ICS67.120.10 X04 中华人民共和国国家标准 GB/T25007—2010 速 冻食品生产HACCP应用准则 Hazardanalysisandcriticalpoint(HACCP)forapplicationofquick-frozenfoods 2010-09-02发布 2010-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 HACCP体系的原理 1 …………………………………………………………………………………… 5 HACCP体系的应用 1 …………………………………………………………………………………… 6 速冻食品良好操作规范 2 ………………………………………………………………………………… 7 速冻食品卫生操作程序 3 ………………………………………………………………………………… 8 生产工序操作要求 3 ……………………………………………………………………………………… 9 微生物检验 4 ……………………………………………………………………………………………… 10 HACCP计划建立规程 4 ………………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) 速冻鸡块生产流程图 8 …………………………………………………………… 附录B(资料性附录) HACCP应用逻辑程序图 9 ………………………………………………………… 附录C(资料性附录) 速冻食品良好操作规范 10 ………………………………………………………… 附录D(资料性附录) 速冻食品卫生操作程序 13 ………………………………………………………… 附录E(资料性附录) 判断树 16 …………………………………………………………………………… 参考文献 17 …………………………………………………………………………………………………… ⅠGB/T25007—2010 前 言 本标准的附录A、附录B、附录C、附录D和附录E均为资料性附录。 本标准由中国商业联合会提出并归口。 本标准起草单位:中国商业联合会商业标准中心、郑州三全食品股份有限公司、河南省速冻食品工 程技术研究中心、河南全惠食品有限公司、成都全益食品有限公司、郑州全味食品有限公司、郑州全新食 品有限公司、深圳市福荫食品有限公司、佛山市金城速冻食品有限公司、上海市冷冻食品行业协会等。 本标准主要起草人:曹德胜、陈南、黄忠民、林榆生、冼洁莹、张宁鹤、郑军芬、苏玲、张文叶、靳晓蕾、 刘振宇。 ⅢGB/T25007—2010 速冻食品生产HACCP应用准则 1 范围 本标准规定了速冻食品生产过程中的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用 要求。 本标准适用于速冻食品生产的全过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所用 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 3 术语和定义 GB/T22000和GB/T27341中确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 速冻食品 quick-frozenfoods 用快速方法冻结,并采用冷藏链使其在流通领域保持-18℃或更低温度的带有标识的食品。 3.2 冷藏链 coldchain 食品从生产到消费的各个环节中,连续不断采用低温方法流通和保存的一个系统,包括:冻结(或冷 却)、冷藏、低温运输、区域配送和零售。 4 HACCP体系的原理 HACCP体系由以下7项原理组成: 原理1:进行危害分析。 原理2:确定关键控制点(CCPs)。 原理3:建立关键限值。 原理4:建立关键控制点(CCPs)的监控体系。 原理5:建立纠偏措施,当监控表明某个特定CCP偏离时采用。 原理6:建立验证程序,确定HACCP体系运行的有效性。 原理7:建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 5 HACCP体系的应用 5.1 总则 5.1.1 管理层及HACCP工作小组对HACCP体系建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。 5.1.2 HACCP体系应用前,应建立实施HACCP体系所必需的质量管理文件,并加以实施和保持,以 1GB/T25007—2010 及持续改进其有效性。 5.1.3 应按本标准的要求建立体现HACCP7项原理的HACCP体系,并形成文件。 5.2 文件要求 5.2.1 基础前提文件 a) 良好的操作规范; b)卫生标准操作程序; c)生产工序操作要求; d)职工培养计划; e)产品标识、质量跟踪和产品召回制度; f)加工设备、设施维护保养条例; g)微生物监控规程(菌落总数、大肠菌群等)。 5.2.2 其他前提文件 a)产品标准; b)计量、监控设备标准条例; c)实验室管理制度; d)委托社会检测机构的合同或协议; e)文件与资料管理规定; f)使用的其他文件化内容(书面或电子形式),可包括: 1) 规范(或标准); 2) 图纸:生产厂(公司)总平面图及周围地区平面图;生产车间平面图(物流、人流图);生产工 艺流程图;生产车间供、排水(汽)图、灭鼠措施分布图; 3) 现行的有关规定; 4) 其他支持性文件(如设备手册,制定抑制细菌性病原体生长的资料,建立产品安全保质期 的资料,确定杀死细菌性病原体加热要求的资料,以及向有关顾问或专家进行咨询的信 件等)。 5.2.3 前提文件记录表。 5.3 HACCP体系文件与记录应包括 a)HACCP体系建立规程; b)HACCP小组名单及职责分工; c)产品描述; d)产品加工生产流程图(参见附录A); e)危害分析表; f)HACCP计划表; g)HACCP计划记录表。 5.4 文件控制 HACCP体系文件的建立应依照HACCP原理所要求的逻辑程序进行,组织应对此进行文件控制 (参见附录B)。 5.5 记录控制 应建立并保持纪录,以提供符合要求的HACCP体系有效运行证据。 6 速冻食品良好操作规范 企业应按照《中华人民共和国食品安全法》和相应卫生规范要求,建立并实施速冻食品生产企业的 GMP(良好操作规范),具体参见附录C。 2GB/T25007—2010 7 速冻食品卫生操作程序 根据速冻食品生产企业的实际情况,制定符合要求的食品卫生标准操作程序。具体参见附录D。 7.1 接触速冻食品(包括原料、半成品、成品)或与速冻食品有接触的物品如水等应符合安全、卫生 要求。 7.2 接触速冻食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。 7.3 确保速冻食品免受交叉污染。 7.4 保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁。 7.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和卫生等污染物对速冻食品造成安全 危害。 7.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 7.7 保证与速冻食品接触的员工的身体健康和卫生。 7.8 预防和清除蚊蝇、老鼠等虫害。 8 生产工序操作要求 8.1 生产工艺 8.1.1 应确定并策划直接影响产品质量的生产工艺过程,确保过程受控制。 8.1.2 制定基本生产工艺流程。 8.1.3 制定产品加工工艺、操作规程、产品配方、检验和企业产品标准,并形成文件,加以控制。 8.1.4 按工艺要求对生产过程确定关键控制点,建立关键限值,对关键控制点的人员培训,对设备等进 行性能鉴定,并有过程记录。 8.2 加工前关键控制点(CCPs) 8.2.1 对供方的控制 8.2.1.1 对原辅料供方进行评价和选择,从合格的供方处采购。 8.2.1.2 对供方的供货能力、供货的质量保证能力等信息资料及实际情况进行考核,综合评定,以确定 合格的供方。 8.2.1.3 对合格供方的能力、业绩、供货记录等进行动态综合评价,建立和保存相关资料记录。 8.2.2 原辅料进厂检验 8.2.2.1 应制定原辅料采购验收和索证索票制度。 8.2.2.2 原辅料应符合相关标准规定且是检验合格的产品。 8.2.2.3 采购的原辅料根据各自质量的要求,应放在符合要求的仓库内储存。 8.2.2.4 对储存且在保质期内的原材料,使用前应进行感官和微生物检验,判为合格品的才能投入 生产。 8.3 加工过程中关键控制点(CCPs) 8.3.1 原料 所选原料应是新鲜和适度成熟的原料。 8.3.2 微生物 应评定原料在使用前致病的微生物的存在和程度及防止生产过程中再污染。 8.3.3 安全 根据原料的微生物控制要求,确定原料被致病微生物危害的程度,并确定原料是否进入后续生产 工序。 8.3.4 质量 尽可能地控制住速冻成品(或半成品)中微生物数量,有助于保持口味、新鲜度和色泽,亦有助于获 3GB/T25007—2010 得适宜的储存期。