ICS65.020 CCSB39DB6104 咸阳市地方标准 DB6104/T29.3—2024 兴平辣椒标准综合体 第3部分：制干技术规程 2024-06-26发布 2024-07-26实施 咸阳市市场监督管理局发布DB6104/T29.3—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。 《兴平辣椒标准综合体》分为3个部分，各部分也可单独使用： ——第1部分：育苗技术规程； ——第2部分：栽培技术规程； ——第3部分：制干技术规程。 本部分为兴平辣椒标准综合体的第3部分。 本文件由咸阳市农业农村局提出并归口。 本文件主要起草单位：兴平市农产品质量安全检验检测站。 本文件主要起草人：毛张亮、王思美、樊虎玲、南国剑、董超妮、陈书雫、张建新、马红战、 王芳、朱建国、吕卉、贾正鑫、庞阿红、王罡、王太泉、于小川、马展库、张莹、冯益群、胡 钰、伍宇杰、张健波、张战。 本文件由兴平市农产品质量安全检验检测站负责解释。 本文件属首次发布。 联系信息如下： 单位：兴平市农产品质量安全检验检测站 电话：029-38272123 地址：陕西省兴平市南环路1号 邮编：713100DB6104/T29.3—2024 1兴平辣椒标准综合体第3部分：制干技术规程 1范围 本文件规定了兴平辣椒制干加工的术语和定义、基本要求、制干加工技术的要求。 本文件适用于兴平辣椒段（丝）、辣椒粉的生产加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 DB61/T910地理标志产品兴平辣椒 《食品生产许可证管理办法》国家市场监督管理总局令第24号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 辣椒粉 以辣椒干为原料，不添加辅料、食品添加剂，经干燥（烘焙或炒制）后，粉碎而成的辣椒制 品。 3.2 辣椒段（丝） 以辣椒干为原料，经机械或人工方式制成粗细、长短不同的辣椒制品。 4原料要求 4.1辣椒干 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定，以及DB61/T910的要求。 4.2加工用水 应符合GB5749的规定。DB6104/T29.3—2024 25基本要求 5.1生产卫生 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备等生产卫生要求应符合GB14881的规定。 5.2文件和记录 加工企业的食品安全规章制度文件和记录应符合《食品生产许可证管理办法》及GB14881 的规定。 6制干加工技术 6.1原料验收 根据原料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。 6.2挑选、清理 采用人工或机械等多种方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙 尘埃。 6.3干制 6.3.1自然晾晒 自然条件允许情况下，可晾晒脱水制干。 6.3.2烤炉烘烤 6.3.2.1装盘原则 6.3.2.1.1将挑选清理后的辣椒装入烤盘。装炉量按每平方米10.0kg～12.5kg鲜辣椒。 6.3.2.1.2烤盘装炉坚持上稀、下密及同层均匀的总体原则，下部烤盘间隙1cm～2cm，中部烤 盘间隙2cm左右，上部烤盘间隙3cm左右。 6.3.2.2温度控制 辣椒装炉后，大火升温，用46℃～50℃的慢升温烘烤，待辣椒含水量降至50%以下时，再 用50℃～55℃进行快速升温烘干。 6.3.3烘焙或炒制 6.3.3.1原料进入干燥或烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60℃～80℃，烘焙温度控制在 100℃～125℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。 6.3.3.2原料用铁锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面深红即可。 6.3.3.3干燥(烘焙或炒制)过程应受热均匀，辣椒水分控制5%％～10%。 6.4粉碎DB6104/T29.3—2024 3粉碎成细块状或粉末状的辣椒制品。 6.5制段（丝） 将辣椒干制成长约2cm的辣椒段；长约2cm、宽约0.5cm的辣椒丝。