QB ICS 67.080.20 分类号：X77 备案号：46049-2014 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 1406-2014 代替QB/T1406-1991、QB/T1407-1991、QB/T1408-1991和QB/T3621-1999 竹笋罐头 Canned bamboo shoots (CODEX STAN 241-2003,Standard for canned bambo0 sho0ots,NEQ) 2014-05-06发布 2014-10-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T1406-2014 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替QB/T1406一1991《小竹笋罐头》、QB/T1407-1991《水煮笋罐头》、QB/T1408-1991 《清水冬笋罐头》和QB/T3621一1999《清水竹笋罐头》，与原标准相比主要技术变化如下： 标准名称修改为“竹笋罐头”； 将产品质量等级修订为“优级品和合格品”； 增加添加剂原料要求； 删除“缺陷”，在感官要求中增加“无外来杂质”； 删除按罐形规定固形物含量要求及规格要求； 增加产品分类； 增加pH指标； 重金属修改为污染物限量。 本标准参考国际食品法典委员会（CAC）CODEXSTAN241-2003《竹笋罐头》（英文版）编制， 与CODEXSTAN241-2003的一致性程度为非等效。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、福建紫山集团股份有限公司、中国罐头工业协会。 本标准主要起草人：林东、仇凯、李志军。 QB/T1406一1991、QB/T1407一1991均于1991年首次发布，本次完成第一次（合并）修订。 QB/T1408一1991的历次版本发布情况为： QB475-1976。 QB/T3621一1999的历次版本发布情况为： QB474-1976。 QB/T1406-2014 竹笋罐头 1范围 本标准规定了竹笋罐头的术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存。 本标准适用于以小竹笋、毛笋、麻笋、冬笋等可食用竹笋为主要原料，经原料预处理、装罐、调味 或不调味、密封、杀菌、冷却而制成的竹笋罐藏食品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验 商业无菌检验 GB5461食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T10786罐头食品的检验方法 QB/T1006罐头食品检验规则 QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 断尖笋bambooshootswithouttip 断面直径占笋体基部直径的35%以下，形态基本完好的竹笋。 3. 2 秃头笋baldbambooshoots 断面直径占笋体基部直径的35%～60%，形态呈宝塔形的竹笋。 3. 3 段条笋bambooshootspieces 断面直径占笋体基部直径的60%以上，上下近似一样粗的竹笋。 3.4 开叉笋splittingbambooshoots 笋节间有明显支芽或支芽折断后留有明显的痕迹，笋体失去完美形态的竹笋。 3.5 粗纤维笋bambooshootswithcrudefibers 笋体过老，食之有渣的感觉的竹笋。 3. 6 析出物precipitates 在加工贮存过程中析出的笋本身所含的氨基酸，常存在于笋节间歇和汤汁中。 1 QB/T1406—2014 3. 7 修整笋tripingbambooshoots 笋身有1处修整的笋只，修整处的V形切口深度不超过笋肉的1/2，长度不超过笋长的/4。 3. 8 根点乳头 root point sprout 笋基部的根芽。 3. 9 笋衣 hard surface of bambpo shoots 笋尖处幼嫩的笋壳 3. 10 异形笋 shaped bamboo shoots 形态不规则的笋只 3. 11 完整片 whole barnboo shodts piec 片装产品自然切片的面积大于理论切片面积2/3的笋片。 3. 12 碎屑 schapbambgo shoots 条装产品中长度小于2cm的竹笋小块。 产品分类及代号 4.1 根据固形物形状分为： 整装竹笋罐头：采用整只笋制成的竹笋罐买： 混装竹笋罐头：采用整只笋、断尖笋、修整笋、笋尖、对开笋、异形笋混装的竹笋罐头； 对开竹笋罐头：整只笋沿纵向切成两半的竹笋罐头： 片装竹笋罐买：将笋切成厚约2mm~3mm，长约45mm~75mm 宽约10mm~ 15mm的 薄片制成的竹笋罐头： 条装笋罐头：将笋切成长40mm~70mm，宽3mm~ ~4mm，3mm~4mm的笋丝制成 的竹争罐头； 丁装竹笋罐头√将笋切成1em左右的小立方体制成的竹笋罐头。 4.2根据加工处理工艺不同分为 自然发酵的竹笋罐头； 酸化竹笋罐头； 低酸竹笋罐头。 4.3根据原料种类不间分为： 小竹笋罐头，产品代号：881： 水煮笋罐头： ：整装水煮争罐头，产品代号：862： 。混装水煮笋罐头，产品代号：8621： 。片装水煮笋罐头，产品代号：8622； 。条装水煮笋罐头，产品代号：8623； 。丁装水煮笋罐头，产品代号+8624 。对开水煮笋罐头，产品代号：8625。 2 QB/T1406-2014 清水冬笋镜头 ·整装清水冬笋罐头，产品代号：812： ·混装清水冬笋罐买，产品代号：8121 ·片装清水冬笋罐头，产品代号：8122。 清水竹笋罐头： 。整装清水竹笋罐头，产品代号： 855; ·混装清水竹笋罐头，产品代号： 8551; ·片装清水竹笋罐头，产品代号： 8552; 。条装清水竹罐头，产品代号： 8553; 。丁装清水竹笋罐头，产品代号： 8554。 5要求 5.1原辅材料 5.1.1竹笋 应采用新鲜良好、质嫩、笋体完整的可食用竹笋。无腐败、霉烂变质和病虫害。 5.1.2食用盐 应符合GB5461的要求。 5.1.3水 应符合GB5749的要求。 5.1.4食品添加剂 应符合相应标准的要求。 5.1.5其他辅料 应符合相应标准要求和规定 5.2月 感官要求 应符合表1的规定 表1感官要求 项目 优级品 合格品 笋肉呈色或黄白色， 一罐中色泽大致均 笋肉呈白色、黄白色或浅黄色，同一罐中色泽较均 匀，有光泽；汤汁较 可稍有白色析出物， 匀，稍有光泽；可有少量白色析出物，清水冬笋罐头 色泽 清水冬笋罐头允许根点乳头呈浅灰色或浅红 允许部分笋稍带微红色，允许点乳头呈浅灰色或浅 色 红色 滋味、气味 具有各类竹笋罐头应有的滋味和气味，无异味 笋体肉质细嫩，口平整、形态完整；外形 笋体肉质细嫩，切口较平整，形态较完整；外形较 较一致；同一内大小大致均匀。无开叉笠、 致：同--罐内大小较均匀。允许个别笋食之有轻度 粗纤维笋及段条笋：断尖笋、秃头笋每罐不超 纤维感：无开叉笋及段条笋；断尖笋、秃头笋每罐 组织形态 过净令量的5%；可稍有笋衣碎眉。片装产品 不超过净含量的15%；可有少量笋衣碎屑。片装产品 完整片4应低于固形物含量的0%；条装产品碎屑质 完整片质量不应低于固形物含量的70%：条装 产品碎屑质量应低于固形物含量的5% 量应低于固形物含量的10% 杂质 无外来杂质及硫化铁污染物 3 QB/T1406-2014 5.3理化指标 5.3.1净含量 应符合相关标准和规定。每批产品平均净含量不低于标示值。 5.3.2固形物含量 5.3.2.1优级品不应低于55%；合格品不应低于50%。 5.3.2.2每批产品的平均固形物含量不应低于标示值。 5.3.3pH 5.3.3.1 自然发酵的竹笋罐头产品的pH不应高于4.0。 5.3.3.2 酸化竹笋罐头产品的pH为4.0~4.6。 5.3.3.3低酸竹笋罐头产品的pH不应低于4.6。 5.4污染物限量 应符合GB2762相关条款的要求。 5.5微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。 5.6食品添加剂的使用 应符合GB2760的规定。 6试验方法 6.1感官要求 按GB/T10786规定的方法进行检验。 6.2净含量 按GB/T10786规定的方法进行检验。 6.3[ 固形物含量 按GB/T10786规定的方法进行检验。 6.4 pH 按GB/T10786规定的方法进行检验。 6.5污染物限量 按GB2762规定的方法进行检验。 6.6微生物指标 按GB4789.26规定的方法进行检验。 7检验规则 应符合QB/T1006的规定。其中，感官要求、净含量、固形物含量、pH、微生物指标为出厂检验 项目。 8标志、包装、运输、贮存 应符合QB/T4631有关规定。 4