IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX002---2021 烧肚片制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王培林王旭青范元生付满云游伟王进京蒋明学 毕爱生 全国团体标准信息平台 3烧肚片制作规范 1、范围 本文件规定了烧肚片的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。 本文件适用于以猪肚为主要原料的烧肚片，其他与烧肚片制作技术类似的各 类菜品可参照执行。 2、规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/Z26577大葱生产技术规范 GB/T30383生姜 GB5749生产饮用水技术标准 GB5461食用盐 GB18186酿造酱油 GB/T19777地理标志产品山西老陈醋 GB317白砂糖 GB/T8884淀粉 GB/T10781白酒 GB/T30391花椒 GB/T7652大料（八角） GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB/T5479生活饮用水卫生标准 全国团体标准信息平台 4GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T9959鲜、冻猪肉 NY/749绿色食品食用菌 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T1267萝卜 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1烧肚片 以生猪肚为主要原料、配以木耳等辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成的一 款菜品。 4、设备与工具 设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等 烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 全国团体标准信息平台 55、原料要求 5.1猪肚应符合GB/T9959的有关规定。 5.2黑木耳应符合NY/749的有关规定。 5.3食用油应符合GB2716的有关规定 5.4葱应符合GB/Z26577的有关规定。 5.5姜应符合GB/T30383的有关规定。 5.6水应符合GB5749的规定。 5.7食盐应符合GB5461的规定 5.8酱油应符合GB18186的规定。 5.9陈醋应符合GB/T19777的规定。 5.10白糖应符合GB317的规定。 5.11淀粉应符合GB/T8884规定 5.12、白酒应符合GB/T10781规定 5.13花椒应符合GB/T30391规定。 5,14大料应符合GB/T7652规定 5.15、绿色食品绿叶类蔬菜符合NY/T743规定 5.16、萝卜符合NY/T1267规定。 .6、感官与制作程序 6.1成品特点：肚片滑嫩，口感咸香。 6.2制作工艺 全国团体标准信息平台 6浸泡 加工烧肚片制作程序见图1 图1、烧肚片制作程序 6、原料处理及制作方法： 7.1选取主料：生猪肚1000克。 配料：大葱，葱白两段约50克。 调料：水发木耳30克，长治辣椒酱30克，黄瓜50克，盐65克，醋 165克，酱油五克，白糖三克，生粉六克，高汤150克，大料五克，大葱100克， 姜50克，白酒30克，花椒五克，食用油100克，干淀粉10克。 7.2将生猪肚放入小盆内，放入食用盐50克，醋150克。用手在盆里边洗肚， 便用拳头揣猪肚。使盐和醋融入猪肚表皮内。将猪肚上的粘液祛除，融合到盐醋上火煮熟 熟猪肚切片 加配料炒制 出锅装盘生猪肚 全国团体标准信息平台 7内。须将猪肚里边翻出来去掉油脂，搓上盐醋。搓匀后用清水冲干净。从中间切 成两片备用。 7.3水锅上火。加入清水烧开。下入猪肚进行焯水处理捞出。换清水3000克， 下入猪肚。大葱100克。姜50克。洗净放入锅内。放入大料、白酒30克、盐 10克大火烧开后撇去浮沫。调用小火煮制三个半小时后捞出备用 7.4木耳焯水处理。大葱一破二切成段，辣椒酱备好。取一码斗，下入150克 高汤，盐3克。酱油3克，生粉用清水泡好后放入马斗内。调匀，制成兑汁勾芡 备用 7.5取猪肚，片成长2.5寸长宽1寸的斜刀片。放入马斗内。下入2克酱油， 10克干淀粉，搅拌均匀。小油锅上火翻100克油，5克花椒，油烧热后，放入花 椒炸熟捞出。油温降一下后下入葱段炒黄。下入辣椒酱炒香。倒入拌好的猪肚炒 出味儿。从锅边淋入醋15克翻出味，倒入兑芡汁，翻炒成熟后出锅即成。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。 全国团体标准信息平台