ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH128—2025 代替T/CZSPTXH128—2020 潮州菜酿百花鸡烹饪工艺规范 2025-07-28发布 2025-07-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH128—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件及其所代替文件的历次版本情况为： ——于2020年首次发布为T/CZSPTXH128—2020； ——本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH128—2025 1潮州菜酿百花鸡烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜酿百花鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜酿百花鸡。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主料 嫩光鸡（约750g）1只。 4.2辅料 鲜虾肉300g、鸡蛋清1个、白膘肉末50g、熟火腿末25g、芹菜末50g、马蹄末30g、上汤200mL。 4.3调料 味精3g、生粉8g、胡椒粉1g、食用盐5g、芝麻油2mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH128—2025 26.1准备工作 6.1.1用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精1g，食用盐2g 调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。 6.1.2将鸡胸肉剁成鸡茸待用。 6.1.3将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶。 6.1.4将马蹄末、白膘肉末、鸡茸和虾胶一起，加入味精1g、食用盐2g、生粉5g、鸡蛋清1个，搅 拌均匀后，打至成胶待用。 6.2烹调 6.2.1把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在 上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约10min～12min至熟。 6.2.2长方形的取出后用刀切成3.5cm长、2.5cm宽的块（圆形的用刀平分切扇形）切成12件，然后 把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。 6.2.3将上汤下炒锅，加入味精1g、食用盐1g、胡椒粉1g，用生粉3g加水勾芡加入芝麻油2mL拌 匀，淋在鸡肉块上面即成。 7盛装 盛装器皿宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。 8质量要求 8.1呈菜要求 芡汁清澈，造型美观。 8.2色泽 红绿相间，色泽光亮。 8.3口味 口味鲜香。 8.4质感 口感爽滑，清口。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录 A)。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH128—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 ________________________________ 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台