贵州餐饮环境卫生与服务评价 EvaluationforHealthandServiceofGuizhouCateringEnvironmentICS67.020 CCSH62T/GZYZC 团 体 标 准 T/GZYZC006—2024 T/QLY181—2024 2024-12-18发布 2024-12-21实施 贵州省预制菜产业协会 贵州旅游协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC006-2024 T/QLY181-2024 1目  次 前  言...............................................................................2 贵州餐饮环境卫生与服务评价.............................................................3 1范围.................................................................................3 2规范性引用文件.......................................................................3 3术语和定义...........................................................................3 4餐饮企业建筑与布局...................................................................3 5餐厅环境卫生.........................................................................4 6厨房环境卫生.........................................................................4 7洗手间环境...........................................................................5 8贮藏.................................................................................5 9环境卫生管理制度.....................................................................5 10附录A...............................................................................6 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC006-2024 T/QLY181-2024 2前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。 本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区生态环境污染防治中心、贵州电子商务 职业技术学院、贵州预制菜产业协会、贵州旅游协会、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处 饮食服务中心、贵州饭店、贵州龙餐饮食品有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵阳四合院饮 食文化有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州黔味味食品有限公司。 本文件主要起草人：吴翔、胡文柱、冯发青、杨义、刘志忠、刘永飞、王涛、吴茂钊、周水源、滕 永军、杨鑫、张雅丽、吴玫、蒲朝新、陈卓、盛真强、肖德均、龙腾山、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、杨 波、张智勇、张建强、秦立学、王利君、彭婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC006-2024 T/QLY181-2024 3贵州餐饮环境卫生与服务评价 1范围 本标准规定了贵州餐饮环境卫生与服务评价的术语和定义、以及等级划分的依据和评定 方式、等级的评定和管理原则、监督管理原则以及等级评定等要求。 本标准适用于贵州省内有合法经营资质的餐饮企业。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款部分。凡是注日期的引用文 件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根 据本标准达成协议的各方研究，是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本适用于本标准。 GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14934食（饮）具消毒卫生标准 GB16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T19001质量管理体系要求（GB/T19001-2008，ISO9001：2008，IDT） 3术语和定食品卫生监督量化分级管理指南(卫法监发[2007]) 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部 餐饮业食品索证管理规定卫监督发〔2007〕274号 义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1餐饮企业restaurant 指即时进行烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。 4餐饮企业建筑与布局 全国团体标准信息平台 T/GZYZC006-2024 T/QLY181-2024 44.1选址远离污染源，如垃圾处理场、污水沟等。 4.2餐厅、厨房、库房等布局合理。 5餐厅环境卫生 5.1用餐环境 5.1.1空气清新无异味，有良好的通风换气系统，如新风系统或足够功率的排风扇。 5.1.2地面清洁无杂物、无积水，保持干燥。桌椅摆放整齐，无灰尘、污渍。 5.1.3墙面、天花板无剥落、无霉斑、无灰尘和蜘蛛网。装饰物品干净整洁。 5.1.4门窗干净、无破损，关闭后能有效阻挡外界灰尘和昆虫。 5.1.5灯光亮度适中，光线分布均匀，能营造舒适的就餐氛围。 5.1.6室内温度夏季不高于26℃，冬季不低于18℃；相对湿度保持在40%-60%。 5.2就餐区域 5.2.1桌椅完好无损，表面光滑、无污渍，定期清洁和消毒，餐桌间距要能保证顾客正常 出入。 5.2.1地面使用防滑、易清洁材料，每天营业前后进行清扫、拖地等清洁工作，有污渍及 时清理。 5.2.2餐具摆放整齐，顾客使用后的餐具应及时收走，不长时间放置在餐桌上。 6厨房环境卫生 6.1常规卫生要求 6.2设备设施卫6.1.1墙面瓷砖无破损、无污渍，至少2米高度的墙面应耐磨损、易清洁。 6.1.2天花板应平整、无裂缝、无漏水，能有效防止灰尘和小昆虫掉落。 6.1.3厨房内无卫生死角，角落、设备底部等位置也要定期清理。 生 6.2.1炉灶清洁，燃烧器具无堵塞，灶面无食物残渣和油污，定期清理炉内积垢。 6.2.2烤箱、蒸箱内部无食物残留，定期除垢，箱门封条清洁、无损坏。 6.2.3冷藏、冷冻设备温度符合要求，冷藏温度一般在0-8℃，冷冻温度在-18℃左右。 内部无异味，结霜厚度不超过1厘米，应定期除霜。 6.2.4厨房设备设施应定期检查，保证运行正常。 6.3食材加工区域卫生 全国团体标准信息平台