ICS 67.020 CCS X10 6103 宝鸡市 地方 标准 DB 6103/T 62—2024 宝鸡特色饮食制作规程 岐山臊子面 2024 - 7 - 30发布 2024 - 8 - 30实施 宝鸡市市 场监督管理局 发布 DB 6103/T 62 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 2 4 原辅料 ................................ ................................ ............. 2 5 食品添加剂 ................................ ................................ ......... 3 6 卫生要求 ................................ ................................ ........... 3 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 3 8 出品质量 ................................ ................................ ........... 5 DB 6103/T 62 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 由宝鸡市商务局提出并归口 。 本文件起草单位： 岐山县面食产业发展服务中心、西北农林科技大学、宝鸡市食品药品检验检测中 心、宝鸡市质量技术检验检测中心、岐山县商务局、陕西岐品福食品有限公司、 陕西天利花餐饮食品有 限公司、宝鸡市农业农村局 。 本文件主要起草人： 杜卫东、周美丽、曾博雅、 王亚妮、 张阳、王云阳、孙兆军、傅虹飞、李莹、 李琼、朱继红、李洋、康佳楠、张永金、张华锋、令娟丽 。 本文件由岐山县面食产业发展服务中心负责解释 。 本文件首次发布 。 联系信息如下： 单 位：岐山县面食产业发展服务中心 电 话：0917-8217088 地 址：岐山县北大街 19号 邮 编：722499 DB 6103/T 62 —2024 1 宝鸡特色饮食制作规程 岐山臊子面 1 范围 本文件规定了岐山臊子面原辅料、食品添加剂、卫生要求 、制作工艺 和出品质量的要求 。 本文件适用于宝鸡特色饮食岐山臊子面的制作和加工 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB/T 40636 挂面 NY/T 579 韭菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 945 蒜薹等级规格 NY/T 965 豇豆 DB 6103/T 62 —2024 2 NY/T 1045 绿色食品 脱水蔬菜 NY/T 1983 胡萝卜等级规格 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 岐山臊子面 以宝鸡本地种植的冬小麦加工而成的面粉为原料，经过和面、醒面、揉面、擀面、切面或机械加工 后，煮面，捞面， 炝汤，配以岐山臊子肉、蛋皮、时令蔬菜、韭菜或蒜苗等浇汤制成的特色面食 。 4 原辅料 原料 4.1 4.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 4.1.2 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 4.1.3 菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。 4.1.4 猪肉应符合 GB 2707的规定。 4.1.5 豆腐应符合 GB 2712的规定。 4.1.6 水应符合 GB 5749的规定。 4.1.7 挂面应符合 GB/T 40636 的规定。 4.1.8 黑木耳应符合 GB/T 6192 的规定。 4.1.9 蒜苗应符合 NY/T 744的规定。 4.1.10 韭菜应符合 NY/T 579 的规定。 4.1.11 蒜薹应符合 NY/T 945 的规定。 4.1.12 豇豆应符合 NY/T 965 的规定。 4.1.13 黄花菜应符合 NY/T 1045 的规定。 4.1.14 胡萝卜应符合 NY/T 1983 的规定。 4.1.15 鸡蛋应符合 SB/T 10638 的规定。 辅料 4.2 4.2.1 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。 4.2.2 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.3 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。 4.2.4 八角应符合 GB/T 7652 的规定。 4.2.5 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。 4.2.6 味精应符合 GB/T 8967 的规定。 4.2.7 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的规定。 DB 6103/T 62 —2024 3 4.2.8 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 4.2.9 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。 4.2.10 淀粉应符合 GB 31637 的规定。 4.2.11 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。 5 食品添加剂 食品添加剂使用应符合 GB 2760规定。不应使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家 标准所规定许可之外的任何物质 。 6 卫生要求 应符合GB 14881 、SB/T 10426 、GB 31654 和GB 37488 的规定。 7 制作工艺 制作面条 7.1 7.1.1 湿面 7.1.1.1 和面 面粉5.0 kg（可按比例增减），加水 1.25kg～1.5 kg，及100 g食用盐、 50 g碳酸钠（ 30℃～35℃ 水溶解后加入）。先在 5kg面中倒入溶解好的水 500g～750g，将面粉搓成絮状，最后再加入剩余水，顺 同一方向揉面，面团揉至光而不沾手 。 7.1.1.2 醒面 将和好的面团放入洁净干燥容器中，盖严，醒面至少 30min。 7.1.1.3 擀（压）面 醒面后， 反复揉搓，推擀成圆形或椭圆形，撒以干面粉， 擀（压）成 0.3cm～0.5cm薄厚均匀的面饼， 切成不同规格的面条 。 7.1.2 挂面 7.1.2.1 和面 面粉5.0kg（可按比例增减），加水 1.25kg～1.5kg，及100 g食用盐、 50g食用碱经 30℃～35℃水溶 解后加入，机械和面 。 7.1.2.2 熟化 将和好的面团放置在熟化器中，自然发酵 30min。 7.1.2.3 压片和切条 将熟化后的面团压制成 0.3cm～0.5cm薄片后，切成条状 。 DB 6103/T 62 —2024 4