QB ICS67.120.10 分类号：X71 备案号：49684-2015 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 1351-2015 代替QB/T1351-1991 云腿罐头 Canned yunnanham (CODEXSTAN96-1981.Standardforcookedcuredham,NEQ) 2015-04-30发布 2015-10-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T1351-2015 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替QB/T1351-1991《云腿罐头》 本标准与QB/T1351一1991相比，除编辑性修改外主要技术差异如下： -产品质量等级修订为“优级品和普通品”； 取消产品氯化钠含量指标； 取消按罐型对产品固形物的规定，规定下限； 取消产品缺陷指标，感官要求中增加“杂质”技术要求。 本标准使用重新起草法参考国际食品法典委员会（CAC）CODEXSTAN96-1981《经烹制的腌制火 腿》（英文版）编制，与CODEXSTAN96-1981的一致性程度为非等效。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：昆明德和罐头食品有限责任公司、中国食品发酵工业研究院。 本标准起草人：王兵、仇凯、郑励萍。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： QB/T1351-1991; QB 411-1964。 QB/T1351—2015 云腿罐头 1范围 本标准规定了云腿罐头的术语和定义、产品分类、代号、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存。 本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料，经烧洗、撬骨、切片（块）、装罐、密封、杀菌、 冷却制成的罐藏食品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 QB/T1006 罐头食品检验规则 QB/T 4631 罐头食品的包装、标志、运输和贮存 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 针眼肉pinprickmeat 在使用检针检验火腿香味的过程中，检针通过肉组织而留下的黄色针迹。 4产品分类、代号 按照内容物形状分为： 云腿大片罐头（产品代号为：0311）：云腿切成厚2.5mm~4.0mm，折叠成长约80mm，宽 40mm～50mm，切边整齐，肉片上无黄色的针眼，按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头； 云腿小片罐头（产品代号为：0312）：用切云腿大片余下的较小肉片，按瘦肉60%、肥肉40% 的大致比例制成的罐头； 云腿腱肉罐头（产品代号为：063）：用小片末端40mm～50mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部 呈半透明的硬筋分别切成20mm～30mm见方的小块制成的罐头。 5要求 5.1原料 采用来自非疫区、健康良好的猪后腿，经腌制6个月以上，发酵良好，香味正常，肉质饱满、边皮 少、无异味。不可采用宰前宰后吹气的猪腿作原料。 5.2感官要求 应符合表1的要求。 QB/T1351-2015 表1 感官要求 项目 优级品 普通品 肉色正 肥肉呈淡黄色，瘦肉呈棕红色，汤 肉色正常，肥肉呈白色至淡黄色 瘦肉呈淡棕 色泽 汁呈淡红色 至暗棕红色，汤汁星 淡红色至棕 红色 具有云腿罐头特有的香味， 无异味 有云腿端头应有的香味 滋味、气味 无异味 织软硬尚适度，允许 量针眼肉 存在。大片 组织软硬适度。 大片装肉片选齐、完整 表面 肉尚选齐、完整，表面 肥瘦肉 花之花纹： 组织形态 呈肥瘦肉夹花之 花纹：小片装肥瘦肉搭配均匀 片装肥瘦肉搭配尚均 腱肉装 有呈冻状蹄 腱肉装有呈冻状蹄筋2块3块 $1块 杂质 允许内容物表面 有少量不大于2mm的黑色焦糊颗粒，无其他外来杂质 5.3理化要求 5.3.1净含量 应符合相关标准和规定 5.3.2固形物含量 产品的固形物含量不应低于80% 5.3.3食品添加剂 应符合GB2760的规定。 5.3.4污染物指标 应符合GB/T2762对应条款的要求。 5.4 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。 6试验方法 6.1 感官要求 按GB/T10786规定的方法进行检验。 6.2净含量和固形物含量 按GB/T10786规定的方法进行检验 6.3污染物指标 按GB2762规定的方法进行检验。 6.4 微生物指标 按GB4789.26规定的方法进行检验。 7检验规则 应符合QBT1006的规定。其中，感官要求，净含量、固形物含量、微生物指标为出厂检验项目。 包装、标志、运输和购存 8 应符合QB/T4631有关规定。 2 QB/T 1351-2015 中华人民共和国 轻工行业标准 云腿罐头 QB/T13512015 * 中国轻工业出版社出版发行 地址：北京东长安街6号 邮政编码：100740 发行电话：(010)65241695 网址：http:/www.chlip.com.cn Email:[email protected] 轻工业标准化编辑出版委员会编辑 地址：北京西城区下斜街29号 邮政编码：100053 电话：(010)68049923/24/25 版权所有 侵权必究 书号：155019-4513 印数：1-200册 定价：14.00元 QB/T 1351-2015