ICS67.240 X00 中华人民共和国国家标准 GB/T25005—2010 感 官分析 方便面感官评价方法 Sensoryanalysis—Methodsforsensoryevaluationofinstantnoodles 2010-09-02发布 2010-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 方法原理 2 ………………………………………………………………………………………………… 5 一般要求 2 ………………………………………………………………………………………………… 5.1 评价环境 2 ……………………………………………………………………………………………… 5.2 评价员 2 ………………………………………………………………………………………………… 5.3 评价小组 2 ……………………………………………………………………………………………… 5.4 评价器具 2 ……………………………………………………………………………………………… 5.5 评价时间 2 ……………………………………………………………………………………………… 6 评价步骤 2 ………………………………………………………………………………………………… 6.1 样品提供 2 ……………………………………………………………………………………………… 6.2 外观评价 2 ……………………………………………………………………………………………… 6.3 口感评价 2 ……………………………………………………………………………………………… 7 结果的分析与表达 3 ……………………………………………………………………………………… 7.1 评价数据中异常值的处理 3 …………………………………………………………………………… 7.2 单项得分的计算 3 ……………………………………………………………………………………… 7.3 综合评价结果的计算 3 ………………………………………………………………………………… 7.4 评价结果的表达 3 ……………………………………………………………………………………… 8 评价报告 3 ………………………………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) 样品提供表的格式样 4 …………………………………………………………… 附录B(规范性附录) 方便面感官评价评分规则 5 ……………………………………………………… 附录C(资料性附录) 检验回答表的格式样 6 …………………………………………………………… 附录D(资料性附录) 单样品检验结果汇总表的格式样 7 ……………………………………………… 附录E(资料性附录) 检验结果汇总表的格式样 8 ……………………………………………………… ⅠGB/T25005—2010 前 言 本标准的附录B为规范性附录,附录A、附录C、附录D和附录E为资料性附录。 本标准由中国标准化研究院提出并归口。 本标准起草单位:上海大学、中国标准化研究院、今麦郎食品有限公司。 本标准主要起草人:高海燕、赵镭、刘文、尹京苑、侯国友、米军锋。 ⅢGB/T25005—2010 感官分析 方便面感官评价方法 1 范围 本标准规定了方便面感官评价的术语和定义、一般要求、评价步骤及评价结果的统计分析与表述。 本标准适用于泡面、煮面、拌面等各类方便面面饼的感官评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB/T10220 感官分析方法总论(GB/T10220—1988,neqISO6658:1985) GB/T12313 感官分析方法 风味剖面检验(GB/T12313—1990,eqvISO6564:1985) GB/T13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则(GB/T13868—2009,ISO8589:2007, IDT) GB/T14195 感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则(GB/T14195—1993,neq ISO8586-1:1993) GB/T16291.2 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分:专家评价员 (GB/T16291.2—2010,ISO8586-2:2008,IDT) GB/T21172 感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法(GB/T21172—2007,ISO11037: 1999,IDT) ISO4121 感官分析 使用定量响应标度的一般导则(Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseof quantitativeresponsescales) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 色泽 color 面饼的颜色和亮度。 3.2 表观状态 apparentstatus 面饼表面光滑程度、起泡、分层情况。 3.3 复水性 rehydrationcharacter 面条到达特定烹调时间的复水情况。 3.4 光滑性 smoothness 在品尝面条时口腔器官所感受到的面条的光滑程度。 3.5 软硬度 hardnessorsoftness 用牙咬断一根面条所需力的大小。 1GB/T25005—2010 3.6 韧性 toughness 面条在咀嚼时,咬劲和弹性的大小。 3.7 粘性 adhesiveness 在咀嚼过程中,面条粘牙程度。 3.8 耐泡性 cooking-resistance 面条复水完成一段时间后保持良好感官和食用特点的能力。 4 方法原理 方便面感官评价包括外观评价和口感评价两个过程。外观评价即在面饼未泡(煮)之前,由评价员 主要利用视觉感官评价方便面的色泽和表观状态;口感评价即在规定条件下将面饼泡(煮)后,由评价员 主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等。评价的方 法可采用标度(评分)法。评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。 5 一般要求 5.1 评价环境 方便面感官评价应在符合GB/T13868规定的感官分析实验室中进行。 5.2 评价员 所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220、GB/T14195和GB/T16291.2的要求,并接受 关于方便面感官评价相关知识的专门培训,尤其是感官评价方法标度法(见ISO4121)的培训。 5.3 评价小组 每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。 评价小组的成员应具有相同的资格水平与检验能力,均为专家评价员或均为优选评价员。 感官评价小组组长由感官分析师担任。 5.4 评价器具 盛放样品的容器应白色、无味,尺寸应大于所评价的面饼本身,不会以任何方式影响评价结果。 5.5 评价时间 评价时间宜安排在早上9点~10点、下午3点~4点或者饭前或饭后1h进行。 6 评价步骤 6.1 样品提供 每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h,每组样品的数量不应超过5个。提供的样品应保持完整 性并用三位数字随机编码。同一轮次评价中每个样品的编码应不同,评价员之间的编码也宜不同。样 品提供表格式参见附录A。 6.2 外观评价 在规定的照明条件下(见GB/T21172),评价方便面面饼的色泽和表观状态。根据评价结果进行 标度评价(打分),评分规则见表B.1,回答表格式参见附录C。 6.3 口感评价 用量杯量取面饼质量约5倍(保证加水量完全浸没面饼)以上体积的沸水(蒸馏水)注入评价容器 中,加盖盖严(对于泡面的面饼);或者用量杯量取面饼质量约5倍(保证加水量完全浸没面饼)以上的蒸 馏水,注入锅中,加热煮沸后将待评价面饼放入锅中进行煮制(对于煮面的面饼),用秒表开始计时。 2GB/T25005—2010 达到该种方便面标识的冲泡或煮制时间后(如泡面一般4min),取用适量的面条,由评价员主要利 用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等。根据评价结果进 行标度评价(打分)。评分规则见表B.1,回答表格式参见附录C。 7 结果的分析与表达 7.1 评价数据中异常值的处理 对评价员的评分结果可参考狄克逊(Dixon)检验法、Q检验法或格鲁布(Grubbs)法等进行异常值 的分析剔除。 7.2 单项得分的计算 对7.1剔除异常值处理后的方便面面饼各感官特性的评价结果,按式(1)计算感官特性单项平均得 分,精确至小数点后两位。 Xi=∑n i=1Xi n…………………………(1) 式中: Xi———某单项平均得分; ∑n i=1Xi———某单项得分加和; n———处理后的参加评价人数。 7.3 综合评价结果的计算 根据7.2得出的各单项评分平均结果,按式(2)依照单项结果的加权平均得出综合评价结果(在此, 各评价项目权重均为1)。 Y