ICS 03.080 CCS A 10 DB22 吉林省地方标准 DB 22/T 3422 —2022 旅游业餐饮节约服务规范 Specification of service for the saving of catering in tourism 2022 - 11 - 23 发布 2022 - 12-08 实施 吉林省市场监督管理厅 发布 DB22/T 3422 —2022 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由长春市标准研究院 （长春市WTO/TBT咨询中心）提出。 本文件由吉林省商务厅归口。 本文件起草单位：长春市标准研究院 （长春市WTO/TBT咨询中心）。 本文件主要起草人：孙佳纯、秦晓辉、郭彬、周凯、庞伟、代立春、张洋、庄茜、高杨。 DB22/T 3422 —2022 1 旅游业餐饮节约服务规范 1 范围 本文件规定了旅游业餐饮节约服务的总则、基本要求、制度建设、环境要求、设备设施要求、食材 采购储存、菜品设计、餐食制作、服务要求、餐厨垃圾和持续改进。 本文件适用于旅游业餐饮节约服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 总则 4.1 厉行节约，反对浪费。加强全民参与，推广科学适度的餐饮方式和爱惜粮食的生活习惯，弘扬节 约优秀传统美德。 4.2 简约适度、文明就餐。推广简约适度的用餐理念，养成爱惜粮食、文明餐饮习惯，践行绿色低碳、 文明健康的旅游方式。 4.3 加强宣传、大力引导。利用各种信息媒介平台广泛宣传，积极倡导文明健康的餐饮文化，大力营 造“反对浪费 崇尚节约”的良好社会氛围。 5 基本要求 5.1 应办理营业执照、食品经营许可证等法律法规要求的相关证照。 5.2 人员健康与卫生应符合 GB 31654 的规定。 6 制度建设 6.1 应建立旅游业餐饮节约服务常规化培训制度，每年进行不少于 1 次集中培训学习。 6.2 应制定能源使用、食材采购、储存、加工操作、服务环节等方面的节约制度。 6.3 定期对节约制度落实情况进行考核测评，根据节约成效，对相应负责人实施奖惩措施，并将考核 结果在单位内部公示。 DB22/T 3422 —2022 2 7 环境要求 7.1 餐厅、厨房应利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光 控灯和必要的装饰灯外，宜使用节能灯。 7.2 公共区域宜采用照明自动控制系统。 7.3 使用空调制冷时，公共区域空调温度设置保持 26 ℃。减少空调频繁开启时电能的损耗。 7.4 室内采暖设定温度不宜高于 20 ℃，供暖时关闭门窗。 7.5 应在就餐大厅、餐桌等餐饮场所的醒目位置标识宣传标语，营造餐饮节约的环境，常见宣传标语 见附录 A。 8 设备设施要求 8.1 应使用节能、节材、环保的设备与设施用品。 8.2 应使用有节能标志产品。 8.3 宜使用 LED节能灯，显色性 Ra≥80。 8.4 宜选用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设备。 8.5 应定期对燃气管道、供水管道、阀门、电气设备等进行养护，保证安全生产。 8.6 加强对阀门、构件的维护，防止冷、热水和冷、热风的跑、冒、滴、漏，保持设备高效运行。 8.7 冷冻冷藏柜门缝垫圈损坏应及时维修，以防止冷气泄漏，增加耗电。应及时清理中央空调、冷冻 冷藏柜内外、冷却盘管、空调网及散热网，以保持较好的热交换效果。 8.8 应采用先进的节水器具，安装废水处理设备,提高水资源的利用率，减少水资源的消耗。 8.9 应采用可再生能源和替代能源，减少煤、气、油的使用。 8.10 应安装排烟、送新风系统、油烟净化系统。 8.11 提供打包服务时，应使用可降解餐盒、餐饮具及塑料袋，避免过度使用打包餐具。 9 食材采购储存 9.1 食材采购 9.1.1 应采购绿色、有机、无公害的食材。 9.1.2 应建立食品原材料索证、索票等信息追溯制度。 9.1.3 应定期或者随机对烹饪原材料、酒水等食材和食品安全状况进行检查评价。 9.1.4 应积极与供应商协商，在产品包装、物流、仓储等环节降低消耗、减少环境污染。 9.1.5 应根据食材消耗量合理制定采购计划，避免不必要的浪费。宜运用信息化管理系统提升管理水 平。 9.2 储存 9.2.1 设置专人管理食材仓库，并建立管理制度及台帐。 9.2.2 应根据食材特征，合理选择冷冻、冷藏或常温等贮存方式，宜根据单份菜品食材使用量进行独 立包装保存。 9.2.3 应做好食品原材料或半成品的储存和进出库记录，建立库存物资台帐，遵循先进、先出、先用 的管理原则。 9.2.4 应定期检查库存原材料，杜绝出现原材料变质浪费现象。检查频率为每天不少于 1 次。 DB22/T 3422 —2022 3 9.2.5 原材料储存区应根据原料性质分别储存，张贴明显的区分标识，防止交叉污染。有具体的控制 措施，定期巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。 10 菜品设计 10.1 应按餐饮节约和营养均衡的理念设计菜品，宜提供大份菜、小份菜、半份菜供用餐者选择。 注：大份菜通常提供菜肴的标准分量， 小份菜通常提供菜肴分量的三分之一， 半份菜通常提供菜肴标准的二分之一。 10.2 应设计满足不同人数需求的菜品或套餐，宜在套餐中提高小份菜的比例。 10.3 应在菜单中标明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的适用人数。 10.4 鼓励开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的菜品。 11 餐食制作 11.1 核实旅行社订餐计划，明确旅行社订餐信息，准确掌握旅行社用餐人数、时间和用餐标准等相关 信息，进行备料以避免造成食材浪费。 11.2 改进菜肴的制作方法，针对散客点餐推荐菜量，避免浪费。 11.3 明确加工流程，科学选择烹饪加工方法，合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用。 11.4 原材料应物尽其用，按需加工，按标准烹饪，避免原材料浪费，保证菜品质量。 11.5 建议对冷冻的原材料在不影响原料特性、品质、卫生的前提下应采用自然解冻或冷藏解冻。 11.6 在符合食品安全的前提下， 烹饪加工做到精细化， 合理利用烹饪原料边角料， 减少原材料的浪费。 11.7 合理点缀、装饰菜品，降低装饰复杂程度，必要装饰时，应减少大型装饰性原材料的使用，充分 利用边角余料，提高原料使用率。 11.8 做好水资源的节约和循环利用，鼓励采用菜篮洗菜，杜绝长流水、大水量操作。 12 服务要求 12.1 应将厉行餐饮节约作为企业文化理念、行业自律准则的重要内容，引导服务人员自觉抵制餐饮浪 费行为。 12.2 应按照订餐信息提前布置餐台。对台布、小方巾和餐具实行专人管理，降低物品损耗率。 12.3 宜使用经过高温消毒可重复利用的毛巾，减少或避免使用一次性毛巾或消毒纸巾。 12.4 应在提供旅行社订餐服务时，根据用餐人员构成合理向顾客提出点餐建议、主动告知消费者菜品 份量。 12.5 应在提供自助餐服务时，主动提醒用餐者按需、少量、多次取餐杜绝浪费。 12.6 应在散客点餐时主动提醒适量、适度点餐，并在用餐后及时提醒剩余食品打包。 12.7 宜减少待机消耗。房间空调、电视、电脑在不用时切断电源。 13 餐厨垃圾 13.1 建立餐厨垃圾处置台帐。 13.2 应合理设置各部门的餐厨垃圾数量上限。 13.3 应对餐厨垃圾进行分类处理，并配置相应的处理设施。 14 持续改进 DB22/T 3422 —2022 4 14.1 宜定期对企业内部节约情况进行考核评价，按照评价标准开展持续改进。 14.2 建立监督治理长效机制，任何单位和个人都有权对餐饮浪费行为进行提醒、规劝、举报。