ICS 67.140.10 x 55 DB45 备案号：13970-2003 广西壮族自治区地方标准 DB45/T80-2003 苦丁茶加工技术规程 2003-03-25发布 2003-06-01实施 广西壮族自治区质量技术监督局发布 DB45/T80-2003 前言 本标准由广西壮族自治区农业厅提出。 本标准起草单位：南宁地区农业局。 本标准主要起草人：梁启祥、李璧球、李全、潘淘兴、赵龙。 1 DB45/T80-2003 苦丁茶加工技术规程 1范围 本标准规定了冬青科大叶冬青苦丁茶产品的原料、加工场地及设备、产品初加工、技术要求、检验 规则。 本标准适用于苦丁茶加工。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是 否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB969茶叶卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程 DB45/T79苦丁茶栽培技术规程 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3. 1 苦丁茶 采用冬青科大叶冬青苦丁茶树的嫩梢，经过杀青（蒸青、脱水）造形、发色、毛火、足火等工序制 成的条形、颗粒形苦丁茶。 3. 2 摊青 鲜叶采集后加工前的处理过程。 3.3 杀青 利用高温（汽、热）破坏鲜叶中酶的活性，清除鲜叶青草气，促进内含物转化和水份散失的工艺过程。 3. 4 造形 杀青后的叶子在机械（或人工）作用下，造成各种形状的工艺过程。 3. 5 发色 把造形后的茶叶置于室内，在室温下使叶色转变成乌黑色的工艺过程。 3. 6 DB45/T80-2003 毛火 苦丁茶干燥的前期烘焙过程。 3.7 足火 苦丁茶充分干燥过程，使茶叶含水率达≤7.0%。 4鲜叶原料 4.1不同等级鲜叶分别制作，上午、下午采摘的鲜叶也分别制作。 4.2鲜叶有污染、腐败变质，不得用来制茶， 4.3鲜叶质量应符合DB45/T79的规定。 5加工场地及设备 加工厂、加工设备、加工人员按NY/T5019的规定执行。 6苦丁茶初制工艺 6.1工艺流程 苦丁茶初制的主要工艺流程应尽量采用连续化、自动化、封闭式等生产方式，减少对茶叶的污染。 其工艺为：鲜叶→摊青→杀青→造形→发色→毛火→足火。 6.2摊青 6.2.1摊青间清洁卫生，空气流通。 6.2.2送到加工场地的鲜叶，立即摊放在木地板、竹席、竹帘上散热。摊放厚度在8cm～15cm。有表 面水的鲜叶适当摊薄，有条件的，可推广机械通风吹干叶表面水分。 6.2.3不同等级的鲜叶要分别摊放，分别付制，有表面水的鲜叶要单独摊放、付制。先送的鲜叶应先 付制。， 6.2.4摊青过程中，可适当翻叶、翻匀，用力要轻，减少机械损伤。 6.3杀青 6.3.1杀青可用锅式杀青、滚筒式杀青机杀青或蒸汽杀青机杀青。 6.3.2电炒锅单锅投叶1kg左右，锅温度180℃～200℃。蒸汽杀青机温度125℃以上。60型滚筒杀青 机台时投叶量120kg～150kg，滚简温度240℃～260℃，有表面水的鲜叶投叶量酌情减少。 6.3.3杀青时间：电炒锅3min左右：滚筒式杀青机2min左右：蒸汽杀青机杀青30s左右。 6.3.4杀青叶含水率：特级、一级鲜叶60%左右，二级鲜叶62%左右。 6.3.5鲜叶经杀青后叶色呈紫褐色，叶质柔软，用手紧握叶子成团，稍有粘性，嫩茎不易折断，青草 气消失，有清香气。 6.4造形 6.4.1条形茶 6.4.1.1揉捻机视规模大小可选桶径40cm～45cm型机具。 6.4.1.2投叶量（杀青叶）：40型10kg左右；45型为15kg左右。特级鲜叶可适当增加，二级鲜叶可 适当减少。 2 DB45/T 80-2003 6.4.1.3揉捻时间：特、一级鲜叶应掌握20min～25min；二级以上原料25min～35min。 6.4.1.4加压掌握“轻、中（重）、轻”原则，特、一级鲜叶压力时间应为：空揉3min～5min，轻压 5min，松压2min，中压（或重）5min～8min，松压2min。二级以上原料压力要适当重一些，揉捻时间 稍长一些。 6.4.1.5解块：聚结成团块状的揉捻叶，要用人工或解块机解散团块。 6.4.2颗形茶 6.4.2.1用揉捻机揉15min~20min。 6.4.2.2用转紧切碎机械造成颗粒。 6.5发色。 用竹筐或簸箕装盛，叶子厚10cm～15cm，置于室温环境中，叶子转成乌黑色即可打毛火。 6.6毛火 6.6.1可用烘干机，也可用焙笼或电烘箱。 6.6.216型烘干机台时产量（造形后的时子）80kg～100kg；烘干机进风口温度为118℃土5℃、所需 时间18min～25min；焙笼或焙箱温度掌握115℃土5℃，叶子摊厚1cm，要勤翻动叶子 6.6.3毛火下机后要摊凉20min～30min，待叶质回软后再足干。 6.6.4揉抢叶经毛火后茶条相互不粘连，稍感触手，叶质尚软，手抓不粘，青气消失。含水率为25%～30%。 6.7足火 6.7.1足火用烘干机或电烘箱进行。 6.7.2投叶量按机型要求的台时产量。 6.7.3进风口温度掌握90℃土5℃。 6.7.4足火后的毛茶要适当摊凉后方能装袋。 6.7.5足火后的茶条可以用手指碾成粉末状，含水率≤7.0%。 6.8手工加工 6.8.1应有专用加工场地，加工场应宽散、明亮、干净，地面要硬实，平整、墙面洁净无污垢。加I 场地无异气味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施。 6.8.2加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工设备、用具、器具应摆放整齐，加1.期间坚持每 天加工前清扫一次，加工完后再扫一次，保持场地和工具清洁。 6.8.3手工加工苦丁茶的锅、灶应专用，不能使用日常生活炊具加工苦厂茶。炉灶、烟图口应设在室 外，避免灰尘污染苦丁茶。 6.8.4应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具，加工过程要保持苦丁茶不直接与地面接触。手1搓条的应 戴上手套或其它无污染、清洁卫生的代用具，尽量减少手直接与苦丁茶接触。 6.9成品茶要存放在干燥、密封、避光、阴凉的地方，防止苦丁茶受潮变质，吸附异味。 6.10苦丁茶在加工过程中禁止使用添加剂。 7在制品检验 7.1茶厂必须配备合格的质量检验人员，并按检验工作的要求，配置检验所需的仪器设备。每批产品 都按表1所列的检验项目进行。 7.2各检验项目，以二次测定的平均数为检验结果。精确为1%，记入表1。 3 DB45/T 80-2003 表 1 检验地点 检验日期 检验人 条形或颗粒 色泽 感 外 形 整碎 官 净度 滋味 内 质 汤色 项目 平均值 毛茶叶率，% 理化 碎末含量，% 水分含量，% DB45/T 80-2003 表 1 检验地点 检验日期 检验人 条形或颗粒 色泽 感 外 形 整碎 官 净度 滋味 内 质 汤色 项目 平均值 毛茶叶率，% 理化 碎末含量，% 水分含量，%