ICS67.120.10 X22 中华人民共和国国家标准 GB/T25734—2010 牦 牛 肉 干 Yakdriedbeef 2010-12-23发布 2011-06-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准由全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC64)提出并归口。 本标准负责起草单位:青海省质量技术监督信息管理中心、青海省标准化协会、成都市产品质量监 督检验院。 本标准参加起草单位:青海宁食(集团)有限公司、青海可可西里肉食品有限公司、成都市棒棒娃实 业有限公司、成都伍田食品有限公司。 本标准主要起草人:严菁、吕海荣、张素梅、陈秀钧、王颖翔、朱集岳、郭跃明、党积庆、向旭、叶梅、 刘良瑛、张明月、李天文。 ⅠGB/T25734—2010 牦 牛 肉 干 1 范围 本标准规定了牦牛肉干的技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于牦牛肉干的生产与销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB317 白砂糖(GB317—2006,CodexStan212—1999,NEQ) GB2726 熟肉制品卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB5461 食用盐 GB7718 预包装食品标签通则 GB/T8967 谷氨酸钠(味精) GB/T9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定(GB/T9695.8—2008,ISO1841:1996,MOD) SB/T10399 牦牛肉 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局令第75号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 牦牛肉干 yakdriedbeef 以牦牛肉为原料,经选料、修割、预煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制品。 1GB/T25734—2010 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 牦牛肉 应符合SB/T10399的要求,并经过去皮、骨、筋腱、脂肪的瘦肉。 4.1.2 食用盐 应符合GB5461的规定。 4.1.3 白砂糖 应符合GB317的规定。 4.1.4 谷氨酸钠(味精) 应符合GB/T8967的规定。 4.1.5 其他辅料 应符合相应的标准和规定。 4.2 食品添加剂 4.2.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.2.2 使用范围和使用量应符合GB2760的规定。 4.3 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 形态 呈片、条、粒等形状,同一品种的厚薄、长短基本一致,表面可有(见)细微肉纤维或香辛 料,无明显结缔、脂肪组织 色泽 按配料不同,呈棕黄色或褐色、黄褐色等,无霉斑、无焦斑 滋味与气味 具有该品种特有的香气和滋味,甜咸适中 4.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 蛋白质/(g/100g) ≥ 38 2GB/T25734—2010 表2(续) 项 目 指 标 脂肪/(g/100g) ≤ 8 水分/(g/100g) ≤ 20 总糖(以蔗糖计)/(g/100g) ≤ 32 氯化物[以氯化钠(NaCl)计]/(g/100g) ≤ 5 铅(Pb)/(mg/kg) 无机砷(As)/(mg/kg) 镉(Cd)/(mg/kg) 总汞[以汞(Hg)计]/(mg/kg)符合GB2726的规定 4.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/(CFU/g) 大肠菌群/(MPN/g) 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)符合GB2726的规定 4.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 按本标准感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。 5.2 理化指标检验 5.2.1 蛋白质 按GB5009.5规定的方法进行测定。 5.2.2 脂肪 按GB/T5009.6规定的方法进行测定。 5.2.3 水分 按GB5009.3规定的方法进行测定。 3GB/T25734—2010 5.2.4 总糖 按GB/T5009.8规定的方法进行测定。 5.2.5 氯化物 按GB/T9695.8规定的方法进行测定。 5.2.6 铅 按GB5009.12规定的方法进行测定。 5.2.7 无机砷 按GB/T5009.11规定的方法进行测定。 5.2.8 镉 按GB/T5009.15规定的方法进行测定。 5.2.9 总汞 按GB/T5009.17规定的方法进行测定。 5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数 按GB4789.2规定的方法进行检验。 5.3.2 大肠菌群 按GB4789.3规定的方法进行检验。 5.3.3 致病菌 按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10规定的方法进行检验。 5.4 净含量 按JJF1070规定的方法测定。 6 检验规则 6.1 组批 同一班次、同一批投料、同一品种、同一规格的产品为一批。 6.2 抽样 随机按表4抽取样本,样品量总数不小于2kg,并将1/3样品进行封存,保留备查。 4GB/T25734—2010 表4 抽样表 批量范围/包 样本数量/包 ≤1001 6 1001~3000 7~12 ≥3001 13~21 6.3 检验 6.3.1 出厂检验 每批产品出厂前,应按本标准进行检验,检验合格后签发质量合格证书方可出厂。出厂检验项目 为:感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。 6.3.2 型式检验 正常生产时每半年进行一次型式检验,有下列情况之一时亦应进行型式检验: a) 正式生产和新产品试制鉴定时; b) 原料或工艺出现较大变化时; c) 停产半年以上,再恢复生产时; d) 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时; e) 国家质量监督机构提出要求时。 6.4 判定规则 型式检验项目如有一项不符合本标准,判定该批产品为不合格。出厂检验如有一项不符合本标准, 则应在同批产品中加倍抽取样品数,对不合格项进行复检,如仍不符合本标准的,判定该批产品为不合 格。微生物指标不得复检。 7 标签、包装、运输和贮存 7.1 标签 预包装产品标签应符合GB7718的规定。 7.2 包装 产品按不同包装规格定量包装,包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。包装封口应 严密。 7.3 运输和贮存 7.3.1 运输 产品严禁与有毒、有害、有异味的物品混运,防止日晒雨淋。 5GB/T25734—2010 7.3.2 贮存 产品应贮存于阴凉、干燥、通风的仓库中,不得与有毒、有害、有异味的物品混贮,并注意防晒、防 高温。 6GB/T25734—2010