ICS 67.020 CCS X 22 3210 扬州市地方标准 DB 3210/T 1188—2024 樊川小肚制作技艺 Production techniques of Fanchuan Xiaodu 2024 - 12 - 16发布 2025 - 01 - 16实施 扬州市市场监督管理局 发布 DB 3210/T 1188—2024 I 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由扬州市江都区烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：扬州市江都区樊川镇人民政府、江都区樊川镇一枝春饭店、扬州市食品药品检验 检测中心[江苏省市场监管重点实验室（餐饮食品安全与系统化监测）]、扬州市江都区烹饪餐饮行业协 会。 本文件主要起草人：陈正军、崔言香、莫小芹、杨嘉、高祥。 DB 3210/T 1188—2024 II 引言 “樊川小肚”，樊川人称“小肚”，是江苏省扬州市江都区樊川镇当地一道汉族传统小吃，属淮扬 菜菜系，一直可以追溯到清代早期，距今已有300多年的历史。 “樊川小肚”因其清香味美、便于携带等优势，很受樊川镇及周边区域食客欢迎，是每一个卤菜摊 上的标配。2001年，“樊川小肚”被《龙川文化概览》一书列为江都五菜肴之一。《扬州晚报》曾报道 何园宴席上的十个冷盘，其中就有“樊川小肚”。 2024年1月，“樊川小肚”被列为江都区第六批非物质文化遗产代表性项目名录。我们制定本标准， 一方面可以将樊川小肚的制作技艺保存和固化，不断提高樊川小肚的知名度并使其得到更好的传承与 保护，弘扬我国的传统优秀文化；另一方面也为樊川小肚的产业化发展夯实基础；更重要的是可以进一 步规范樊川小肚的制作，提高食品安全水平。 DB 3210/T 1188—2024 1 樊川小肚制作技艺 1 范围 本文件规定了樊川小肚制作技艺的术语定义和要求。 本文件适用于扬州市行政区域内的樊川小肚的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 317 白砂糖 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.1-2016 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9-2016 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 9959.1-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 10781.1-2021 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1-2019 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1741 蔬菜名称及计算机编码 SB/T 10371 鸡精调味料 国家市场监督管理总局公告2018年第12号 《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的 公告》 3 术语和定义 DB 3210/T 1188—2024 2 下列术语和定义适用于本文件。 樊川小肚 Fanchuan Xiaodu 以猪后腿肉为主料，加入数种调料香料腌制，与甘薯淀粉搅拌至黏稠状，裹进豆腐皮定型后，放入 蒲草包中扎紧，用陈年卤汤煮成的熟肉制品，口感咸香，风味独特，食用方便。 4 要求 卫生要求 卫生要求应符合GB 14881和GB 31654、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1-2019的规定。 操作要求 应符合国家市场监督管理总局公告2018年第12号的要求。 原辅料要求 4.3.1 主料 4.3.1.1 新鲜猪后腿肉应符合GB/T 9959.1-2019的规定，肥瘦比例为1:4； 4.3.1.2 豆腐皮应符合NY/T 1052的规定，大小为10 cm×10 cm，重约35 g。 4.3.2 配料 甘薯淀粉应符合GB/T 34321的规定。 4.3.3 调料 4.3.3.1 食用盐应符合GB 2721的规定； 4.3.3.2 生姜应符合GB/T 30383的规定； 4.3.3.3 葱应符合NY/T 744的规定； 4.3.3.4 黄酒应符合GB/T 13662的规定； 4.3.3.5 白砂糖应符合GB 317的规定； 4.3.3.6 味精应符合GB 2720的规定； 4.3.3.7 鸡精应符合SB/T 10371的规定； 4.3.3.8 五香粉应符合GB/T 15691的规定； 4.3.3.9 八角应符合GB/T 7652的规定； 4.3.3.10 桂皮应符合GB/T 30381的规定； 4.3.3.11 花椒应符合GB/T 30391的规定； 4.3.3.12 浓香型白酒应符合GB/T 10781.1-2021的规定。 4.3.4 生产用水 生产用水应符合GB 5749的规定。 器具要求 4.4.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。 4.4.2 炊具宜选用双耳不锈钢汤锅。 DB 3210/T 1188—2024 3 工艺要求 4.5.1 腌制 4.5.1.1 取新鲜猪后腿肉500 g切成1.5 cm³ 的丁状，加入10g食用盐以及50 mL水及15 mL浓香型 白酒，常温下搅拌静置腌制4 h。 4.5.1.2 腌制完成后用流水搅拌冲洗2 min～3 min，沥干备用。 4.5.2 调味 腌制后的猪肉丁加入生姜15 g和香葱15 g切碎磨成的汁、盐6 g、黄酒25 mL、白砂糖15 g、味精8 g、鸡精4 g及五香粉5 g并搅拌均匀，再加入甘薯淀粉40 g搅拌至黏稠状，静置备用。 4.5.3 卤煮 4.5.3.1 制作卤水 用生姜、葱、八角、桂皮、花椒水、食用盐进行熬制，比例为25:30:6:3:1:1000:40。煮开后加入 适量浓香型白酒，用文火熬制30 min。 4.5.3.2 制作包装用蒲草包 用蒲草编织成蒲草包（长约15cm，直径约4cm）并将其放入开水中煮沸并持续约1 h，直至表面较 软；用温水清洗3次后，沥干备用。 注： 蒲草，一种蔬菜——蒲菜的别名。详见NY/T 1741。 4.5.3.3 包扎 取上述腌制调味后的猪后腿肉丁约100 g裹进豆腐皮，做成5根，随后放入蒲草包中，蒲草包封口用 粗棉线扎紧（粗棉线应符合GB 4806.1-2016的要求），樊川小肚生胚腰身上应均距扎上3道粗棉线，生 胚呈糖葫芦状（参考图见图1）。 图1 樊川小肚生胚 4.5.3.4 熬煮 将捆扎好的樊川小肚生胚，放入煮沸的卤水中，大火烧开后改用小火焖煮30 min后捞出，放入专用 容器中摊凉，解捆蒲包倒出成熟的樊川小肚即可食用。 4.5.4 留卤 DB 3210/T 1188—2024 4 将锅内的老卤进行油脂去除处理，通过过滤工艺制成清卤，再将清卤装入不锈钢桶（不锈钢桶应符 合GB 4806.9-2016的要求），不锈钢桶置于0 ℃～8 ℃冰柜内保存。每次煮制樊川小肚，先在锅中放入 适量老卤，再加入相当于老卤容量2倍的清水，卤煮期间不再加水。