ICS 03.100.50 CCS X 14 50 重庆市 地方标准 DB50/T 1840—2025 火锅牛油生产技术规程 2025 - 07 - 07发布 2025 - 10 - 07实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 1840 —2025 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市合川区市场监督管 理局、重庆市九龙坡区市场监督管理局、重庆牧哥食品有限公司。 本文件主要起草人：杨园园、万科、陈宏果、石甜、王志洁、陈馨、张姣姣、刘邦东、沈都、余柄 廷、唐跃武、匡桂英、张祥熙、崔龙国、朱洪艳。 DB50/T 1840 —2025 1 火锅牛油生产技术规程 1 范围 本文件规定了火锅牛油的生产卫生要求、生产技术要求、运输和贮存等内容。 本文件适用于火锅牛油的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 火锅牛油 Hot pot beef tallow 以经动物卫生监督机构检疫、 检验合格的生牛的板油、 肉膘、 网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织， 炼制（精炼或不精炼）加工而成、用于火锅的油脂。 4 生产卫生要求 基本要求 4.1.1 火锅牛油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要 求和管理准则符合 GB 14881 规定。 4.1.2 有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员。食品生产加工人员经过培训， 具备相应食品质量安全知识。 4.1.3 食品接触材料应符合 GB 4806.1 及相关食品安全标准规定。 4.1.4 应持续优化整合生产工艺流程，宜以机械精炼、物理精炼为主，协同完成脱胶、脱酸、脱色、 脱臭工序，缩短生产时间，降低资源消耗，实现绿色高效生产。 DB50/T 1840 —2025 2 生产场所 4.2.1 厂房和车间 4.2.1.1 设计应合理，避免交叉污染。不同功能区域应有明确的划分，如原料预处理、熔炼、精炼、 灌装、包装等；灌装区域应与其他作业区域进行分隔。 4.2.1.2 内部应采用防水、防潮、易清洁的材料，墙壁和天花板应平整，防止积尘和污垢；灌装区域 的屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料建造。 4.2.1.3 灌装区域、仓库等封闭式的生产、贮存场所应采取有效措施 (如纱窗、防鼠板、风幕等 )，防 止蚊虫、鼠类等虫害侵入。 4.2.1.4 熔炼、精炼区域内地面应设置地沟和隔油捕集池，防止积水。 4.2.2 设施设备 4.2.2.1 应具有与生产的产品品种、数量相适应的仓库、货场，依据原料、半成品、成品、包装材料 等不同性质分别存放，应设有原料、成品冷藏 (冻)库。 4.2.2.2 应配备与生产规模、生产工艺相适应的绞碎设备、熔炼设备、过滤设备、脱胶设备、脱酸设 备、脱色设备、脱臭设备、灌装设备、储油罐等设备。储油罐应坚固、密闭、无毒，按有关规定设计制 作。 4.2.2.3 与原料、半成品、成品直接接触的设备、工具和容器及相关包装材料，应使用不 与其发生反 应、并适于与其接触的惰性材料制造，不得使用铜及其合金等材料，不得使用邻苯二甲酸酯类物质；其 接触面的材质应符合食品安全的相关要求。 4.2.2.4 设备、 管道应定期进行彻底清洁和消毒， 尤其在停工后或开工前； 合理使用清洁剂及消毒剂， 确保无残留油脂，避免产生化学性残留污染。 4.2.2.5 自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录 氮气的纯度。 4.2.2.6 灌装区域入口应设有与人数相适应的更衣室，工作服与个人服装及其他物品应分开放置。灌 装区域应配备人工通风措施，且给排风系统应能减少污染，控制环境异味。 4.2.3 原料、食品添加剂和食品相关产品 4.2.3.1 火锅牛油原料板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织（以下简称：生脂）应符合 GB 2707 规定。 4.2.3.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 及国家有关规定和公告；食用酸、食用碱、活性 炭、活性白土、硅藻土、氮气等加工助剂质量应符合相关食品安全标准及国家有关规定和公告。 4.2.3.3 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 5 生产技术要求 生产工艺流程 火锅牛油的生产工艺流程如图 1 所示。 DB50/T 1840 —2025 3 注： ▲表示关键控制环节。 图1 火锅牛油生产工艺流程 生产工艺要求 5.2.1 原料 5.2.1.1 生脂、外购毛油经检验合格后方可入库，检验项目宜包括：感官、净含量、熔点、酸价、过 氧化值、脂肪酸、塑化剂等。 5.2.1.2 生脂要求如下： a) 生脂入厂时， 应查验检验检疫合格证明， 不得接收含有淋巴组织、 发酸变味、 腐败变质的原料， 且原料应无异味（如氨气味）； b) 验收合格后，根据生产计划，需要进行冷冻或冷藏储藏的，应使其中心温度尽快达到冷冻或冷 藏温度。 5.2.1.3 外购毛油要求如下： a) 卸油环境应卫生，卸油管道应清洁； b) 卸载前， 应核验食品专用运输容器前一次装载运输物品记录、 清洁记录和毛油检验合格证明， 并对运输容器的密封进行检查，确认密封完好，对卸载的毛油进行留样封存； c) 卸油作业应防止跑、冒、滴、漏等现象发生，应有毛油溢漏事故应急措施及相应设施，确保卸 油作业的安全。 5.2.2 解冻 针对冷冻或冷藏储藏的生脂，用水或置于室温环境解冻。 5.2.3 脱袋 5.2.3.1 选择适宜的拆袋（箱）方式脱除外包装，不宜采用刀划破方式。 5.2.3.2 脱除内袋（膜）完整充分，避免内袋（膜）夹杂、残留。 DB50/T 1840 —2025 4 5.2.4 除杂 洗净附着在生脂表面的血液残留， 去除混入的杂质， 尤其是挑选出夹杂、 残留的外包装及内袋 （膜） 等影响食品安全或产品质量的异物。 5.2.5 绞碎 应选择合适的切割方式绞碎生脂，确保颗粒大小均匀， 2 cm～5 cm 为宜。 5.2.6 熔炼 5.2.6.1 可选用真空负压加热、直接加热、蒸汽加热等方式进行熔炼，开启搅拌装置使生脂颗粒受热 均匀，出油温度不宜超过 160 ℃。 5.2.6.2 熔炼过程所用加热介质宜采用水蒸汽或导热油，避免加热介质渗入造成污染。 5.2.6.3 应对熔炼过程中产生的油烟尾气进行充分收集、净化。 5.2.6.4 应定期清理熔炼设备，保持熔炼设备清洁，避免熔炼设备内壁油垢附着结焦或剩余油渣二次 高温后，污染产品或影响产品风味。 5.2.7 油渣分离 5.2.7.1 应设置合适的过滤设备和工艺条件进行油渣分离，充分滤除毛油中的油渣。 5.2.7.2 应定期清理、清洁油渣分离设备，避免残留、附着物发霉变质造成产品污染。 5.2.7.3 在储存环节，宜检测每批次毛油的理化指标，如酸价、过氧化值、塑化剂等，并记录用于产 品内部追溯。 5.2.7.4 毛油宜储存在充入氮气的储油罐中，尽量缩短储存时间。连续生产过程中的毛油，储存温度 应在 50 ℃～60 ℃，储存时间应不超过 48 h。 5.2.8 脱胶 通过水化脱胶、酸炼脱胶去除毛油中胶溶性杂质（如磷脂、蛋白质等），具体方法如下： a) 水化脱胶：加入热盐水（浓度 1%～4%），90 ℃～100 ℃ 加热并搅拌，水温略高于油温； b) 酸炼脱胶：添加少量食用酸（如磷酸或柠檬酸）。 5.2.9 过滤 应选择合适的过滤设备进行过滤，去除脱胶后沉淀的杂质和微小油渣颗粒。 5.2.10 脱酸 通过碱炼、物理精炼去除半成品中的游离脂肪酸，具体方法如下： a) 碱炼：向半成品中加入食用碱（如氢氧化钠或氢氧化钾）溶液，通过离心或沉降分离，去除游 离脂肪酸； b) 物理精炼：在高温和高真空条件下，利用水蒸汽将游离脂肪酸蒸馏出去。 5.2.11 干燥 应合理设置干燥工艺条件，经过干燥后半成品水分控制在 0.2% 以下。 5.2.12 脱色脱臭