ICS01.120 CCSC04DB6108 榆林市地方标准 DB6108/T111—2025 榆林特色食品加工技术规程糜谷稠酒 2025-03-04发布 2025-04-04实施 榆林市市场监督管理局 发布DB6108/T111—2025 I前  言 本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由榆林市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：榆林市榆阳区市场抽检快检服务中心、榆林市食品检验检测中心、榆林市横山区 科技发展服务中心、榆林市农产品质量安全中心、榆林市田水农产品开发有限公司、陕西边塞醇食品加 工有限公司、陕西省榆林市靖边县久米乡酒厂、榆林乔坊原生态食品科技股份有限公司。 本文件主要起草人：刘丽莉、米林锋、惠小龙、杜小利、马静、杨文斌、孙小龙、白燕、宋凯、双 佳丽、史光锐、朱肖肖、朱芸、陈小凤、刘祥凤、杨治彪、乔秉科、边高林、杨雄泽。 本文件由榆林市榆阳区市场抽检快检服务中心负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单位：榆林市榆阳区市场抽检快检服务中心 电话：0912-6663762 地址：榆林市榆阳区上郡路与榆佳路东北角 邮编：719000DB6108/T111—2025 1榆林特色食品加工技术规程糜谷稠酒 1范围 本文件规定了糜谷稠酒的原辅料要求、加工场所及设备、加工、加工过程控制、证实方法。 本文件适用于糜谷稠酒的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T11766小米 GB/T13356黍米 QB/T4577甜酒曲 DBS61/0021食品安全地方标准食品小作坊卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 糜谷稠酒 以黍米、小米为主要原料，经清洗、制粉、蒸制、拌曲、发酵、磨浆、包装、杀菌等工艺制成的食 品。 4原料 4.1黍米 黍米应符合GB/T13356的规定。 4.2小米 小米应符合GB/T11766的规定，且无明显杂质、异味。 4.3甜酒曲 甜酒曲应符合QB/T4577的规定。 4.4加工用水DB6108/T111—2025 2加工用水应符合GB5749的规定。 5加工场所及设备 5.1加工场所应与生产规模相适应，布局合理，分区作业，远离污染源。 5.2主要生产加工设备包括但不限于： a)磨粉机； b)筛分机； c)和面机； d)蒸箱； e)发酵罐； f)胶磨机； g)灌装机； h)封口机。 6工艺流程 糜谷稠酒加工工艺流程见图1。 清洗→制粉→蒸制→拌曲→发酵→磨浆→包装→杀菌 图1糜谷稠酒工艺流程 7加工 7.1清洗 用水冲洗黍米和小米，沥干。 7.2制粉 用磨粉机研磨黍米和小米，研磨后用80目～120目的筛分机过筛。 7.3蒸制 把制成的粉倒入和面机，加入适量水，搅拌均匀成团。将米团置于蒸箱中，温度95℃～100℃， 蒸制50min～70min呈糕团状。 7.4拌曲 7.4.1将蒸好的糕团取出，搅拌冷却至30℃～40℃。 7.4.2糕团拌入适量甜酒曲，搅拌均匀。 7.5发酵 将拌曲后的糕团放入发酵罐中，体积约占60%～80%，密封，温度控制在35℃～40℃，发酵7d～ 10d。 7.6磨浆DB6108/T111—2025 3对发酵物进行研磨处理。 7.7包装 灌装封口，包装材料应符合GB4806.1的规定。 7.8杀菌 采用巴氏灭菌或采用121℃高温蒸汽杀菌，时间不少于20min。 8加工过程控制 8.1蒸制阶段应将米团蒸熟，内无生面。 8.2每班生产结束后，对生产设备、地面等应及时清理。 8.3原辅料采购、加工、储存、入库和出库等各个环节应有记录。 9证实方法 9.1通过查看采购单、生产记录单等资料验证原辅料的质量和安全。 9.2通过现场查看的方式验证加工场所和设备的符合性。 9.3通过现场查看、资料查验等形式验证加工过程的规范性。 _________________________________