ICS 03.100.01 SB A 10 备案号：52340—2016 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T 11141—2015 餐饮企业连锁经营规范 Specification of chain business management for catering enterprises 2015-11-09发布 2016-09-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T11141-—2015 目 次 前言 II 范围 规范性引用文件 3 术语和定义 A 基本要求 食品采购及加工配送中心 6 规章制度 连锁运营系统 7 餐饮连锁支持 8 I SB/T 11141—2015 言 前 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会、北京赐香缘餐饮管理有限公司、广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司。 本标准主要起草人：冯恩援、李亚光、许云飞、史涛、陈崇金、冯炳钊、马彦华、程小敏。 SB/T11141—2015 餐饮企业连锁经营规范 1范围 本标准规定了餐饮连锁企业经营的基本要求及食品加工与配送中心、连锁运营、餐饮连锁支持等方 面的要求。 本标准适用于餐饮连锁的经营与管理。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB14881食品企业通用卫生规范 GB/T27306食品安全管理体系餐饮企业要求 SB/T10426餐饮企业经营规范 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发(2005】260号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮连锁经营 chaincateringenterprise 经营同类餐饮产品或服务，使用统一商号的若干门店，在同一总部的管理下，采取统一运营或特许 经营等模式，实现规模效益的经营模式。 3.2 直营连锁 corporate chain 门店由连锁公司全资或控股开设，在总部的直接控制下，开展统一经营的连锁经营模式。 3.3 特许连锁 franchise chain 拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业（特许人），以合同形式将其拥有的经营 资源许可其他经营者（被特许人)使用，被特许人按合同约定在统一的经营模式下开展经营，并向特许人 支付特许经营费用的连锁经营模式。 3.4 自愿连锁 voluntarychain 若干店铺或企业经自愿组合，在不改变各自资产所有权关系的情况下，以同一品牌形象面对消费者 的连锁经营模式。 3.5 总部headquarters 负责餐饮连锁企业资源的开发、组织、控制和协调等功能的企业核心管理机构。 1 SB/T 111412015 3.6 食品加工与配送中心foodprocessinganddeliverycenter 门与企业。 3.7 门店 outlet 按照总部的指示和服务规范要求，承担日常生产与销售业务的店铺。 3.8 直营店 companyownedoutlet 由连锁企业总部投资开设并统一管理的门店。 3.9 加盟店franchisedoutlet 特许连锁中，被特许人获得特许人授权后，使用其商标、商号、经营模式、专利和专有技术等经营资 源建立的门店。 4基本要求 4.1经营场所应符合SB/T10426的规定和要求。 4.2卫生应符合SB/T10426与GB/T27306等的规定和要求， 4.3食品供应商的选择应符合SB/T10426的规定和要求。严格遵守国家有关食品、卫生、防疫、环保 等法律法规。 4.4应建立健全餐饮连锁支持系统，全面负责连锁体系的品牌支持、营运支持和培训活动。 4.5应建立健全餐饮连锁督导系统，以周期性督促和指导下属直营门店或特许加盟店工作，实现餐饮 连锁体系的标准化运作。 4.6应根据需要建立食品加工与配送中心或委托有资质的第三方组织从事食品加工与配送业务。 4.7 应建立健全与连锁经营相符的组织架构和规章制度。 5食品采购及加工配送中心 5.1餐饮连锁经营企业采购时，应对供货商的资质及食品原材料的质量进行评价和查验。 5.2餐饮连锁经营企业可根据自身规模需要建立食品加工中心与配套的物流配送系统或委托有资质 的第三方进行食品集中加工和配送业务。 5.3分栋配送环境应符合GB14881和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 5.4应配有与生产能力相适应的食品保温专用车辆，贮存运输和装卸食品的容器、包装、工具应安全无 害，定期清洗消毒保持清洁，防止食品污染。 6规章制度 6.1 应依据国家相关法规要求，制定企业人事、财务、生产、经营等规章制度。 6.2 应建立内部规章制度的实施执行操作系统。 6.3 应建立规章制度执行的考核评估体系。 6.4 应建立制度实施的记录档案，档案保存期限不得少于两年。 6.5应实行计算机管理，建立网络管理系统，明确对电子文档的管理要求。 2 SB/T11141—2015 7 连锁运营系统 7.1 单店盈利模式 餐饮连锁企业应设计单店运营模式，并保证其品牌、核心产品等资源可复制。 7.2 单店要求 餐饮连锁企业的单店应做到经营管理模式基本一致，主要包括： a) 顾客群体定位； b) 选址规范； c) 单店的外观形象经营环境； d) 组织架构； e) 产品服务组合； f) 标准化的操作流程。 7.3 营运组织 企业应设立专门的营运部门负责整个连锁系统的营运组织工作，其主要工作包括： 制定与考核运营目标； a) b) 协调各部门对单店的支持； 处理连锁体系内的营运危机； d) 连锁体系的维护与开发。 餐饮连锁支持 8.1 品牌维护与提升 8.1.1 品牌维护 8.1.1.1 建立商标和标志的识别技术指标标准，并在经营过程中使用该标准，能准确的表述商标品牌的 特点。 8.1.1.2 建立并完善质量管理系统，提高顾客满意度。 8.1.1.3 建立并完善品牌维护系统，规范和指导单店的运营。 8.1.1.4 保持品牌与市场的良好公共关系，建立危机处理系统。 8.1.2 品牌提升 8.1.2.1 根据品牌的市场定位保持品牌的竞争优势，丰富品牌内涵。 8.1.2.2 建立并推广企业形象(CI)和单店形象识别系统。 8.1.2.3 建立品牌专项预算以保证品牌推广。 8.2 营业支持 8.2.1 市场调查与研究 餐饮连锁企业应建立和完善市场调查机制，随时关注市场经营环境的变化。 3 SB/T11141-2015 8.2.2 产品与服务的开发设计 根据餐饮连锁企业的市场定位，应不断设计和开发新产品和服务，提高连锁品牌的竞争力。 8.2.3广告与促销策划 应根据整个连锁体系的发展战略，统一开展品牌的广告宣传和促销活动。单店自已的广告和促销 活动须经连锁总部允许。 8.3 培训支持 8.3.1 培训目标 餐饮连锁企业应建立和完善培训系统，以实现如下目标： a) 形成连锁品牌的共识； b) 让各级员工熟悉运营标准； 提高员工的整体素质。 8.3.2培训内容 内容可涉及企业文化类、管理制度类、产品或服务的知识类、岗前培训、经营管理类以及连锁发展和 创新所需的各方面内容等。