ICS 67.050 SN C 53 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 SN/T 4962—2017 出口食品生产企业清洗剂使用指南 Guideline for cleaning agent used in export food manufacture 2017-11-07发布 2018-06-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 SN/T 4962—2017 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。 本标准起草单位：中华人民共和国河南出入境检验检疫局、三门峡市检验检疫中心。 本标准主要起草人：沈磊、帅瑾、周尚升、吕晓飞、徐超。 S SN/T4962—2017 出口食品生产企业清洗剂使用指南 1范围 本标准规定了出口食品生产企业食品原料、食品工具和食品用工业设备清洗剂的选择、使用、 使用、危害控制、日常管理， ，也可为官方监管或第三方合格评定提供技术支持。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 CB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB/T24691 1果蔬清洗剂 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品生产企业用清洗剂 cleaning agent used dinfood manufacture 食品生产企业为了达到清洁 去污 除垢等目的所使用的化学物质。 3.2 食品工具和食品用工业设备foodhardwareandmachinery 食品工业生产过程中接触的机械设备、管道、储罐、容器、工具等。 4总要求 食品生产加工企业应按照本标准第5章至第7章提出的要求，对清洗剂的选择及可能导致的食品 安全危害进行分析与控制。生产过程中凡存在清洗对象与食品发生直接接触的清洗点，所用清洗剂均 应满足GB14930.1中对理化和微生物指标的要求。对于使用以表面活性剂和助剂配制而成的果蔬清 洗剂，应同时满足GB/T24691中对理化指标的要求。其他清洗对象应按照危害分析得出的风险等级， 选择相适宜的清洗剂。 SN/T4962—2017 5食品生产企业清洗剂的选择 5.1总则 5.1.1企业应根据所加工产品的工艺特点及工器具、设备等情况，一般按照“同类清洗”的原则， 选择合适的清洗剂。清洗剂应具备经济、无毒、无害、无腐蚀、不结块、不易染尘、易于测定或 计量、易于完全溶解、贮藏稳定等特性。 注：“同类清洗”即酸溶性污物采用酸性清洗剂，碱溶性污物采用碱性清洗剂 5.1.2企业选用的清洗剂在满足清洗需求外，还应满足相关的食品安全法律法规要求。这些要求包括： 国内外产品的相关法律、法规、技术标准及其他食品安全标准。企业应充分识别这些要求并定期更新， 作为记录予以保留。 5.2食品工具和食品用工业设备清洗剂的选择 5.2.1企业可参考设备厂家提供的清洗建议，也可由食品安全管理人员、设备清洗人员讨论或以其 他方式确定清洗剂。企业在选用清洗剂时，应考虑以下要索： a）清洗对象，被消洗工具和工业设备的材质、结构、表面情况等； b）污垢情况，应考虑结垢厚度，对污垢进行分析，确定污垢的组成成分，示例见表1； 表1不同污物的溶解特性 污物种类 溶解特性 去除难易程度 加热时表面发生的变化 单价盐 溶于水、酸 易到难 与难去除的其他组分相互作用 糖 溶于水 焦糖化，且难以去除 脂类 不溶于水，溶于碱 难 发生聚合且难以去除 蛋白质 不溶于水，微溶于酸，溶于碱 很难 发生变性且极难去除 清洗剂的去污原理和去污能力，示例见表2； c） 表2不同污物与相应清洗剂 污物种类 污物亚类 沉积物实例 所需清洗剂 硬水沉积物 碳酸钙和碳酸镁 无机污物 金属沉积物 普通的铁锈，其他氧化物 酸性清洗剂 碱性沉积物 使用碱性清洗剂后因冲洗不充分而留下的膜层 食品沉积物 食物残留 溶剂型清洗剂 有机污物 石油沉积物 润滑油、工业润滑脂和其他润滑产品 碱性清洗剂 非石油沉积物 动物脂和植物油 d）清洗剂对材质的影响，特别是某些清洗剂对材质的腐蚀。如不锈钢材质设备不能用盐酸清洗， 铝材质设备不能用强碱消洗等，示例见表3； SN/T4962—2017 表3不同材质表面特性示例 材质 应考虑的材质表面特性 清洗保护措施 水分、脂和油；难以保养；能被碱软化；不卫生的木材不应作为材料。可用不锈钢、聚乙烯和橡胶 木材 能被苛性碱破坏 材料代替木材 这些金属易生锈，所以常常需要镀锡或电镀。清洗这类表 黑色金属 酸性清洗剂和氯化清洗剂能加速其锈蚀 面应用中性清洗剂 锡 能被强碱和酸性清洗剂腐蚀 锡表面不应与食品接触 混凝土 能被酸性物质和清洗剂腐蚀 混凝土应是密实的，能防酸，不染尘，可用酸性砖代替 玻璃 光滑，不可渗透， ，可被强碱性清洗剂腐蚀应用中性碱性清洗剂或中性清洗剂清洗 漆 表面质量取决于强碱性清洗剂腐蚀的方法 采用某些符合食品加工厂要求的食品用漆 应是非多孔性、无弹性的；不受碱性清洗 橡胶 橡胶切割板常发生弯曲，这种表面将使刀面钝化 剂的影响；易受有机溶剂和强酸腐蚀 抗腐蚀；表面光滑不可渗透（除非发生腐 不锈钢 有些种类的不锈钢易受卤素的腐蚀 蚀）；高温下抗氧化；易于清洗；无磁性 5.2.2 根据以上要素，可通过溶污、溶垢、腐蚀试验等，确定清洗剂种类、清洗方法及工艺条件。 包括： 时问，与清洗表面的接触时问， a) b） 作用，表面产生的物理作用力（速度或流动 浓度，清洗剂的用量 e) d）温度，清洗溶液的能（热）量； e）水，用于配制清洗液。 5.3食品原料清洗剂的选择 在食品工业生产中， 对不使用清洗剂清洗的食品原料，可使用清水以去除表面附着的尘土、泥 沙及其他污染物。对于未去皮的果蔬原料，可选择以表面活性剂和助剂配制而成的清洗剂，所选清洗 剂应符合GB/T24691要求。 5.4其他要求 企业还应考虑其他影响清洗剂选择的因素，以便保证清洗剂选择的充分性。 6清洗点的识别 6.1核实生产工艺流程图 6.1.1企业应对生产工艺流程图进行核实，为清洗对象的识别、清洗剂的危害评估提供基础。 6.1.2流程图应覆盖产品生产的所有环节及所有使用的设备，应清晰、准确、足够详尽，必要时采 用专业软件绘制。 6.1.3经核实的产品生产工艺流程图应由相关负责人签字确认，并保持相应记录。 6.1.4出现影响清洗对象识别及清洗剂危害评估的因素时，流程图应做出相应的更新。 3 SN/T4962—2017 6.2识别清洗点 企业应识别清洗对象与食品发生接触的清洗点，不应有遗漏，并将这些清洗点进行编号管理。 7清洗剂的危害分析与控制 7.1清洗点的危害描述 清洗剂若不慎混入食品，可能造成对食品的污染，还有可能导致对人体的伤害，如：强碱性清 洗剂通过食品进人人体会对人体各个组织产生腐蚀作用，长时间接触其稀释溶液也会对组织造成破坏 性影响；多数酸性清洗剂进人人体组织会有不同程度的腐蚀性和刺激性；食入次氯酸盐清洗剂会引起 尿道刺激和消化障碍等问题。企业应对所识别的清洗点进行危害描述，主要体现清洗剂危害的可能途 径、控制方法以及难易程度等。 7.2 2清洗点的危害评估 应对每个清洗点进行危害评估，以确定控制危害所需要的措施。根据危害出现的可能性及其可控 制性，对每个清洗点进行危害评估，评估的结果应作为记录予以保持。评估方法可采用风险分级法、 打分法或适宜的相关方法。 7.3清洗环节的危害分析与控制 7.3.1总则 基于7.2的危害评估，应选择适宜的控制措施，使危害得到预防、控制。在选定的控制措施中， 应确认并验证危害控制的效果。 7.3.2清洗剂的接收 7.3.2.1企业应在清洗剂接收阶段，充分识别并分析可能出现的潜在危害。适宜时，可以从以下方 面进行危害的识别及分析： a）产品是否符合第4章中关于安全卫生的要求； b）产品包装上标签的正确性； e）j 产品保质期； d）产品包装的完整性、密封性及污染状况。 7.3.2.2 企业应对所识别出的可能的潜在危害，进行分析评价。分析评价时，要考虑该危害发生的可 能性及可控制性。针对可能存在的危害，制订相应的控制和预防措施，制订的措施可以考虑以下方面： 根据供应商或其代理人提供的证明对接收的清洗剂产品进行核实，如全国工业产品生产许可 证、卫生许可证、卫生许可批件、第三方检测报告、工厂自检报告、产品合格证等； b） 核查标签粘贴的正确性、未发生过改； e）石 确保所接收的产品与采购订单一致； 保持与供货商的有效沟通，确保发生问题时能够通过沟通来核实产品是正确的且能够使 用的。 7.3.3清洗剂的配置 在清选剂配制环节，可从以下方面考虑潜在的危害 a）称量器具不准确导致所配制的清洗剂浓度不当； b）操作人员未按规程和（或）作业指导书配制清洗剂而导致的浓度不当。 4