ICS 67.140.10 B 35 DB3311 浙江省 丽水市 地 方 标 准 DB3311/T 146—2020 工夫红茶加工技术规范 2020-07-31发布 2020-08-30实施 丽水市市场监督管理局 发布 DB3311/T 146—2020 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料准备 ................................ ................................ ........... 1 4.1 鲜叶采摘 ................................ ................................ ....... 1 4.2 盛装运输 ................................ ................................ ....... 1 5 基本要求 ................................ ................................ ........... 2 6 加工工艺 ................................ ................................ ........... 2 6.1 工艺流程 ................................ ................................ ....... 2 6.2 萎凋 ................................ ................................ ........... 2 6.3 揉捻 ................................ ................................ ........... 2 6.4 解块 ................................ ................................ ........... 3 6.5 发酵 ................................ ................................ ........... 3 6.6 干燥 ................................ ................................ ........... 4 6.7 提香 ................................ ................................ ........... 4 7 加工模式图 ................................ ................................ ......... 4 附录A（资料性附录） 工夫红茶加工技术模式图 ................................ ........... 5 DB3311/T 146—2020 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1 -2009给出的规则 起草。 请注意 本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本标准由 丽水市农业农村局提出并 归口。 本标准起草单位： 丽水市茶叶产业协会 、丽水市农作物站、丽水市农林科学研究院、浙江龙泉地阳 红生态农业有限公司、 景宁畲族自治县香香茶叶专业合作社 。 本标准起草人： 马军辉、何卫中、潘建义、叶火香、雷永宏、胡 惜丽、王碧林、邵静娜、刘瑜、 刘善红、雷燕、张 金发、蓝香平、朱小辉、廖彬慧。 本标准属首次发布。 DB3311/T 146—2020 1 工夫红茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了工夫红茶 加工的术语和定义、原料准备 、基本要求和加工工艺 。 本标准适用于 工夫红茶 加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 225 机械化采茶技术规程 GH/T 1077 茶叶加工技术 规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GH/T 1077 、GH/T 1124 等标准界定的以及 下列术语和定义适用于本 标准。 3.1 叶象 茶叶发酵程度的外 在表现，如色泽、香气的变化 。 4 原料准备 4.1 鲜叶采摘 4.1.1应遵循“采留结合、量质兼顾、因园制宜”原则。宜选取 金牡丹、金观音、银猴、鸠坑 群体种、 龙井43等红茶适制性好 的茶树品种鲜 叶为采摘对象。 4.1.2 应保持芽叶完整、新鲜匀净；用于同批次加工的鲜叶，其嫩度应均匀一致；机械采叶 按NY/T 225 的规定执行 。 4.1.3 鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，机采鲜叶经分级后，按表 1定级；等级指标应符合表 1 的要求。 表1 鲜叶质量等级要求 等级 要 求 特级 单芽至一芽一叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤、无夹杂物。 一级 一芽一叶至一芽二叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物。 二级 一芽二叶至一芽三叶，一芽二叶为主；较匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤ 3%， 无非茶类夹杂物。 三级 一芽三叶为主，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤ 5%，无非茶类夹杂物。 4.2 盛装运输 DB3311/T 146—2020 2 鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁、透气良好的器具进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋， 减少机械损伤。 5 基本要求 5.1 加工场所、加工设备应 符合GH/T 1077 的规定。 5.2 加工过程中基本卫生要求应符 合GB 14881 的规定。 5.3 加工过程中 不得添加其它物质。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。 6.2 萎凋 6.2.1 萎凋原则 遵循“春茶重萎凋” 、 “夏秋茶轻萎凋” 、 “嫩叶重萎凋” 、 “老叶轻萎凋”原则。 6.2.2 萎凋方式 采用萎凋槽萎凋、自然萎凋、萎凋室萎凋、日光萎凋等萎凋方式 。不同萎凋方式对应的具体要求参 见表 2。 表2 不同萎凋方式对应要求 萎凋方式 要 求 萎凋槽萎凋 将鲜叶均匀摊于萎凋槽内， 遵循 “嫩叶薄摊、 老叶厚摊” 原则， 雨水叶及露水叶薄摊， 厚度 5 cm～ 15 cm为宜。 鼓风 气流温度 25 ℃～32 ℃，随萎凋进展 ，温度逐渐降低 ，鼓风1.5 h～2 h停止10 min～ 30 min，下叶前 10 min～30 min停止鼓热风，改为鼓冷风 或不鼓风 。一般1.5 h～2 h 翻抖一次， 翻抖动作要轻，以免损伤芽叶 ，萎凋时间 8 h～12 h为宜。 自然萎凋 萎凋温度 22 ℃～30 ℃，空气相对湿度（ 65±5）%，将鲜叶均匀薄摊于萎凋间的晾 青架上，厚 度2 cm～5 cm，中途轻翻 2～3次，翻动时 应避免损伤 芽叶，萎凋时间 10 h～20 h为宜。 萎凋室萎凋 萎凋室温度控制在 22 ℃～28 ℃，空气相对湿度（ 65±5）%为宜，萎凋时间 5 h～15 h为宜， 其它同萎凋槽萎凋 。 日光萎凋 将鲜叶均匀薄摊，厚度 1 cm～2 cm，在阳光下 萎凋0.5 h～1 h。一般春茶宜在上午 9:30之前、 下午16:30后进行；夏秋茶上午 9:00之前、下午 17:00之后进行， 0.5 h翻动1次，使萎凋均匀。 6.2.3 萎凋程度 以叶面光泽消失，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢弹散，折梗不断，发出清香为萎凋适度。萎凋叶 含水量 50～60%。 6.3 揉捻 6.3.1 揉捻机械 宜采用 65型、 55型、 45型等型号揉捻机。 6.3.2 揉捻方法 投叶量以自然装满揉桶为宜，装叶时嫩叶应避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原 DB3311/T 146—2020 3 则，揉捻流程为不加压、轻压、中压、重压、中压、不加压。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻时间 45 min～120