ICS 67.040 CCS X 09 14 山西省 地方 标准 DB14/T 3141—2024 学校食堂食品安全管理规范 2024 - 09 - 28发布 2024 - 12 - 28实施 山西省市场监督管理局 发布 DB14/T 3141 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ............ 1 5 制度建设 ................................ ................................ ............ 2 6 人员管理 ................................ ................................ ............ 2 7 采购管理 ................................ ................................ ............ 2 8 加工管理 ................................ ................................ ............ 2 9 储存管理 ................................ ................................ ............ 3 10 供餐管理 ................................ ................................ ........... 3 11 留样管理 ................................ ................................ ........... 3 12 清洗消毒 ................................ ................................ ........... 4 13 环境卫生 ................................ ................................ ........... 4 14 监督检查 ................................ ................................ ........... 4 参考文献 ................................ ................................ .............. 5 DB14/T 3141 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 山西省市场监督管理局 提出。 山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。 本文件由 山西省餐饮服务和监管标准化技术委员会（ SXS/TC45 ）归口。 本文件起草单位： 晋来检（山西）质量智慧服务平台有限公司、 山西省检验检测学会 、山西省生物 研究院有限公司 、山西省烹饪餐饮饭店行业协会 、晋中职业技术学院 、山西毅成酒店管理有限公司 、晋 中市市场监管综合行政执法队 。 本文件主要起草人： 贺继峰、刘丽丽、胡亚丽、刘汀祐、张云倩、裴社强、宋云峰、王彦鑫、陈彦 华、冯守瑞、刘丽滇、李旭霞、杨宇霞、贾启、任月娇 、贾豪、冯素彬、李鑫 、石鑫。 DB14/T 3141 —2024 1 学校食堂食品安全管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂食品安全的 术语定义、 基本要求、制度建设、人员 管理、采购管理、加工管 理、储存管理、供餐管理、留样管理、清洗消毒、环境卫生和 监督检查等内容。 本文件适用于各类学校食堂食品安全管理 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB14/T 2 408 学校食堂餐饮具消毒管理规范 DB14/T 2492 学校食堂食品快速检测实验室 建设规范 DB14/T 2 493 学校食堂食品快速检测实验室 技术规范 DB14/T 2550 厨房食品切配用具颜色标识指南 DB14/T 2561 食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求 DB14/T 2953 集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范 《学校食品安全与营养健康管理规定》 （中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管 理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第 45号） 《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局第 60号令） 《中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录》（ 晋市监餐饮〔 2019〕285号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 学校食堂 实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校） 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对 独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。 4 基本要求 学校应明确学校食堂的主体责任，建立健全食品安全管理制度。 学校食堂应加强 食品采购、加工、储存、 烹饪、供餐 等方面的管理，确保食品质量安全。 DB14/T 3141 —2024 2 学校食堂应配备合格的食品从业人员，加强培训和管理，确保其具备食品安全意识和操作技能 。 学校食堂组织机构 建设应符合《 学校食品安全与营养健康管理规定 》《企业落实食品安全主体责 任监督管理规定》 的要求。 设施设备应符合 GB 31654 的要求。 5 制度建设 应执行DB14/T 2561 ，建立日管控、周排查、月调度自查工作制度。 应建立信息公示制度，在经营场所醒目位置进行信息公示，包括但不限于： —— 食品经营许可证； —— 食品安全承诺书； —— 食品安全管理制度； —— 从业人员健康证明； —— 监管部门监督检查信 息； —— 大宗食品原料采购 信息。 应建立日常管理制度，包括但不限于： —— 从业人员健康管理和培训制度； —— 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度； —— 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； —— 食品留样制度； —— 餐厨废弃物处置管理制度； —— 餐饮服务食品安全突发事件 与舆情应急处置方案 ； —— 投诉处理制度。 6 人员管理 从业人员应取得健康证明，持证上岗。 学校应根据学校规模和供餐需求按有关要求配足配全学校食堂从业人员。 严格实施晨检 及自我汇报 制度，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查并记录 。患有有碍食 品安全疾病的从业人员，应暂停其工作。 应定期组织从业人员进行食品 安全相关知识的培训 、考核，并建立档案。 7 采购管理 应落实进货查验制度， 选择具有合法资质的供应商，建立采购档案，确保采购的食品符合国家相 关法律法规和食品安全标准的要求。 应建立食品购进验收 台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期等信息，确 保食品来源可追溯。 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 8 加工管理 应制定食品加工操作规程，确保食品加工过程符合食品安全要求。 DB14/T 3141 —2024 3 应对食品加工场所进行定期清洁和消毒， 保持环境卫生整洁。 加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗前应当穿戴清洁的工作衣帽。 加工过程中应避免食品污染，熟食要烧熟煮透，防 止食物中毒。 切配后的蔬菜应当天加工，当天