ICS03.080 CCSA00 T/WFCCI 005—2024 海外川菜餐馆经营与管理规范 Guidelines fortheOperation andManagement ofOverseas Sichuan Cuisine Restaurant 2024-12-5 发布 2024-12-10 实施 世界中餐业联合会 发布团 体 标 准 全国团体标准信息平台 目次 前言..................................................................................I 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4海外川菜餐馆经营的经典川菜（点）....................................................2 5海外川菜餐馆经营的在地化川菜（点）..................................................2 6川菜特色调味品......................................................................2 7海外川菜餐馆经营的川酒和川茶........................................................2 8海外川菜餐馆装修装饰的四川文化元素..................................................2 9海外川菜餐馆设备设施和工具要求......................................................3 10海外川菜餐馆服务要求...............................................................4 11海外川菜餐馆从业人员要求...........................................................4 12海外川菜餐馆现场管理要求...........................................................4 13海外川菜餐馆满意度评价.............................................................4 14海外川菜餐馆公共品牌标识使用要求...................................................5 全国团体标准信息平台 I前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件附录A为资料性附录。 本文件由四川省川菜标准化技术委员会提出。 本文件由世界中餐业联合会归口。 本文件起草单位：四川省川菜标准化技术委员会、四川旅游学院、世界中餐业联合会川菜产业分会。 本文件主要起草人：卢一、杜莉、王刚、兰明路、陈丽兰、王眉潮、梁硕、陈祖明、徐良、成丽香、 张媛、冯明会、赵文鹏。 全国团体标准信息平台 T/WFCCI 005—2024 11范围 本文件规定了海外川菜餐馆经营的经典川菜（点）、在地化川菜（点）、川菜特色调味品、川 酒和川茶以及餐馆装修装饰的四川文化元素 、设备设施 、服务、从业人员 、现场管理 、满意度评价 、 公共品牌标识使用等的要求。 本文件适用于海外川菜餐馆的经营与管理。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T15109白酒工业术语 GB31651食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范 GB31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T10580餐饮业现场管理规范 SB/T10946川菜烹饪工艺 SB/T11169川点制作工艺 DB51/T1728中国川菜经典菜肴制作工艺规范 DB51/T2137中国川菜餐厅服务规范 DB51/T2378中国经典川点工艺规范 DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范 T/SCTSS 15四川茶叶标准体系 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 海外川菜餐馆 Overseas Sichuan Cuisine Restaurant 在海外设立的、经营经典川菜（点）品种，或保持川菜烹饪技艺特色的餐馆。 3.2 在地化川菜（点） Localized Sichuan CuisineDishes 既保持川菜烹饪技艺特色，又融合当地饮食文化并符合当地口味需求及饮食习俗的菜（点）。 3.3 海外川菜餐馆装修装饰的四川文化元素 Sichuan Cultural Elements intheDesignand Decoration ofOverseas Sichuan CuisineRestaurant 全国团体标准信息平台 T/WFCCI 005—2024 2为营造出浓郁的四川氛围，让食客感受到四川的风土人情和文化魅力，而在餐馆的设计、布局 和装饰中融入的具有四川地域特色和文化内涵的元素。 4海外川菜餐馆经营的经典川菜（点） 4.1经典川菜 《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》 DB51/T1728所列的川菜品种。 4.2经典川点 《中国经典川点制作工艺规范》 DB51/T2378所列的川点品种。 5海外川菜餐馆经营的在地化川菜（点） 海外川菜餐馆应在确保川菜（点）特色基础上，根据当地食客的口味习惯对川菜（点）进行适 当调整，符合当地人的口味需求 、饮食习俗及当地相关法规 。川菜（点）的特色主要包括味型特色 、 烹饪工艺特色等，可参考 SB/T10946、SB/T11169等。 6川菜特色调味品 参考《中国川菜常用特色食材 选用规范》 DB51/T2879中的4.8调味品类，主要包括花椒、郫 县豆瓣、辣椒油等。 7海外川菜餐馆经营的川酒和川茶 7.1川酒 本文件根据 GB/T15109分类，所选川酒为四川著名的浓香型白酒、 酱香型白酒 、兼香型白酒等 。 7.2川茶 本文件根据 T/SCTSS 15分类，所选川茶为四川著名的绿茶、红茶、黑茶等。 8海外川菜餐馆装修装饰的四川文化元素 8.1四川地质元素 8.1.1代表性山脉峡谷 本文件所选代表性山脉峡谷为四川的 4A级及以上景区的著名山脉峡谷，包括峨眉山、青城山、 九寨沟、黄龙、四姑娘山、西岭雪山、达古冰川、光雾山等 。 8.1.2代表性江河 本文件所选 代表性江河 为流经四川、国内外著名的江河， 包括长江、黄河 、岷江、金沙江、 嘉 陵江、大渡河等。 全国团体标准信息平台 T/WFCCI 005—2024 38.2代表性动植物 本文件所选代表性动物为生活于四川境内、国内外知名度高的品种，包括大熊猫、小熊猫、川 金丝猴、牦牛等。本文件所选代表性植物为生长于四川境内、国内外知名度高的品种，包括竹子、 四川苏铁、珙桐等。 8.3代表性建筑工程 本文件所选代表性建筑工程为四川的 4A级及以上景区的著名建筑工程 ，包括都江堰 、乐山大佛 、 阆中古城、蜀道剑门关、三星堆博物馆、武侯祠博物馆、杜甫草堂博物馆、金沙遗址博物馆、三苏 祠等。 8.4代表性艺术 8.4.1戏剧 本文件代表性戏剧为 四川省级及以上非物质文化遗产名录收录的著名戏剧，包括川剧、四川皮 影戏、木偶戏、灯戏、藏戏等。 8.4.2音乐 本文件代表性音乐为四川省级及以上非物质文化遗产名录收录的著名音乐，包括川江号子、峨 眉山佛教音乐、成都道教音乐、蜀派古琴等。 8.4.3曲艺 本文件代表性曲艺为四川省级以上非物质文化遗产名录收录的著名曲艺，包括四川扬琴、四川 清音、四川竹琴、彝族月琴等。 8.5代表性人物 本文件所选代表性人物为四川省公布的首批和第二批四川历史名人 ，包括大禹 、李冰、落下闳、 扬雄、诸葛亮、武则天、李白、杜甫、苏轼、杨慎、文翁、司马相如 、陈寿、常璩、陈子昂、薛涛、 格萨尔王、张栻、秦九韶、李调元。在川菜馆装饰装修中使用其形象及其代表性作品。 8.6民间美术及手工技艺产品 本文件所选民间美术及手工 技艺产品为四川省级以上非物质文化遗产名录里的传统美术及手工 技艺里的著名产品，包括蜀绣、绵竹木版年画、扎染、安岳石刻、青神竹编、道明日用竹编、自贡 彩灯、糖画、面塑、油纸伞、羌绣、荥经砂器 、藏族唐卡 、隆昌夏布 、彝族漆器 、桂花土陶 、藤编、 棕编等。 9海外川菜餐馆设备设施和工具要求 9.1炊具 炊具的种类、数量应能满足经营规模及菜品烹制需要，宜配备炒锅、炒勺、蒸锅、炖锅、汤锅 等川菜烹制常用炊具。炒锅大小、材质和重量都需根据菜品特性和厨师习惯来挑选，炒勺可以帮助全国团体标准信息平台 T/WFCCI 005—2024 4厨师在烹饪过