ICS 67.220.10 CCS X66 6103 宝鸡市 地方 标准 DB 6103/T 90—2025 宝鸡特色饮食制作规程 岐山醋 2025 - 3 - 5发布 2025 - 4 - 5实施 宝鸡市市场监 督管理局 发布 DB 6103/T 90 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原辅料 ................................ ................................ ............. 1 5 生产加工 ................................ ................................ ........... 2 6 成品特色 ................................ ................................ ........... 3 DB 6103/T 90 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 宝鸡市商务局提出并归口 。 本文件起草单位： 岐山县面食产业发展服务中心、西北农林科技大学、岐山县农业农村局、岐山县 商务局、岐山天缘食品有限公司、岐山县岐味源食品有限公司、岐山县怡源食品有限公司。 本文件主要起草人： 杜卫东、王云阳、李琼、李洋、高乐、邢银利、李莹、傅虹飞、周咪 。 本文件由岐山县面食产 业发展服务中心负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下 ： 单 位：岐山县面食产业发展服务中心 电 话：0917-8217088 地 址：岐山县凤鸣镇北大街 19号 邮 编：722499 DB 6103/T 90 —2025 1 宝鸡特色饮食制作规程 岐山醋 1 范围 本文件确立了宝鸡特色饮食岐山醋的制作程序，规定了原辅料、生产加工和成品特色的要求。 本文件适用于宝鸡特色饮食岐山醋的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1350 稻谷 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.5 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.7 食品安全国家标准玻璃制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 8231 高粱 GB/T 10460 豌豆 NY/T 119 饲料用小麦麸 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 岐山醋 以岐山县内种植小麦为主，配以玉米、高粱为主要原料，以麸皮、稻壳为辅料，以大麦、小麦、豌 豆为发酵剂，添加或不添加其它发酵剂，经选料、粉碎、蒸煮、糖化、酒化、固态醋酸发酵、陈酿、淋 醋、杀菌、包装、成品等工艺制作而成的酿造食醋 。 4 原辅料 原料 4.1.1 小麦应符合 GB 2715的规定。 DB 6103/T 90 —2025 2 4.1.2 玉米应符合 GB 2715的规定。 4.1.3 大麦应符合 GB 2715的规定。 4.1.4 水应符合 GB 5749的规定。 4.1.5 高粱应符合 GB/T 8231 的规定。 4.1.6 豌豆应符合 GB/T 10460 的规定。 4.1.7 麸皮应符合 NY/T 119 的规定。 4.1.8 稻壳应符合 GB 1350 稻谷的规定。 辅料 4.2.1 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 5 生产加工 生产工艺 制大曲 ↓ 原粮→选料→粉碎→蒸煮→糖化→酒化→固态醋酸发酵→陈酿→淋醋→杀菌→包装→成品。 原粮 以岐山县内种植小麦为主，配以玉米、高粱为主要原料，以麸皮、稻壳为辅料，准备原粮 。 制大曲 大麦、小麦、豌豆等原粮经除杂后，按 6：3：1重量比例混合粉碎后，按 38%～42%加常温饮用水拌 料，经机制成型，入室培养，室温不超过 50℃。经上霉、晾霉、起潮火、上大火、收后火等阶段，经历 7次～9次翻曲搅拌后制成大曲。制曲季节一般选择在夏初到中秋节之间为合适，初伏最佳，全部制曲时 间为20天～30天。成品曲最好在一年内使用完，使用前粉碎 。 选料 将小麦、玉米、高粱、麸皮、稻壳等原粮除杂 。 粉碎 小麦、玉米、高粱等原粮经除杂后，按（ 1～5）：（1～3）：（0.5～1）重量比例混合粉碎 。 蒸煮 按原粮：水（ 1：2）重量比例加入温度不超过 50℃的饮用水，闷泡 12小时后入锅蒸熟煮透，置入缸 （池）中 。 糖化 待缸（池）中冷却至 38℃～40℃时，加入大曲，依据大曲质量，加入比例为 20%～100%，搅拌均匀。 开始糖化，第 3天糖化醪发酵温度为 30℃～32℃，第4天发酵至最高峰，温度不超过 38℃，其间勤打耙醪 液。 酒化 DB 6103/T 90 —2025 3 用发酵2天的糖化醪加大曲，在 38℃～40℃保温培养 2天来制备酒母。从第 5天开始，加入提前制备 的酒母， 用塑料膜封闭缸 （池） 口进行封缸发酵， 整过程控制在 10天～15天， 酒精度达到 5.5°～8.0°。 酒醪色泽淡黄，酒液澄清 。 固态醋酸发酵 将发酵成熟的酒化醪和麸皮、稻壳等辅料搅拌均匀。 1m3的酒醪加 475kg的麸皮、 120kg的稻壳，搅拌 均匀后水分保持在 60%～70%，醋醅温度不低于 35℃，当醋醅温度达到 43℃时，每天至少翻醅一次，中期 醅温38℃～45℃维持5天～10天。当醅温下降至 25℃～26℃时，此时固态醋 酸发酵结束，醋醅成熟 。 陈酿 1m3的醋醅加 1.5kg～3.0kg食用盐搅拌均匀后入缸（池）压实，再用塑料膜封闭缸（池）口陈酿，不 同季节醋醅陈酿时长为：夏季 1个月～3个月，春秋季 3个月～6个月，冬季 6个月以上。醋醅完全成熟 。 淋醋 采用套淋法淋醋。 取成熟醋醅盛入淋醋缸 （或池）中，按 1：3比例加入饮用水， 每次须浸泡 10小时～ 12小时。醋醅经浸泡出头醋，头渣浸泡出二醋，二渣浸泡出三醋，进行 3次循环套淋 。 杀菌 应符合表 1的规定。 表1 杀菌方式、温度和时间 杀菌方式a 温度 时间 巴氏杀菌 85℃～ 95℃ 15 min～30 min 超高温瞬时杀菌 130℃～ 140℃ 2 s～8 s a 也可以采用其他有效的杀菌方式。 包装 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合 GB 4806.1 及相应食品安全国家标准的要求。产品内 包装用塑料袋或塑料瓶应符合 GB 4806.7 的规定，产品内包装用玻璃瓶应符合 GB 4806.5 的规定，产品外 包装用瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。 成品 成品应贮存于阴凉、通风、干燥处，不得直接接触地面、墙面，堆码高度以不倒塌、不压坏外包装 及产品为限，仓库应有防鼠、防尘、防潮设施，并不得与有毒有害物质混放 。 6 成品特色 红褐色，有光泽。 具有固态发酵食醋特有的香气，醋香浓郁。 口感醇厚，余香绵长。 无悬浮物、无杂质，允许有少量沉淀 。 DB 6103/T 90 —2025 4