染源 ， 不应有昆虫孳生的潜在场所 。 ４ ． ２ 　 布局 ４ ． ２ ． １ 　 生产区域与职工生活区域应分开 ， 做到合理布局 。 厂区如有员工宿舍及附设餐厅 ， 应与制造作 业场所 、 仓库等完全隔离 。 ４ ． ２ ． ２ 　 厂区周围环境应保持清洁和绿化 。 厂房与外缘公路或道路应保持一定的距离 ， 中间设有绿化 ２ 犌犅 ／ 犜 ２３８２２ — ２００９ 带 ； 厂区内非硬化地面应进行绿化 。 ４ ． ２ ． ３ 　 厂区应铺设适合车辆通行的坚硬道路 ， 路面应无扬尘 、 无积水 。 ４ ． ２ ． ４ 　 厂区周围应有防范外来污染源侵入的设施 。 ４ ． ３ 　 给排水 ４ ． ３ ． １ 　 生产用水应符合 ＧＢ５７４９ 的规定 。 ４ ． ３ ． ２ 　 厂区给排水系统应能适应生产 、 生活需要 ， 设施合理有效 ， 避免雨季积水 。 ４ ． ３ ． ３ 　 污水排放应符合 ＧＢ８９７８ 的规定 ， 污水处理设施应远离生产区域 。 ４ ． ４ 　 厂区环境 ４ ． ４ ． １ 　 厂区内应无不良气味 ， 无有害气体 、 煤烟 、 粉尘等污染物 。 ４ ． ４ ． ２ 　 锅炉房不应位于生产区域主风向的上方 ； 锅炉排放应符合相关国家标准的规定 。 ４ ． ４ ． ３ 　 加工后的废弃物及其他污物的存放处应远离生产区域 ， 不应位于生产区域主风向的上方 。 ４ ． ４ ． ４ 　 生产区域不应饲养禽 、 畜类等动物 。 ５ 　 厂房与设施 ５ ． １ 　 设计及建筑要求 ５ ． １ ． １ 　 凡新建 、 扩建和改建的项目均应符合 ＧＢ１４８８１ 的规定 。 ５ ． １ ． ２ 　 厂区总平面布置图 、 建筑物平面图 、 立体图 、 剖面图 、 管线图等有关资料应长期妥善保存 。 ５ ． １ ． ３ 　 厂房的各项建筑结构应合理 、 坚固 ， 便于卫生管理及清洁 、 消毒 、 维护 ， 并保持良好状态 ， 防止食 品 、 食品接触面及包装材料受到污染 。 ５ ． １ ． ４ 　 厂区和车间内的各种管道 、 管线的走向应合理 。 ５ ． ２ 　 厂房及车间布置 ５ ． ２ ． １ 　 应设置与生产情况相匹配的设施 ， 如原料仓库 、 包装材料仓库 、 配料区 、 溶糖区 、 熬煮区 、 精磨区 、 精炼区 、 冷却 （ 干燥 ） 和成型区 、 内包装区 、 外包装区 、 成品仓库 、 更衣室 、 洗手消毒区 、 品质管理室和试验 室等 。 ５ ． ２ ． ２ 　 作业区内设备之间或设备与墙壁之间 ， 应有适当的宽度或工作空间 ， 其宽度应足以使工作人员 便于作业 （ 包括清洗和消毒 ）， 且不致因衣服或身体的接触而污染食品 、 食品接触面或内包装材料 。 ５ ． ２ ． ３ 　 生产车间应按照作业流程需要及卫生要求合理布局 ； 作业区按照糖果和巧克力生产品种的需 要 ， 分为一般作业区 、 准清洁作业区和清洁作业区 ， 各区之间应适当分隔 。 ５ ． ２ ． ４ 　 应设置更衣室 、 洗手消毒区等员工进入车间的过渡设施 。 ５ ． ２ ． ５ 　 检验室应有足够空间安置试验台 、 仪器 、 设备等 。 微生物检验场所应与其他场所适当分隔 。 ５ ． ３ 　 天花板 ５ ． ３ ． １ 　 加工 、 包装 、 储存等场所的天花板应易于清洁 ， 防止灰尘积聚 ， 避免结露 、 长霉或脱落 。 清洁作业 区 、 准清洁作业区及其他半成品场所