生鲜银耳烘干技术规范 Drying technical specification for fresh white jelly fungus  ICS  67.080.20 CCS  X 26   中华人民共和国国家标准 GB/T 34671—2024 代替 GB/T 34671—2017 2024-07-2 4发布 2025-02-0 1实施     国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发 布前　　言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件代替GB/T 34671—2017《银耳干制技术规范》，与GB/T 34671—2017相比，除结构调整 和编辑性改动外，主要技术变化如下： 增加了“生鲜银耳”“整花鲜小银耳”“整花鲜原耳”的术语和定义（见3.1、3.3、3.4）； — 更改了“整花鲜球耳”“洗花鲜银耳”的术语和定义（见3.5、3.6，2017年版的3.3、3.2）； — 更改了“原料”“水质”“选址环境”“厂房作业区”“主要设备设施”“加工人员”的要 求（见5.1、4.1、4.3~4.6，2017年版的4.1、4.2、4.3、4.4、4.8、4.5）；— 增加了“热源”“环保”的要求（见4.2、4.8）； — 更改了“烘干流程”（见5.2，2017年版的5.1）； — 更改了“泡洗”的内容（见5.5，2017年版的5.4）； — 更改了“排筛”的内容（见5.6，2017年版的5.5）； — 更改了“沥干”的内容（见5.7，2017年版的5.6）； — 更改了“烘干”的内容（见5.8，2017年版的5.7）； — 更改了“出厢”的内容（见5.9，2017年版的5.8）； — 更改了“装袋、标记与贮存”的内容（见第6章，2017年版的第6章）。 — 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华全国供销合作总社提出。 本文件由全国银耳标准化工作组（SAC/SWG 9）归口。 本文件起草单位：福建省农业科学院食用菌研究所、古田县食用菌产业发展中心、古田县食用菌研 发中心、古田县大桥镇苍岩食用菌专业合作社、福建省农业科学院农产品加工研究所、福建省食用菌技 术推广总站、古田县建宏农业开发有限公司。 本文件主要起草人：卢政辉、郑瑜婷、姚建炎、雷银清、张琪辉、赖谱富、赖淑芳、柯斌榕、林弘毅、 兰清秀、叶建洪。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： 2017年首次发布为GB/T 34671—2017； — 本次为第一次修订。 —   GB/T 34671—2024     Ⅰ 生鲜银耳烘干技术规范 1　范围   本文件规定了生鲜银耳烘干过程对原料、水质、热源、选址环境、厂房作业区、主要设备设施、加 工人员、消防、环保要求,以及烘干技术，装袋、标志与贮存要求。 本文件适用于利用锅炉、热泵、热风炉等设备产生的热源对生鲜银耳进行厢式烘干。 2　规范性引用文件   下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T 42482—2023　生鲜银耳包装、贮存与冷链运输技术规范 NY/T 391—2021　绿色食品产地环境质量 NY/T 834—2004　银耳 3　术语和定义   GB/T 42482—2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 生鲜银耳　fresh white jelly fungus 新鲜的银耳子实体。 [来源：GB/T 42482—2023,3.1] 3.2　 整花鲜银耳　soaked whole fresh white jelly fungus 采收后经水泡洗，充分吸水，朵型完整、较大、呈菊花或牡丹花型、耳片疏松的生鲜银耳。 3.3　 整花鲜小银耳　soaked whole fresh smaller white jelly fungus 采收后经水泡洗，朵型完整、较小、呈菊花或牡丹花型、耳片较疏松的生鲜银耳。 3.4　 整花鲜原耳　unsoaked whole fresh white jelly fungus 采收后未经水泡洗，朵型完整、较大、呈菊花或牡丹花型、耳片较疏松的生鲜银耳。 3.5　 整花鲜球耳　unsoaked whole fresh bulbous white jelly fungus 生长后期采用控湿、控温工艺管理,朵型完整、呈半球型、耳片紧实、未经水泡洗的生鲜银耳。 3.6　 洗花鲜银耳　soaked and torn fresh white jelly fungus 子实体切成小块并经水泡洗、朵型不规则，耳片疏松的生鲜银耳。   GB/T 34671—2024     1 4　基本要求  4.1　水质   泡洗用水应符合 NY/T 391—2021中表6的规定。 4.2　热源   以生物质原料、天然气为主要燃料或采用电能、太阳能等产生的热能。 4.3　选址环境   厂房选址要求地势平整、交通方便、排水通畅、通风良好。 生态环境应符合 NY/T 391—2021中4.1～4.4的规定。 4.4　厂房作业区   厂房应与生产规模相适应，将厂房划分为前处理区、泡洗区、烘干区、干品临时贮存区、办公区、 生活区等，并有效分隔。 注：以锅炉为热源设备的需增设锅炉区。 4.5　主要设备设施  4.5.1　热源设备   包括热泵、蒸汽锅炉、直热式热风炉等。设备选型应与烘干厂生产规模和烘厢规格相匹配。 4.5.2　前处理工作台   应设置离地高度20 cm以上的符合食品级材料的操作台面。 4.5.3　泡洗设备设施   应采用气泡清洗机或泡洗池。 4.5.4　烘干设备   包括烘厢和烘筛，具体选材、规格、构造见附录A。 4.5.5　手推车   运输烘筛的工具，规格长90 cm、宽68 cm、高100 cm。可采用不锈钢或镀锌钢材制造。 4.6　加工人员   应身体健康，经培训上岗，统一穿着整洁的工作服和鞋帽。 4.7　消防   厂房应设置消防通道并配置消防设备设施。 4.8　环保  4.8.1　废水   厂房内的管网建设应做到清污分流、雨污分流，并配套适宜的废水处理设施。废水应处理达标后 GB/T 34671—2024     2 排放。 4.8.2　废气   厂房应配套适宜的废气处理设施。废气应处理达标后排放。 4.8.3　噪声   厂房应配套适宜的降噪和隔音设施。 5　烘干技术要求  5.1　原料   采用无霉变、无腐烂的生鲜银耳。 5.2　烘干流程   烘干流程见图1。   图1　烘干流程图 5.3　摊凉   生鲜银耳进场后应立即摊放在前处理区，厚度不超过15 cm；或者装入周转筐，厚度不超过 30 cm，放置2 ℃～6 ℃冷库中，冷库应配备温度测量设备，并做好温度记录。 5.4　削耳基   采用不锈钢小刀削去带杂质的耳基。 5.5　泡洗   泡洗包括浸泡和清洗，浸泡时间应符合表1的要求。生鲜银耳经浸泡吸足水分后清洗。泡洗1次后 换水。采用气泡清洗机泡洗2次～3次换水，换水间隔时间不超过6 h，换水时间应做好记录表格备查。 GB/T 34671—2024     3 表1　不同类型生鲜银耳浸泡清洗时间 单位为分  类 型 整花鲜银耳 、整花鲜小银耳 洗花鲜银耳 整花鲜原耳 、整花鲜球耳 浸泡清洗时间 40～60 60～80 无需浸泡清洗 5.6　排筛   将整花鲜原耳、整花鲜球耳、整花鲜银耳耳基朝下，呈点阵状单层排列在烘筛上；洗花鲜银耳、整 花鲜小银耳随机排列。 单个烘筛排放一种类型的生鲜银耳。 5.7　沥干   将排满整花鲜银耳或洗花鲜银耳或整花鲜小银耳的烘筛放到手推车上，叠放10层～12层，沥干水分。 5.8　烘干   单个烘厢仅排放一种类型的生鲜银耳烘筛。将排满生鲜银耳的烘筛分类别放入烘厢中，不同类型的 生鲜银耳所需的烘干时间和烘厢温度应符合表2的要求，烘干过程应全程监控，并做好记录。生鲜银耳 烘干工艺见附录B。 表2　不同类型生鲜银耳所需的烘干时间和烘厢温度   类 型 整花鲜银耳 整花鲜原耳 整花鲜球耳 洗花鲜银耳 整花鲜小银耳 烘干时间 h6.0～12.0 6.0～9.0 6.0～10.0 6.0～10.5 烘厢温度 （底部） ℃70～80 65～70 70～80 70～80 5.9　出厢   烘干后产品状态、含水量应符合NY/T 834—2004的要求。 6　装袋、标志与贮存  6.1　装袋   烘干的银耳出厢后，待温度降到室温时及时用厚度≥0.07 mm的食品级塑料袋收储，扎紧袋口。 6.2　标志   包装袋上应标记：原料产地、物主姓名、物主电话号码、干品数量、烘干日期等。 6.3　贮存   装袋后的银耳干品应及时存放干品临时贮存区，贮存应通风、阴凉、干燥、洁净，不应与有毒有害 有异味的物品混放。 6.4　档案   所有原始记录档案，应保留2年以上。 GB/T 34671—2024     4