ICS 67.040 QB 分类号：X10 备案号：52188-2015 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 4891-2015 冷冻调制食品技术规范 Technical code forfrozen prepared foods 2015-10-10发布 2016-03-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T4891-2015 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国食品工业协会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会、中国食品发酵工业研究院、上海市 冷冻食品行业协会、山东惠发食品有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、光明食品集团有限公司、福 建安井食品有限公司、山东佳士博食品有限公司、山东好当家海洋发展股份有限公司、宁波海通科技股 份有限公司、青岛九联集团、上海梅林正广和股份有限公司、京鲁渔业有限公司、烟台海和食品有限公 司、山东东方海洋科技股份有限公司、广州酒家利口福食品有限公司、江苏雨润肉类产业集团、上海联 豪食品有限公司、北京华都肉鸡公司。 本标准主要起草人：金祖卫、惠增玉、余从田、张洪峰、张博、张少华、孙永军、胡炜、李雪萍、 郑丹丹、牟伟丽、王大军、陈军、唐积玉、孙杰强、左敏儿、陈庆荣、徐宝才、韩建飞、张贤东、仇凯、 姜燕京、李志军。 本标准为首次发布。 QB/T4891-2015 冷冻调制食品技术规范 1范围 本标准规定了冷冻调制食品生产（加工）的术语和定义、基本要求、生产各环节技术要求及其他要 求。 本标准适用于冷冻调制食品的生产（加工）过程中的环节。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB148811 食品安全国家标准食品企业通用卫生规范 GB/T18517一2012制冷术语 GB19295食品安全国家标准速冻米面制品 GB/T24617冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T25007速冻食品生产HACCP应用准则 GB280501 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 SB/T10825一2012加工食品销售服务要求速冻食品 3术语和定义 GB/T18517一2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了 GB/T18517一2012中的一些术语和定义。 3. 1 冷冻调制食品frozenpreparedfoods 以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其 制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味或不调味的制作加 工，并采用与产品相适应的冻结工艺，在冷冻状态下储存、运输和销售的预包装食品。 3. 2 冻结 freezing 将物品温度降低到冻结点以下的过程。 [GB/T18517—2012，定义5.1.12] 3. 3 冻结点freezingpoint 当除去热量后，液体要冻结的温度（通常在标准大气压下）。 [GB/T18517—2012，定义5.1.13] 3.4 热中心温度thermalcentertemperature QB/T4891-2015 产品（一个包装单位或单个产品）内部在冻结终了时最高温度点的温度值 4基本要求 4.1厂区环境、厂房、设施及作业人员应符合GB14881的规定。 4.2冷冻库温度不应大于-18℃，冷藏库温度应为0℃～10℃。 4.3冷冻调制食品生产加工过程中危害分析与关键控制点（HACCP）的确立应按GB/T25007规定执 行。 4.4与产品接触的生产用水应符合GB5749的规定 4.5生产企业应按工艺流程（工艺流程编写要素参见附录A制定反映产品特性的作业指导书（作业 指导书编写要素参见附录B），并应达到以下要求： a）按产品原料属性分类制定，并覆盖这类产品从原料到成品的全部加工过程，同时应确定与之相 匹配的工艺要求、加工设备及储存条件等技术要素； b）应体现温度、时间和监控频次等作业技术参数 5生产各环节技术要求 5.1原辅材料和包装材 5.1.1原料及辅料 应符合相应标准的要求。 5.1.2食品添加剂 应符合相应质量标准的要求；食品添加剂使用应符合GB2760的要求 5.1.3包装材料 应符合相应标准的要求。 5.2原辅料、包装材料的采购、验收与储存 5.2.1企业应建立供应商评估体系，确保采购的原辅料和包装材料均来自各格供应商。 5.2.2企业应按原辅料等物料的品种编制验收要求，应明确包含包装标签、证明（如动物检验检疫 证、进口卫生证书、产品检验报告等）、感官检验等项验收要素。如感官检验异常，应按相关标准作理 化或微生物检验，则以检验结果为最终判定。 5.2.3验收合格的原辅料方能入库备用。入库后应按账、卡、物一致原则进行准确、清晰的分类标识， 按保管要求，选择对应的储存温度，领用时，应核对名称、数量、保质期等基本信息，并进行感官检查， 禁止过期变质的原辅料等物料投入 人使用。 5.2.4本着“先进先出”原则， 应定期对库存原辅料实物进行盘点监控，杜绝仓库监控盲点。 5.3原辅料预处理 5.3.1解冻时应充分考虑原料特 采用合适的化冻方法。解冻原料应当天（班）用完， 不宜再次冻 结。 5.3.2剔除不可食部分后的挑选、清洗工序，应分原辅料属性在各自规定区域中进行，避免交叉。 5.3.3对于蒸煮去皮或简易切配后的原辅料，应采取防止污染的防护措施。 5.4制作过程 5.4.1配方设计 产品标准配方应经科学设计并满足工艺及相关标准的规定。定型后标准配方修订应按企业相关管理 文件中规定的程序执行，任何人无权擅自更改。企业应设立定型产品标准配方档案。 5.4.2产品配料 产品配料应满足下列要求： 2 QB/T4891-2015 a）产品配料应在专用清洁配料室内进行，且配有专用工器具与食品添加剂储存专柜。配置的计量 器具精度应满足原辅料最小称量时的允差要求； b）按“专人配料、另人复核”原则，严格执行“按方配料、计量准确”的规定，并形成相关记录。 5.4.3产品投料 产品投料应满足下列要求： a）投料前确认加工设备处于良好状态，核对原辅料与生产品种相一致； b）按企业产品作业指导书的相关规定投入原辅料，并应形成投料记录，投料过程应采取防护措施， 确保加工品免受污染。 5.4.4成型 原料属性决定了产品需采用不同工艺，但若涉及下列产品工艺过程，则应满足下列要求： a）斩拌、混和与漂烫（包括漂烫后冷却）工序中的时间、温度要素，应按企业相关管理文件规定 执行； b）动态腌制（滚揉）与静态腌制工序中时间、温度要素，应按企业相关管理文件规定执行，但腌 制中的温度不应大于5℃，同时应充分考虑腌制时间受产品原料和形态的影响因素； b）半成品（如馅料等）制成后，应放入专用冷藏库内，温度应控制在半成品冻结点之上，且储存 时间不宜超过36h，另有规定者例外； c）产品热加工工序（如烹饪熟制、杀菌等）中的熟制方式、熟制时间与温度等控制要素，应按企 业相关的管理文件规定执行，且应按GB/T25007规定，设立HACCP监控点； d) 熏烤产品的熏烤方式与时间，应按企业相关管理文件规定执行，但不应采用文件规定之外的熏 烤材料与方式； e）热加工产品冷却应在清洁的专用冷却间内进行，冷却方式、时间及冷却间洁净度要求，应按企 业相关管理文件规定执行，但解冻即食的热加工产品冷却间不得与解冻非即食的热加工产品冷 却间混用。 5.4.5冻结 根据产品属性选择合适的冻结工艺与装置（如螺旋式、平板式、流态化冻结装置或冻结库房等）， 冻结要求应按企业相关管理文件规定执行，但同时应满足下列要求： a）若采用速冻工艺，则冻结装置起始温度不应大于-30℃，以保证被冻结产品尽快通过最大冰晶 生成区域： b）连续冻结过程，当产品热中心温度达到-18℃时方可结束； c）解冻即食产品的冻结装置不应与解冻非即食产品的冻结装置混用。 5.4.6包装 产品包装形式分为销售包装（以下简称：内包装）与运输包装（以下简称“外包装”），产品包装 按企业相关的管理文件规定执行，但同时应达到下列要求： a）内包装区域与外包装区域应严格分开，内包装区域环境温度不应大于15℃，解冻即食产品的 包装区域应按10万级洁净度要求独立设置； b）内包装材料使用前应采取合适的消毒措施； c）内包装标签应符合GB7718、GB28050和相关标准要求； d）外包装图示和标志应符合GB/T191、GB/T6388和GB/T24617规定。 5.4.7检测 产品检测分为异物监控、制程监控、出厂检验和型式检验。检测项目、方式与频次按相关标准及企 业相关管理文件规定执行，但应同时满足下列要求： a）异物监控应配置金属探测或X光探测等专用设备； 8 QB/T4891-2015 b）制程监控每班不应少于2次，涉及温度监控应配有专用温度计； c）出厂检验和型式检验中检验项目、组批抽样等要求，按相关产品标准或企业相关管理文件规定 执行，其中型式检验每年不应少于2次； d）出厂检验不合格批次不应出厂销售； e）企业应配置出厂产品留样室（柜），按组批要求每批留样，留样量应满足GB19295规定中n 数值，留样期限至明示保质期规定时间止。 5.4.8 入库 包装