GH/T 1277-2019 中华全国供销合作总社 发布 蒸青茶加工技术规范 Technology specification for Steamed green tea processing （发布稿） 中华人民共和国供销合作行业标准 2019 -11-28发布 2020 -03-01实施 ICS 67.140.10 X 55 GH 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则编制 。 本标准由中华全国供销合作总社提出。 本标准由全国茶叶标准化技术委员会（ SAC/TC339 ）归口。 本标准起草单位：杭州市余杭区径山蒸青抹茶行业协会、 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙 江省农业技术推广中心、杭州市余杭区农技推广中心、杭州陆羽泉茶叶有限公司 。 本标准主要起草人：屠水根、翁昆、俞燎远、胡剑光、郁齐亮、柴婷婷、张亚丽、华水法。 GH/T 1277-2019 3 蒸青茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了蒸青茶的加工场所、鲜叶管理、加工工艺、匀堆装箱、质量管理、产品的标志标签、包装、 运输和贮存。 本标准适用于蒸青茶 (煎茶)加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB /T 191 包装储运图示标志 GB/T 5009.3 食品安全 国家标准 食品中水分测定 GB/T 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 14456.6 蒸青茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（ 2005）第75号 3. 加工要求 3.1加工场所 应符合GH/T 1077 的规定。 3.2 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 GH/T 1277-2019 4 4 加工工艺流程 贮青→蒸汽杀青 →冷却→叶打→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干→匀堆 5 加工工艺 5.1贮青 贮青应分级堆放、分批及时付制，贮青时间不应超过 12 h。贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天叶。 摊放厚度 40 cm～90 cm。应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。 贮青时应及时送风，控制叶温，防止鲜叶变质。 5.2 蒸汽杀青 5.2.1蒸青机蒸汽温度 100 ℃～110 ℃。 5.2.2蒸青时间根据产品的要求，分别采用浅蒸、深蒸和特蒸。蒸青程度按表 1 规定执行。 表1 蒸青机蒸青程度 蒸青要求 时 间 浅蒸 40s～60s 深蒸 60s～80s 特蒸 80s～120s 5.2.3 蒸青的适宜程度为叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有青香。 5.3 冷却 蒸青叶采用风机散热。 5.4 叶打 热风温度控制在 80 ℃～90 ℃，转速 38 r/min ，直筒时间为 2 min～3 min，槽式为 15 min。经叶打 机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在 52%～56%。 5.5 粗揉 5.5.1 粗揉各段技术参数按表 2 执行。 表2 不同茶季和等级粗揉各段技术参数 项目 类别与参数 特级 1~5级 GH/T 1277-2019 5 投叶量（ kg） 70~110 60~80 时间（ min） 10~15 8~10 茶温（℃） 34~36 34~36 热风量 中~强 中~强 热风温度 （℃） 80~100 75~95 转速（ r/min） 33~40 33~40 揉手弹压 (kg) 2~5 2~5 叶耙间隙 0.8~0.1 1.0~1.5 5.5.2 粗揉适度：所出粗揉叶应呈鲜绿光泽，不应带黑，略失粘性，且要求均匀。 5.6 揉捻 根据茶叶的老嫩而增减。嫩叶轻压，老叶重压。揉捻时间控制在 10min-20min。 5.7 中揉 5.7.1 中揉技术参数按表 3 执行。 表3 中揉技术参数 项 目 参 数 揉筒转速（ r/min） 20~22 搅拌轴转速 (r/min) 40~44 热风量（强度） 中、弱（无茶灰飘飞为度） 投叶前温度（℃） 55~60 出叶温度（℃） 36~38 时间（ min） 25~35 含水量（ %） 28~32 5.7.2 中揉出叶适度应叶色呈墨绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开。 5.8精揉 5.8.1锅温：投叶 10 min 前点火预热揉锅，炉膛温度掌握 在 130 ℃～150 ℃。 GH/T 1277-2019 6 5.8.2 投叶量： 7 kg～8 kg。 5.8.3 加压：投叶 6 min～7 min ，茶温上升，水分开始散发后加压，掌握嫩叶以重捶横杆四等分、老叶 三等分进行。 5.8.4 转速：以揉手的往复次数表示，以 50 转/分±2 转/分为宜。 5.8.5精揉适度：精揉时间 35 min～45 min，目测条索细长圆紧，表面光滑绿润，梢感触手，茶叶在揉锅 壁上形成打滑，水分 12%～13%；出叶时茶温，嫩叶在 40 ℃以下，老叶在 45 ℃以下，加压重捶复位 1 min 左右之后可以 下叶。 5.9 烘干 5.9.1根据原料，烘干温度 70℃～80℃，时间 20～min,含水率5%-6%。 5.9.2 烘干后茶叶过抖筛机，筛孔 60 孔底以下去除，筛出枝梗长茎，茶毛杂物，达到所要求的净度后送 匀堆机。 6 匀堆装箱 6.1 茶叶经过分筛、匀堆、装箱。 6.2净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7质量管理 7.1鲜叶原料和加工各关键控制点应有相应的记录。 7.2企业生产的蒸青茶感官审评方法按 GB/T 23776 执行；产品等级应符合 GB/T14456.6 的规定。 7.3企业应按产 品标准的规定对出厂的产品逐批进行检验 。 7.4企业应建立污染物限量控制与管理制度。 7.5企业应建立农药残留限量控制与管理制度。 7.6企业生产的蒸青茶产品水分检测按 GB/T 5009.3 执行。 7.7企业生产的蒸青茶产品的灰分检测按 GB/T 5009.4 执行。 8 产品的标志标签、包装、运输和贮存 8.1标志、标签 包装储运图示标志应符 合GB/T 191 的规定，产品标签应包含产地、加工日期、等级、数量等，并 应符 合GB 7718 的规定。 GH/T 1277-2019 7 8.2包装 应符合 GH/T 1070 的规定。 8.3运输 运输工具应清洁、干净，无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混 运。 8.4贮存 8.4.1应符合 GB/T 30375的规定。 8.4.2贮藏温度为 -10℃~0℃。 ────────────────