ICS 03.080.30 CCS X 09 1401 太原市地方 标准 DB 1401/T 22—2024 小餐饮经营管理规范 2024-04-28发布 2024-07-28实施 太原市市场监督管理局 发布 DB 1401/T 22— 2024 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 2 5 场所要求 ........................................................................... 2 6 设施设备 ........................................................................... 2 7 人员管理 ........................................................................... 3 8 加工过程控制 ....................................................................... 4 9 外卖 ............................................................................... 5 10 公示和宣传信息 .................................................................... 5 参考文献 .............................................................................. 7 DB 1401/T 22— 2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由太原市市场监督管理局 提出。 本文件由太原市食品经营管理标准化技术委员会 归口。 本文件起草单位：太原市市场监督管理局、中国标准化研究院。 本文件主要起草人： 王晋容、高燕、马泽昕、苏敏、李炜、李妍娇。 DB 1401/T 22— 2024 1 小餐饮经营管理规范 1 范围 本文件规定了小餐饮（包括饮品店、糕点店）的经营管理要求，包括术语和定义、基本要求、场所 要求、设施设备、人员管理、加工过程控制、外卖、公示和宣传信息等内容。 本文件适用于小餐饮（包括饮品店、糕点店）的经营管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB 14/T 2952 食品小作坊、小经营店、小摊点落实食品安全主体责任工作指南 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 小餐饮 small-scale catering 有固定经营店铺，经营场所使用面积在60 平方米以下 (含60平方米)，以现场制售方式向消费者提供 食品的食品经营者。包括现制现售的各类小餐馆、小吃店、饮品店、糕点店等。 生食类食品 uncooke d food 不经过加热、烹煮或者消毒处理即可直接食用的 生鲜食品。例如刺身（如鱼片、生贝等）、海鲜等。 冷加工糕点 cold working cakes and pastries 在各种加热熟制工序后，在常温 或者低温条件下 再进行二次加工的糕点。例如三明治、裱花蛋糕、 瑞士卷、泡芙等。 冷荤类食品 cold meat and fish food 不需要再次加热，在常温或者低温下即可食用的凉拌类动物性熟食。例如用鸡、鸭、鱼、肉、虾以 及动物内脏等荤料制作 而成的凉菜。 凉拌素菜 cold vegetable dish 最后一道工艺是在常温或者低温条件下进行的，包括切配、调制等过程，加工后在常温或者低温条 件下即可食用的素菜，含生食瓜果蔬菜、腌菜等。例如凉拌黄瓜、凉拌西红柿、醋泡（油炸）花生米等。 DB 1401/T 22— 2024 2 4 基本要求 应具备相应的经营证照，包括《营业执照》、《食品小经营店备案证》等，且应在有效期内。 小餐饮店不应超越经营项目范围开展经营活动。不应经营自制生鲜乳饮品以及国家和省规定禁止 经营的其他食品。 应建立健全食品安全各项管理制度，加强食品安全风险防范。 应落实食品安全主体责任，符合 DB 14/T 2952 的规定。 应加强从业人员培训，符合健康管理和食品卫生要求。 宜配备公筷公勺。 5 场所要求 店面应远离有毒、有害场所以及其他污染源，难以避开时应采取必要的防范措施。 应保持场所环境清洁卫生。店面应干净，无油腻，无积灰，通风良好。 应合理设置食品加工制作和就餐场所，原则上食品处理区与就餐场所面积之比≥ 1:3，且食品处理 区面积不宜小于10m2。 应餐厨分隔。有条件的宜采用明厨亮灶，直观透明地向消费者展示食品的加工过程。 从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的，应设立食品专间。 就餐场所可根据需要设置卫生间，卫生间不应设置在食品处理区。 不应在场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。 应按照“门前三包”的要求，做好门前环境卫生管理。不占用公共场所位置经营，不出店经营。 6 设施设备 加工设施 6.1.1 应配备满足食品加工需要的容器、工具和设备等。 6.1.2 直接与食品接触的容器、工具和设备部件，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈、不易脱落 的材料制成，应易于清洁和保养，并符合相关食品安全标准的规定。 清洗消毒设施 6.2.1 食品处理区应设置满足清洗、消毒需求的设施（如水池、消毒柜等）。消毒后的餐饮具应贮存 在消毒柜或专用保洁设施内备用。 6.2.2 接触直接入口食品的容器和工( 用)具使用前应清洗消毒。 6.2.3 有条件的宜设置专用洗手设施，配备洗手用品、纸巾或者干手器等。洗手设施附近显著位置宜 标示简明易懂的洗手方法。 6.2.4 应设置专用拖把等清洁工（用具）的清洗水池或水桶等设施，其位置应不污染食品及其加工制 作过程。 贮存设施 6.3.1 应配备与食品加工品种、数量相适应的贮存设施，且应保证正常运行。有冷冻、冷藏需求的， 应满足相关要求。 6.3.2 散装食品贮存处应标明食品的名称、供货商、购进日期、使用期限等内容，宜使用加盖、密闭DB 1401/T 22— 2024 3 容器贮存。 给排水设施 6.4.1 小餐饮应具有给排水设施。食品加工用水应符合 GB 5749的规定。对加工用水有特殊需要的， 应符合相关规定。 6.4.2 排水设施应便于清洁、维护。排水沟应设置可拆卸的直径小于 1cm的格栅，排水沟内不应设置 其他管路。 6.4.3 地漏应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出。 6.4.4 排水管道与外界相通的出口应采取适当措施防止有害生物侵入。污水排放应符合 GB 8978的规 定及城镇污水排放管理规定。 废弃物存放设施 6.5.1 应设置专用废弃物存放设施。并应与加工制作容器明显区分，分类存放，并加盖、密闭管理。 6.5.2 每日产生的餐厨废弃物和废弃油脂应由有资质的专业公司回收。 6.5.3 餐厨废弃物应及时清除，不应溢 出垃圾桶。 6.5.4 废弃物存放设施应每日清洗，定期消毒。 防尘防虫害设施 应配备防尘、防虫、防鼠等设施。门、窗应装配防蝇纱网，操作间排水沟、下水道应设置防鼠网， 墙壁通风口应设置防虫网，室内宜安装粘捕式灭蝇灯。 通风排烟设施 6.7.1 应配备通风排烟设施。产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应 便于清洁、更换。 6.7.2 排烟口不应正对居民楼排放。 6.7.3 产生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排汽装置，并做