书 书 书犐犆犛 ６５ ． ０２０ ． ３０ 犅 ４３ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２４８６４ — ２０１０ 鸡胴体分割 犆犺犻犮犽犲狀犮犪狉犮犪狊狊狊犲犵犿犲狀狋犪狋犻狅狀 ２０１０  ０６  ３０ 发布 ２０１１  ０１  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准由中华人民共和国农业部提出 。 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口 。 本标准起草单位 ： 农业部家禽品质监督检验测试中心 （ 扬州 ）、 中国农业科学院家禽研究所 。 本标准主要起草人 ： 高玉时 、 邹剑敏 、 王克华 、 唐修君 、 童海兵 、 屠云洁 、 陈宽维 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２４８６４ — ２０１０ 鸡胴体分割 １ 　 范围 本标准规定了原料鸡要求 、 分割环境要求 、 人员要求 、 屠宰工艺 、 分割 、 产品检验 、 贮藏 、 包装 、 标志 、 运输 。 本标准适用于肉类屠宰加工企业对鸡胴体的分割 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ ／ Ｔ６３８８ 　 运输包装收发货标志 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ９６８７ 　 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 ＧＢ１１６８０ 　 食品包装用原纸卫生标准 ＧＢ１２６９４ 　 肉类加工厂卫生规范 ＧＢ ／ Ｔ１９４７８ 　 肉鸡屠宰操作规程 ＧＢ ／ Ｔ２０７９９ 　 鲜 、 冻肉运输条件 ＮＹ５０３４ 　 无公害食品 　 禽肉及禽副产品 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 鸡屠体 　 犮犺犻犮犽犲狀犫狅犱狔 活鸡屠宰 、 放血 ， 去除羽毛 、 脚角质层 、 趾壳和喙壳后的鸡体 。 ３ ． ２ 鸡胴体 　 犮犺犻犮犽犲狀犮犪狉犮犪狊狊 活鸡屠宰 、 放血 ， 去除羽毛 、 头 、 爪和内脏后的整个躯体 。 ４ 　 原料鸡要求 ４ ． １ 　 原料鸡应来自非疫区 ， 健康状况良好 ， 并有当地畜禽防疫机构出具的检疫合格证明 。 ４ ． ２ 　 宰前应停饲 １２ｈ 以上 ， 但要保证饮水充分 。 ５ 　 分割环境要求 肉鸡屠宰分割厂区 、 厂房及环境要求应符合 ＧＢ１２６９４ 的规定 。 ６ 　 人员要求 屠宰加工操作人员的卫生应符合 ＧＢ１２６９４ 的规定 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２４８６４ — ２０１０ ７ 　 屠宰工艺 ７ ． １ 　 屠宰 包括挂鸡 、 刺杀放血 、 浸烫 、 脱毛 、 去嗉囔 、 摘取内脏 、 冷却等工艺 ， 其操作按 ＧＢ ／ Ｔ１９４７８ 规定执行 。 ７ ． ２ 　 修整 ７ ． ２ ． １ 　 摘取胸腺 、 甲状腺 、 甲状旁腺及残留气管 。 ７ ． ２ ． ２ 　 修割整齐 ， 冲洗干净 ， 胴体无可见出血点 ， 无溃疡 ， 无排泄物残留 、 无骨折 。 ８ 　 分割 ８ ． １ 　 白条鸡类 ８ ． １ ． １ 　 带头带爪白条鸡 ： 屠体去除所有内脏 ， 保留头 、 爪 。 ８ ． １ ． ２ 　 带头去爪白条鸡 ： 屠体去除所有内脏 ， 沿跗关节处切去爪 ， 保留头 。 ８ ． １ ． ３ 　 去头带爪白条鸡 ： 屠体去除所有内脏 ， 在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮将头去掉 ， 保留爪 。 ８ ． １ ． ４ 　 净膛鸡 ： 屠体去除所有内脏 ， 齐肩胛骨处去颈和头 ， 颈根不得高于肩胛骨 ， 按 ８．１．２ 的方法切 去爪 。 ８ ． １ ． ５ 　 半净膛鸡 ： 将符合卫生质量标准要求的心 、 肝 、 肫 （ 肌胃 ） 和颈装入净膛鸡胸腹腔内 。 ８ ． ２ 　 翅类 ８ ． ２ ． １ 　 整翅 ： 切开肱骨与喙状骨连接处 ， 切断筋腱 ， 不得划破关节面和伤残里脊 。 ８ ． ２ ． ２ 　 翅根 （ 第一节翅 ）： 沿肘关节处切断 ， 由肩关节至肘关节段 。 ８ ． ２ ． ３ 　 翅中 （ 第二节翅 ）： 切断肘关节 ， 由肘关节至腕关节段 。 ８ ． ２ ． ４ 　 翅尖 （ 第三节翅 ）： 切断腕关节 ， 由腕关节至翅尖段 。 ８ ． ２ ． ５ 　 上半翅 （ Ｖ 形翅 ）： 由肩关节至腕关节段 ， 即第一节和第二节翅 。 ８ ． ２ ． ６ 　 下半翅 ： 由肘关节至翅尖段 ， 即第二节和第三节翅 。 ８ ． ３ 　 胸肉类 ８ ． ３ ． １ 　 带皮大胸肉 ： 沿胸骨两侧划开 ， 切断肩关节 ， 将翅根连胸肉向尾部撕下 ， 剪去翅 ， 修净多余的脂 肪 、 肌膜 ， 使胸皮肉相称 、 无淤血 、 无熟烫 。 ８ ． ３ ． ２ 　 去皮大胸肉 ： 将带皮大胸肉的皮除去 。 ８ ． ３ ． ３ 　 小胸肉 （ 胸里脊 ）： 在鸡锁骨和喙状骨之间取下胸里脊 ， 要求条形完整 ， 无破损 ， 无污染 。 ８ ． ３ ． ４ 　 带里脊大胸肉 ： 包括去皮大胸肉和小胸肉 。 ８ ． ４ 　 腿肉类 ８ ． ４ ． １ 　 全腿 ： 沿腹股沟将皮划开 ， 将大腿向背侧方向掰开 ， 切断髋关节和部分肌腱 ， 在跗关节处切去鸡 爪 ， 使腿型完整 ， 边缘整齐 ， 腿皮覆盖良好 。 ８ ． ４ ． ２ 　 大腿 ： 将全腿沿膝关节切断 ， 为髋关节和膝关节之间的部分 。 ８ ． ４ ． ３ 　 小腿 ： 将全腿沿膝关节切断 ， 为膝关节和跗关节间的部分 。 ８ ． ４ ． ４ 　 去骨带皮鸡腿 ： 沿胫骨到股骨内侧划开 ， 切断膝关节 ， 剔除股骨 、 胫骨和腓骨 ， 修割多余的皮 、 软 骨 、 肌腱 。 ８ ． ４ ． ５ 　 去骨去皮鸡腿 ： 将去骨带皮鸡腿上的皮去掉 。 ８ ． ５ 　 副产品 ８ ． ５ ． １ 　 心 ： 去除心包膜 、 血管 、 脂肪和心内血块 。 ８ ． ５ ． ２ 　 肝 ： 去除胆囊 ， 修净结缔组织 。 ８ ． ５ ． ３ 　 肫 （ 肌胃 ）： 去除腺胃 、 肠管 、 表面脂肪 。 在一侧切开 ， 去除内容物 ， 剥去角质膜 。 ８ ． ５ ． ４ 　 骨架 ： 去除腿 、 翅 、 胸肉和皮肤后的胸椎和肋骨部分 。 ８ ． ５ ． ５ 　 鸡爪 ： 沿跗关节切断 ， 除去趾壳 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２４８６４ — ２０１０ ８ ． ５ ． ６ 　 鸡头 ： 在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮切断 。 ８ ． ５ ． ７ 　 鸡脖 ： 去头后再齐肩胛骨处切断 ， 去掉食道和气管 。 ８ ． ５ ． ８ 　 带头鸡脖 ： 包括鸡头和鸡脖部分 。 ８ ． ５ ． ９ 　 鸡睾丸 ： 摘取公鸡双侧睾丸 。 ９ 　 产品检验 分割鸡产品的检验应符合 ＮＹ５０３４ 的要求 。 １０ 　 贮藏 生鲜产品应在 －１℃ ～ ４℃ 贮存 ， 冷冻产品应在 －１８℃ 以下贮存 。 １１ 　 包装 、 标志 、 运输 １１ ． １ 　 包装 分割鸡产品的包装应符合 ＧＢ９６８７ 和 ＧＢ１１６８０ 的规定 。 １１ ． ２ 　 标志 产品标志应符合 ＧＢ７７１８ 的规定 ， 箱外标志应符合 ＧＢ ／ Ｔ６３８８ 和 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 的规定 ， 箱外两侧标 明产品名称 、 生产日期 、 规格 、 等级 、 重量 、 贮存条件和企业名称 。 １１ ． ３ 　 运输 产品运输应符合 ＧＢ ／ Ｔ２０７９９ 的规定 。 犌犅 ／ 犜 ２４８６４ — ２０１０