DB42 湖北省 地方标准 营养健康食堂建设规范 Construction specifications for nutrition and health canteen 2025 - 08 - 20发布 2025 - 10 - 20实施 湖北省市场监督管理局 发布 ICS 11.020 CCS C 55 DB42/T 2415—2025 DB42/T 2415 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 2 5 组织管理 ................................ ................................ ........... 2 6 人员培训和考核 ................................ ................................ ..... 2 7 营养健康教育 ................................ ................................ ....... 3 8 配餐和烹饪要求 ................................ ................................ ..... 3 9 供餐服务 ................................ ................................ ........... 3 10 标准实施及评价 ................................ ................................ .... 3 附录A（资料性） 常见食物互换表 ................................ ....................... 5 附录B（资料性） 湖北省地方标准实施信息及意见反馈表 ................................ ... 7 参考文献 ................................ ................................ .............. 8 DB42/T 2415 —2025 III 前言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖北省卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：湖北省疾病预防控制中心、恩施土家族苗族自治州疾病预防控制中心、武汉市疾 病预防控制中心、湖北省标准化与质量研究院。 本文件主要起草人：李菁菁、刘爽、龚晨睿、吴云、吴晓旻、彭飞、 欧阳英英、李骏、韩阳昱、石 莹、涂画、卢昊。 本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话： 027-87823667 ，邮箱： [email protected] 。对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省疾病预防控制中心，联系电话： 027-87652167 ，邮箱： [email protected] 。DB42/T 2415 —2025 1 营养健康食堂建设规范 1 范围 本文件规定了湖北省机关企事业单位营养健康食堂建设的基本要求、组织管理、人员培训和考核、 营养健康教育、配餐和烹饪要求、供餐服务等内容。 本文件适用于湖北省机关企事业单位营养健康食 堂的建设， 其他条件类似区域可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 营养健康食堂 nutrition and health canteen 以满足职工营养健康需求、促进机关企事业单位食 堂健康发展为目的，提供符合职工营养健康需求 的膳食、优化美化食堂营养健康环境、进行食堂工作人员和就餐人员的营养教育，改善职工膳食和营养 观念的食堂。 3.2 营养健康角 nutrition and health corner 设在食堂内部，摆放膳食宝塔模型、体质指数转盘、控盐控油模具及测量身高、体重、血压等健康 检测设备和工具，张贴自测自评方法，供职工自测自评营养健康相关指标的区域。 3.3 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，提供的含有主食和副食名称、原辅料种类和重量、供餐时间、烹调方式等的一组 食 物搭配组合的食谱。 [来源：WS/T 554-2017,2.2 ，有修改 ] 3.4 营养师 dietician 具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员， 通过中国营养学会水平评价考试并完成备案 注册或获得国家职业技能资格证书，能运用营养科学知识，从事健康或疾病状态下的个人或群体膳食管 理、营养咨询和指导工作。包括注册营养师和公共营养师。 3.5 营养指导员 nutrition instructor DB42/T 2415 —2025 2 具有营养或医学相关教育背景和实践经验，经过相应课程培训，考试合格并获得相关资格证书，能 指导食堂采购、配料、营养标示和 制定食谱，能面向个人和群体提供营养指导、营养咨询和营养教育的 从业人员。 4 基本要求 4.1 取得《食品经营许可证》，餐饮服务风险量化等级达 B级及以上等级，在食堂显著位置公示 。 4.2 餐饮服务卫生应符合 GB 31654 的规定。连续 3年未发生食品安全事故，连续 2年未受过食品安全 行政处罚 。 4.3 至少配备 1名有资质的专（兼）职营养师 /营养指导员。 4.4 每年定期开展形式多样的营养健康知识宣传活动。 4.5 设立“营养健康角”，定期对设备进行校准、更换电池等保养维护。 4.6 参照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示，对自制饮料和甜品标示添 加 糖含量。 4.7 建立防范和抵制食物浪费制度，有光盘行动宣传或措施，主动提供小份或半份菜品，提供经济型 套餐。 4.8 不采买、不提供野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。 4.9 实施垃圾分类。 4.10 应为无烟食堂，设置禁止吸烟标识。 5 组织管理 5.1 设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，单位主要领导担任 营养健康管理委员会的负责人，明确各岗位职责。 5.2 建立营养健康管理制度，围绕合理膳食和减油、减盐、减糖制定工作计划及实施方案。 5.3 应为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。 5.4 建立原材料采购制度，有原材料采购记录，食堂 所用食材种类丰富、新鲜、健康。 5.5 根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算并记录食物消费量，定期汇总，并对人均用餐情况进行 营养评价。 5.6 建立油、盐、糖（包括含油、盐、糖的各种调味品）采购及使用登记制度，计算并定期公示油、 盐、糖一周使用量和人均每日或每餐摄入量。 5.7 食堂设立意见箱，定期开展服务满意度评价，及时发现问题进行改进。 5.8 建立自查和质控制度。食堂定期开展菜品抽检，检查食物新鲜度、菜品制作流程、油、盐、糖等 的用量情况。 6 人员培训和考核 6.1 食堂负责人和营养师 /营养指导员每年应接受不少于 20学时的营养健康知识、食品安全知 识和传 染病防控技能培训。 6.2 厨师每年至少应接受 10学时的营养健康知识、食品安全知识和传染病防控技能培训和 1次减盐、 减油、减糖菜品制作技能培训。 6.3 食堂负责人、营养师 /营养指导员和厨师每年应进行 1次岗位能力自我测评和考核。